מיקי שמו אוהב מאוד עוגיות. קטנות-קטנות, אבל יש בהן עוצמה מיוחדת שסוחפת אותו; בספרו החדש הוא עושה להן כבוד במאה מתכונים מכל הסוגים והמינים, ולנו הוא מגלה שלפעמים הוא מכין את אותה העוגייה יותר משלוש פעמים עד שהוא לגמרי מרוצה. ראיון מיוחד ומתכונים
אוהד מושבע של עוגיות פשוטות של פעם. מיקי שמו
יום אחד, כשמיקי שמו היה בן עשר, אמא שלו הכניסה אותו למטבח שלה והעניקה לו את חווית האפייה הראשונה בחייו. "אחותי הקטנה ואני לשנו, רידדנו וקרצנו עוגיות חמאה בכל מיני צורות, וכשהתבנית המלאה הגיחה מהתנור לא היה גבול לגאווה שלנו. עד היום כשאני מכין עוגיות עם הבנות שלי אני נזכר באותו אחר הצהריים חורפי במטבח של אימא".
מאז שמו הוא פריק של עוגיות. "עולם העוגיות הוא מקור בלתי נדלה של טעמים, צורות ומשחקים: עוגיות מתוקות, עוגיות מלוחות, עוגיות מסורתיות של פעם, עוגיות עם טוויסט חדשני", הוא אומר בראיון מיוחד למגזין סוף השבוע של mako. "היתרון הגדול של העוגיות הוא שזה מוצר קטן שמאוד נעים ונוח לאכילה, בלי הצורך לפרוס ולהכין להגשה כמו עוגה, למשל. ובכלל, לעוגייה יש כוח מיוחד בעיני: העובדה שאתה יכול להיסחף מדבר כל כך קטן כמו עוגייה מדהימה אותי".
תחת הקסם הזה שמשרות עליו העוגות הקטנטנות מוציא שמו בימים אלה את ספרו השלישי, "אוצר העוגיות של מיקי שמו". הספר כולל כמאה מתכונים לעוגיות מכל הגדלים, המינים, הצבעים והצורות: עוגיות חמאה, עוגיות ממולאות, חיתוכיות, בראוניז, חטיפי בריאות, עוגיות ללא קמח, עוגיות מרחבי העולם ואפילו עוגיות מלוחות.
לאיזו עוגייה אתה לא יכול לסרב? "אני לא עומד בפני מקלונים פריכים, שהן למעשה עוגיות תה שמזכירות עוגיות מרוקאיות. באופן כללי אני אוהד מושבע של עוגיות בצק פריך; עוגיית החלומות שלי היא עוגיית גן עדן, עוגייה מהספר החדש שהיא בעלת מרקם עדין ופריך במיוחד שנמסה בפה. הטריק בהכנה שלה הוא שימוש בחלמון מבושל".
אתה מעדיף את העוגיות הפשוטות של פעם. "אני בהחלט מעדיף עוגיות סבתא על עוגיות מורכבות ומעודנות יותר. אני אוהב ליד כוס התה שלי את העוגיות הפשוטות, כאלה שמזכירות לי את הטעם והניחוח של בית סבתא".
עוגיות או לא להיות. כריכת הספר החדש | צילום:
דניאל לילה, mako אוכל
לקח לך הרבה זמן עד שהצלחת להגיע לעוגייה המושלמת בכל מתכון בספר? "לפני שהתחלתי לעבוד על המתכונים, ישבתי וחשבתי על סוגי העוגיות שאני רוצה להכניס לספר. אחר כךהגיע שלב בניית המתכונים, שהוא באמת הקשה ביותר: הכנתי כל מתכון של עוגייה לפחות פעמיים – שלוש, ואם היה צורך אפילו יותר, כדי להגיע לדיוק המקסימלי במידות. שלושה אנשי צוות מהקונדיטוריה עזרו לי בכל התהליך של הניסיונות, למזלי".
קורה שלא מצליח לך? "כמו לכל בנאדם, גם לי קורה שלא מצליח. לפעמים עולה לי לראש עוגייה חדשה, ואני כבר כותב את המתכון והכל נראה לי טוב ויפה, ואז אני מגיע לשלב הביצוע – וזה ממש לא יוצא כמו שחשבתי. זה קצת דומה לאמן שכותב שירים, ומחליט בסוף לגנוז אותם ולא לפרסם".
הילדות שלך אוהבות מתוקים? אתה מגביל אותן? "כמו כל הילדים, גם הבנות שלי אוהבות מתוקים. העוגיות המועדפות עליהן הן בראוניס שוקולד או עוגיות חמאה קלאסיות. אשתי ואני מגבילים אותן במתוק, והן יודעות שמותר עוגייה אחת או שתיים ולא יותר. חשוב לי מאד להעביר להן מסרים של תזונה נכונה ובריאה, ולצד זה גם לאפשר ליהנות מדברים מתוקים כמו עוגיות".
