בכל פעם שפרנק אנדרווד, גיבור "בית הקלפים", הגיע למזללת הברביקיו של חברו פרדי כדי לאכול את מנת הצלעות המיתולוגית שלו, משהו בנו ניצת. למרות הגודל של המקום, האסתטיקה המפוקפקת ורמת הניקיון שמזכירה יותר מפגע תברואתי מאשר מסעדה, הצלעות השחומות שהיה פרדי מגיש פשוט גרמו לנו לכמיהה בלתי ניתנת להכלה לנתח עסיסי לנעוץ בו את השיניים.
אם לחזור לעולם האמיתי, לפרדי שלנו קוראים קווין בלדסו, הוא שחקן פוטבול לשעבר והוא משגשג בימים אלה עם זוג מסעדות ברביקיו מצליחות בלוס אנג'לס. הסיבה שאנחנו מספרים לכם את זה היא שמהשבוע אפשר יהיה ליהנות מהבשרים שלו גם פה בארץ, במסעדת ברביקיו שנפתחה בתל אביב על ידי איש העסקים, הכלכלן והמסעדן טל פוגלמן ובני משפחתו.
אימפריה שהתחילה בחור בקיר
הסיפור של בלדסו מתחיל בבירת הברביקיו העולמית, טקסס, שם עישנה משפחתו בשרים בברביקיו במשך דורות. עם השנים עבר בלדסו מטקסס ללוס אנג'לס, ואחרי שסיים את קריירת הפוטבול שלו בעקבות ברך שבורה, החליט ללכת בעקבות השורשים ופתח כוך ברביקיו קטן שהפך עד מהרה לאגדה מקומית. כדרכן של אגדות, כיום בלדסו בדרך להפוך לסוג של אימפריה, אחרי שקבוצת מסעדנים מקומית לקחה אותו תחת חסותה ופתחה לו מסעדת ברביקיו מסוגננת בלוס אנג'לס בשם Bludso's bar & que. אותה מסעדה נכנסה לאחרונה לשותפות קולינרית עם פוגלמן - והנה אנחנו מגיעים ל"טקסס ברביקיו", המסעדה החדשה ברמת החייל.
"המסעדה הראשונה של בלדסו הייתה חור בקיר, כוך עם כמה כיסאות ושולחנות פלסטיק ומעשנות בחצר, באזור הרבה פחות סימפטי מהמקומות הפופלריים בלוס אנג'לס", מספר פוגלמן כשאנחנו נפגשים בעת גיחה עסקית קצרה שלו לארץ מחיי היום יום בלוס אנג'לס. "הכוך הזה הפך למוקד עלייה לרגל, שהפך בסופו של דבר למקום מושקע שזכה לאחרונה בתחרות ברביקיו ענקית כברביקיו הכי טוב באמריקה. דרך המסעדה שלהם בלוס אנג'לס הכרתי את הקונספט. אחר כך פגשתי את בלדסו ואת השותפים שלו, התחברנו והייתה בינינו כימיה נהדרת - עד כדי כך שהחלטנו לשתף פעולה במיזם כאן בישראל".
העיסוק העיקרי של פוגלמן, מתברר, הוא בכלל בעבודה בחברת השקעות מוכרת בתחומי הנדל"ן והחקלאות בארה"ב, שבה גם הפך לשותף. קצת לפני שהמריא לארה"ב ללימודי התואר השני שלו, לפני 4 שנים, הספיק לפתוח בארץ, יחד עם אביו, שני אחיו ושותפם העסקי יוסי עמר, מסעדה בארץ בשם "בוצ'רי דה ברילוצ'ה" - מסעדת בשרים המבוססת על קונספט שהביא מארגנטינה, גם היא ברמת החייל.
