דמיינו לרגע עולם מרוחק שנות אור מזה של החיים המודרניים שרובנו מנהלים היום, עולם שבו אנשים חיים בסביבה פסטורלית אמיתית ומגדלים בעצמם את האוכל שלהם. עולם שבו צריך להרחיק מספר לא קטן של קילומטרים כדי לקנות מהגבן את הגבינה שהוא מייצר עשרות שנים ומהקצב את הבשר שיאכיל את בני המשפחה, עולם שבו כדי לאכול פסטה לארוחת הערב צריך להכין אותה מאפס.
אורח החיים הזה נשמע לא פחות מדמיוני, אבל באזור סאבינה שבאיטליה הוא הוא המציאות. האוכלוסייה המקומית של סאבינה חיה על מסורות קולינריות שעוברות מהורים לילדיהם, דורות על גבי דורות, ומעולם לא הכירה אופן אחר. ככזו, היא מהווה חלון הצצה מרתק לקיום קולינרי שכבר לא קל למצוא כמותו, המתבסס על אוכל מקומי ולא מתועש - קיום שמקדש, למעשה, את תרבות הסלואו פוד.
במסע מרתק בן 5 ימים סיירו יחד באזור סאבינה חוקר המסורות הקולינריות והמומחה להיסטוריה של התזונה אורי מאיר צ'יזיק וצלם האוכל חיים יוסף, שהתלווה אליו לתיעוד המסע. השניים חברו לקבוצת אמנים אזורית שחיה חיי קואופרטיב בתוך מבנה תעשייתי ששיפצו במו ידיהם. יחד הם התחקו אחר אורח החיים הייחודי באזור, שמעו סיפורים, ליקטו עשבים, חקרו, התנסו, בישלו, עקבו אחרי חומרי הגלם המקומיים וכמובן אכלו לא מעט אוכל איטלקי משובח.
כשהוא חמוש במצלמתו הוכנס יוסף אל התהליכים והסודות של המטבחים ואזורי הגידול של אזור סאבינה, שם תיעד את מה שראה ברגישות לפרטים, כמו שרק צלמים יודעים. זה המסע המצולם שלו.
מבשלים בשקט, מבשלים לאט
תנועת הסלואו פוד החלה את דרכה באיטליה באמצע שנות השמונים של המאה הקודמת, אחרי פתיחתו של סניף ראשון של מקדונלד'ס ברומא, והיוותה אופוזיציה לתרבות האוכל המהיר. מטרתה הייתה ועודנה לקדם את הרעיון של האטת החיים, כמו גם תזונה המתבססת על סחר הוגן ואוכל מקומי וטרי, שאינו מתועש או מעובד. מאז הפכה התנועה לעולמית, וכיום קיימים גם בישראל תאי סלואו פוד, שהמובילים שבהם נמצאים בגליל, בגולן, בעמק חפר, בתל אביב ובירושלים.
ובחזרה לסאבינה. האזור, שנמצא כשעה וחצי נסיעה מרומא לכיוון צפון-מזרח, הוא אזור רווי מים ועשיר בגידולי פרא של זיתים, תאנים, ענבים, אגוזים ופטל (בכל כביש צדדי וניתן לעצור ולנשנש פטל ישירות מהשיח).
האנשים שמתגוררים בסאבינה חיים מסורות אוכל. רובם מגדלים בעצמם את רוב מה שהם צורכים - ירקות, פירות וחיות חווה שונות, שמהן מפיקים גם בשרים וגבינות. מה שהם לא מייצרים לבד הם רוכשים בסחר עם שכניהם. בני האזור שקועים באורח חיים שמקדש את תרבות הסלואו פוד, אף שאינם עושים זאת מתוך מודעות אלא מתוך מסורת - כי זו הדרך היחידה שהם מכירים. בעולם כזה, אין שום אנטיביוטיקה וחומרים משמרים שמתווספים לאוכל, ותמיד אפשר לדעת מאיפה הוא מגיע.
את יוסף וצ'יזיק ליווה גבר איטלקי לבן שיער וזקן בשם בלזי - צלם אוכל סלואו פודיסט בתפיסתו, שהביא אותם אל המגדלים המקומיים ואל השווקים באזור. כבר ביום הראשון הגיעו השניים אל שוק איכרים גדול וגדוש חומרי גלם, ובו גם חיות כמו חזירים ותרנגולות. בניגוד לישראל, שבה הצרכנים אינם מודעים למקורותיהם של העופות שהם רוכשים, האיטלקים באזור גדלים תוך ידיעה מוחלטת על מקורות האוכל שלהם.
בכל יום לקח בלזי את הצמד ליצרנים מקומיים, וביניהם יצרני גבינה, קצבים, חוואים שמייצרים בשטחם דבש ומוצרים נוספים וקואופים של ירקות וקטניות שפועלים יחד למסחר הוגן (כנגד מדיניות ממשלתית שהיא לעתים מושחתת). בערבים הם חזרו לבית הקבוצה ובישלו יחד פסטות מקמח מלא מקומי (שיוצר פסטה במרקם גס יותר ממה שאנחנו רגילים אליו בארץ), פולנטה אמיתית ומאכלים אחרים. הארוחות הגדולות היו הבילוי המרכזי של הערב, והן נמשכו שעות ארוכות. אחריהן הייתה הקבוצה שוטפת כלים ושותה יין עד לשעות הקטנות.
נשמע כמו חלום: פסטיבל פטוצ'יני
אחד האירועים המיוחדים שהתקיימו באזור בזמן הביקור של יוסף וצ'יזיק היה פסטיבל הפטוצ'יני השנתי, שבמסגרתו במשך סוף שבוע שלם מגיעים לכפר מונטה ליאונה המוני תיירים ומקומיים, ואוכלים פטוצ'יני שמכינות יחד כל נשות הכפר. הגברים מופקדים בינתיים על הברביקיו וצולים בשרים.
כל החומרים המוגשים בפסטיבל הם מקומיים - יינות, בירות, בשרים וירקות. בימי הפסטיבל משותקת תנועת הרכבים באזור וכל הכפר הקטן הופך לחגיגה אחת גדולה. הבשלניות של הפסטה, מאמות איטלקיות למופת, שרות ומבשלות יחד. אבל למרות הרוח החברית, יש ביניהן היררכיה של ממש, ולא כל אחת זכאית להשפיע על טעמה הסופי של הפסטה. לבסוף מקבלים הסועדים האורחים, כל אחד בתורו, מנת פסטה עם נקניקייה וסלט קטן, וכולם יושבים יחד ליד שולחנות ענקיים ומבלים ערב עם להקה שמנגנת ואלכוהול שזורם כמו מים.
רוצים גם?
המסע של יוסף וצ'יזיק יצא מתוך עולם האוכל, עבר דרך דינמיקה של אנשים וטבע ופתח להם דלת אל אורח חיים פשוט לכאורה, אך כזה שקשה מאוד לחזור אליו אחרי שמתרגלים לחיים מודרנים. עם זאת, התנועה הסלואו פודיסטית אינה קיצונית כפי שאתם אולי עשויים לדמיין, ולמעשה אפשר לאמץ אותה בקלות, על ידי למידה על מקורות האוכל שמגיעים אלינו לצלחת.
אורי מאיר צ'יזיק מקיים אחת לתקופה נסיעה דומה לזאת ומצרף אליו קבוצות של חובבי אוכל שעורכים במסגרת הביקור גם סדנאות אוכל וליקוט. הקבוצות מסיירות בין יצרנים, מקבלות הדרכה על תהליכי ייצור ואוכלות אוכל משובח.