מטבעות טחינה של סבתא מטילדה
הטחינה הגולמית חייבת להיות מצוינת. עוגיות טחינה | צילום:
דניאל לילה, אוצר העוגיות של מיקי שמו, על השולחן
את העוגיות הללו סבתא שלי היתה מכינה מטחינה גולמית משובחת, שסבא היה קונה בפחים בשוק של ואדי ניסנאס בחיפה. ואכן הצלחת העוגיות תלויה באיכות הטחינה. אני אוהב במיוחד לעבוד עם טחינה "הר ברכה". ועוד סודות להצלחה: יש להיזהר מעיבוד יתר של הבצק. כשהוא יציב – מפסיקים את פעולת המיקסר. גם האפייה חייבת להיות זריזה.
חומרים לכ-50 עוגיות:
לבצק: 200 גרם חמאה רכה 200 גרם (1 כוס) סוכר קורט מלח 320 גרם (11/2 כוסות + כף) טחינה גולמית איכותית 420 גרם (3 כוסות) קמח מנופה 1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה
לקישוט: אבקת סוכר
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: שמים חמאה, סוכר ומלח בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות איטית כ-2 דקות לתערובת אחידה.
2. עוצרים מדי פעם את פעולת המיקסר ומורידים את החמאה מדפנות הקערה בעזרת מרית.
3. מוסיפים טחינה ומערבלים עד שהיא נטמעת.
4. מוסיפים קמח ואבקת אפייה ומערבלים רק עד לקבלת בצק יציב.
5. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה.
6. יוצרים גלילים ומקפיאים: חוצים את הבצק ויוצרים מכל חלק גליל בקוטר 4 ס”מ. מעבירים למקפיא לשעה.
7. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבניות בנייר אפייה.
8. פורסים ואופים: פורסים את הגלילים לעיגולים בעובי 1/2 ס”מ ומסדרים בתבניות במרווחים של 1 ס”מ.
תבלינים חמים (ג’ינג’ר, קינמון, אגוז מוסקט והל) לצד קליפת תפוז ומיץ תפוזים יוצרים עוגייה עם בשומת חורפית שממש כיף לטבול בכוס תה חם. שימו לב לשימוש בחמאה מלוחה וסוכר חום, שמעמיקים את הטעמים.
עוגיות גן עדן, הגרסה המלוחה
הסוד שלה הוא שימוש בחלמון מבושל. עוגיות גן עדן | צילום:
דניאל לילה, mako אוכל
אני נהנה בכל פעם מחדש לראות את תגובות האנשים שנוגסים בעוגיות האלה בפעם הראשונה. היות שהן כל כך פשוטות מראה לא מצפים שטעמן יהיה כה עשיר וחמאתי (ראו הסבר על פטנט החלמון המבושל בעמוד ממול). צרפו לזה את המשחק המענג בין מתיקות למליחות ותבינו למה זכו העוגיות בשם כה מחייב. מה שכן, זה לא בדיוק בצק ידידותי לעבודה. עקבו אחרי ההוראות והאמינו לי - התוצאה שווה את הטרחה.
חומרים לכ-50 עוגיות:
לבצק: 1 חלמון 280 גרם חמאה רכה 5 גרם (1 כפית) מלח דק 2 גרם (1/2 כפית) מלח ים אטלנטי 50 גרם (1/2 כוס פחות כף) אבקת סוכר 250 גרם (13/4 כוסות) קמח מנופה 50 גרם (1/2 כוס פחות כף) קמח תפוחי אדמה או קמח אורז דק
להברשה: מעט מים
לציפוי: מלח ים אטלנטי (לא חובה)
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: שמים חלמון בקערה ומחממים במיקרוגל 20-15 שניות עד שהוא נקרש. מניחים בצד.
2. מערבלים חמאה במיקסר עם וו גיטרה 3-2 דקות. עוצרים מדי פעם את פעולת המיקסר ומסירים את החמאה מדפנות הקערה בעזרת מרית.
3. מעבירים את החלמון המבושל דרך מסננת לקבלת אבקת חלמון עדינה.
5. מוסיפים קמח וקמח תפוחי אדמה ומערבלים רק עד לקבלת בצק רך מאוד.
6. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות ועדיף למשך הלילה.
7. מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבניות בנייר אפייה.
8. מעצבים, מצפים ואופים: מקמחים היטב משטח עבודה. חוצים את הבצק ובעזרת שורש כף היד משטחים מחצית מהבצק עד שנוצר מלבן.