"המסעדה החדשה תהיה כולה על טהרת הברביקיו הטקסני המסורתי", מספר פוגלמן על הבייבי החדש. "כשעברתי לארה"ב יצא לי להגיע לאוסטין טקסס, ושם הכרתי את הברביקיו האמריקני. למדתי על הנושא והתחלתי במסע, שבסופו הבאתי את הקונספט הזה לפה. הברביקיו בא מאזור הדרום בארה"ב ולכל מדינה שם יש סגנון ברביקיו אחר. בממפיס, למשל, יש המון שימוש בחלקים של חזיר, בעוד שבטקסס, שהיא המדינה הכי גדולה והכי מזוהה עם התחום, משתמשים בעיקר במוצרי בקר - לכן זה גם מתאים לנו כאן בארץ. אצלנו במסעדה לא יהיו נתחי חזיר כי אני מרגיש שזה מה שהקהל הישראלי רוצה. המסעדה אמנם לא כשרה אבל ההיצע מתאים לקהל הישראלי".
הניצוצות הראשונים לשגשוג עולם הברביקיו בישראל הופיעו מוקדם יותר השנה, עם פתיחתה של מסעדת פונדק דה לוקס ביפו. על פי פוגלמן, מדובר בתהליך שנובע מפופולריות גוברת של קונספט הברביקיו בכל העולם ובייחוד בארה"ב. "אמנם הברביקיו קיים מאות שנים באמריקה, אבל רק בחמש השנים האחרונות הוא באמת התפשט בארה"ב והגיע ללוס אנג'לס, ניו יורק, סן פרנסיסקו ושיקגו - ואלה המקומות שבאמת קובעים קולינרית", הוא מסביר. "הקונספט התחיל לתפוס, והיום כולם קונים מעשנות לבית וכל תכניות האוכל מתמקדות בנושא. זה משהו שהפך להיות מאוד חזק. זה גלש מארה"ב לאירופה, ועכשיו הגיע הזמן להביא את זה גם לארץ. ישראלים הרי מתים על בשר".
הקונספט של ברביקיו מבוסס על מעשנות - תנורים מיוחדים שפועלים על בערת עצים. לטקסס ברביקיו הוזמנו מעשנות מסורתיות מארה"ב, שעובדות על עצים שנחתכו ויובשו על ידי ספקים מיוחדים בארץ. כחלק מהתהליך של בערת העץ במעשנת נוצר עשן - ואל אותו עשן מכניסים נתחי בשר שלמים, שנצלים בחתיכות גדולות בחום נמוך לאורך זמן רב. התוצאה היא בשר רך כחמאה עם טעמים מיוחדים מאוד.
אבל למרות הסופרלטיבים על תהליך הצלייה הייחודי, עדיין נשאלת השאלה אם הישראלים ירצו לאמץ אותו. הרי קונספטים אמריקניים קודמים כבר כשלו בארץ נחרצות, עיינו ערך סטארבקס או דאנקן דונאטס. "אלה מוצרים נישתיים", עונה פוגלמן בביטחון. "בואי נסתכל למשל על סושי. מאיפה את חושבת שהסושי שיש כאן בארץ מגיע לישראל? מאמריקה. אין שום קשר בין הסושי שמוגש בישראל ובארה"ב לזה שמוגש ביפן. והסיבה שהסושי כל כך הצליח בארץ היא כי הוא הגרסה של האמריקנים לסושי".
אך בעוד הסושי שלנו כאן מוגש עם טוויסט אמריקני, הברביקיו של פוגלמן יוגש דווקא עם טוויסט ישראלי, מה שעשוי לדעתו להבטיח את ההצלחה שלו. "מקדונלד'ס, לדוגמה, מצליחה מאוד בישראל כי היא באה בגישה אדפטיבית. אין מק-שווארמה בלוס אנג'לס", הוא מסביר, "וגם אני החלטתי לעשות אדפטציה של הברביקיו לישראל. הכי קל היה לי לבוא ולעשות קופי פייסט של ברביקיו אמריקני ולהגיד עד כמה אני אותנטי ולהגיש צלעות חזיר. אבל אני כן עושה התאמה כלשהי לישראלים".