9. מרדדים את הבצק בעזרת מערוך מקומח לעלה בעובי 1/2 ס”מ ומברישים אותו במעט מים.
10. מפזרים מלח ים אם רוצים וחותכים בעזרת סכין חד או גלגלת פיצה למלבנים בגודל 2×8 ס”מ.
11. מסדרים את העוגיות בתבניות במרווחים של 1 ס”מ. חוזרים על הפעולה עם מחצית הבצק הנותרת.
12. אופים 17-15 דקות עד שהעוגיות מקבלות גוון זהוב בשוליים.
13. מצננים ושומרים בכלי אטום בטמפ’ החדר עד 10 ימים.
גיוונים:
• מפזרים מעט מרווה יבשה טחונה על העוגיות בטרם אפייתן.
• מוסיפים לבצק יחד עם הקמח גם צמחי תבלין יבשים: תימין, אורגנו וכו’.
רוגלעך במלית אגוזים לימונית
"לעוגיות יש כוח מיוחד". רוגעלך במלית אגוזים לימונית | צילום:
דניאל לילה, אוצר העוגיות של מיקי שמו, על השולחן
רוגלעך מעודנים מבצק נטול אבקת אפייה ומועשר בשמנת חמוצה. המלית קלה מאוד להכנה (לא מבשלים כלום, רק מערבבים את החומרים), ויש לה טעם לימוני רענן שמחמיא לבצק.
חומרים ל-40 עוגיות:
לבצק: 350 גרם (21/2 כוסות) קמח מנופה 200 גרם חמאה רכה 1 גביע (200 מ”ל) שמנת חמוצה 1 שקית סוכר וניל 1 חלמון מביצה גדולה קליפה מגוררת מ-1/2 לימון
למלית: 180 גרם (2 כוסות פחות 2 כפות) אגוזי מלך קצוצים דק 180 גרם (1 כוס פחות כף גדושה) סוכר 1 ביצה גדולה 10 גרם (1 שקית) סוכר וניל קליפה מגוררת מ-1/2 לימון
לקישוט: אבקת סוכר
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: שמים את כל החומרים בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות איטית רק עד לקבלת בצק אחיד.
2. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח וחוצים אותו. עוטפים כל חלק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
3. מכינים את המלית: שמים בקערה את כל החומרים למלית ומערבבים לתערובת אחידה.
4. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבניות בנייר אפייה.
5. ממלאים, מעצבים ואופים: מרדדים את שני חלקי הבצק לעיגולים בקוטר 26 ס”מ ועובי 3 מ”מ. מחלקים כל עיגול ל-20 משולשים שווים בגודלם בעזרת גלגלת פיצה או סכין חד. מניחים כפית מהמלית בחלק הרחב של כל משולש ומגלגלים אותו מהחלק הרחב לכיוון החלק הצר לקבלת רוגלעך. מסדרים בתבניות במרווחים של 2 ס”מ.
6. אופים כ-20 דקות עד להזהבה קלה.
7. מצננים, מפזרים אבקת סוכר ושומרים בכלי אטום בטמפ’ החדר עד 10 ימים.
גיוון: מכינים את הרוגלעך עם מלית תמרים ואגוזים. משתמשים במחצית מכמות המלית.
ממתק תמרים ופיצוחים ללא גלוטן
"לפעמים גם אני לא מצליח". ממתק תמרים ופיצוחים | צילום:
דניאל לילה, mako אוכל
לאחר שבוע חג הפסח אצלנו במשפחה הנשים מכינות את המתוקים לערב המימונה: מרקחות, ריבות והרבה עוגיות. מבין כולן בחרתי את ממתק התמרים והפיצוחים, והוא מככב בקונדיטוריה שלי כל השנה. היום גם הבנות שלי נהנות להכין אותו איתי יחד.
חומרים לכ-100 ממתקים:
120 גרם (1/3 כוס + כף) דבש 100 גרם (1/2 כוס פחות כף) סוכר דמררה 200 גרם (1/2 חבילה פחות 2 כפות) תמרים מגולענים בוואקום 100 גרם (1 כוס) אגוזי מלך 100 גרם (1 כוס) פיסטוקים קלויים 100 גרם (1 כוס) אגוזי לוז קלויים 100 גרם (1 כוס) שקדים קלויים 100 גרם (1 כוס) אגוזי פקאן מעט אגוז מוסקט טחון 1/2 כפית קינמון טחון מעט הל טחון קורט מלח
לציפוי: 140 גרם (1 כוס) שומשום 70 גרם (1/2 כוס) שומשום מלא
7. פורסים ומגישים: פורסים את הגלילים למטבעות בעובי 1/2 ס”מ ומגישים או שומרים בגלילים במקרר ופורסים לפי הצורך — במקרה כזה הם ישמרו על טריותם עד 10 ימים.