ההתאמות הללו באות לידי ביטוי בהגשת בשר בקר ועוף בלבד ובעידון מסוים בתיבול, אך אינן פוגמות בערכי הברביקיו המהותיים. "ברביקיו מבוסס על פשטות, עממיות, קלילות ושמחה, וזה מאוד חשוב לי", מסביר פוגלמן. "אלה הערכים של המסעדה החדשה ושל הצוות והתפריט שלנו. זה מה שאני רוצה שהסועדים ירגישו כשהם יגיעו". פוגלמן מתכוון להגיש במסעדה קלאסיקות אמריקניות על בסיס המתכונים של קווין בלדסו; בין הנתחים שייצאו מהמעשנת יהיו עוף על העצם, בריסקט (חזה בקר) מסורתי, נקניקיות בייצור עצמי עם שפונדרה ופיקנייה או עוף, חלפיניו וצ'דר עם תפוחי עץ, ברביקיו של צלעות, שורטריבס או ספריבס בקר, ובסופי שבוע פריים ריב שלם על העצם לחלוקה.
אבל אמריקה לא מסתכמת בבשר שמגיע על צלחת, בכריך או בסלט, ואפילו לא בתה הקר שממלאים בריפיל. הרטבים במקום יהיו רוטבי ברביקיו מיוחדים שמיוצרים במסעדה, והתוספות ינועו בגזרת סלט הקולסלאו הקלאסי, תבשיל השעועית ולחם התירס. בין הקינוחים תוכלו למצוא עוגת רד ולווט אמיתית, עוגיות שוקולד צ'יפס רכות המוגשות עם קערית חלב לטבילה וברד פודינג בננה עם רוטב קרמל מלוח. אותו התפריט יוגש במקום בצהריים, בערב וכארוחות לייט נייט.
"אין עוד מקומות כאלה בתל אביב"
גם מבחינת המחיר, פוגלמן נושא בפיו בשורה. "ארוחה אצלנו מתחילה ב-49 שקלים", הוא מבטיח, "לכן אני כל כך בטוח שהקונספט הזה תפור על ישראלים. כי בשביל לאכול בשר טוב היום בארץ משאירים בין 200-250 שקלים לסועד לערב, וזה בלי להשתולל עם בקבוקי יין יקרים. זה קורה כי נתחים כמו פילה ואנטרקוט הם מאוד יקרים. אבל מה שאני אוהב בטקסס ברביקיו זה שאני משתמש בנתחים פחות יקרים ונגישים מאוד, אז אנשים יכולים לבוא לאכול אצלי 300 גרם, לשתות משקה אלכוהולי ולצאת בפחות מ-100 שקלים, ועוד עם קינוח. אין עוד מקומות כאלה בתל אביב, ומי שנותן מחירים כאלה על נתחי בשר כמו אנטרקוט ופילה לא הייתי אוכל אצלו כי אני יודע שזה לא אפשרי. היום יש מעט מאוד בשר טרי משחיטה מקומית בארץ שמגיע למסעדות. פשוט אין חומרי גלם כאלה לספקים, ולכן אני מבין למה מתמחרים ככה במסעדות".
כמו כל מסעדן מקומי שבטוח שהוא עלה על משהו, גם פוגלמן רואה את העתיד של טקסס ברביקיו כרשת כלל ארצית. "ההפיכה לרשת זה משהו שמבוסס בתכנית העסקית שלנו, ואני מקווה תוך חצי שנה עד שנה להתפתח", הוא מסביר. "בינתיים אני צריך להכיר את הברביקיו לישראלים ולתפעל את המסעדה. כשאראה שבאמת אוהבים את הברביקיו כמו שאני חושב שיאהבו, אמשיך הלאה ואעשה עוד צעד קדימה. אני רואה את הקונספט הזה כרשת של 10-15 סניפים פה בארץ.
"כשרשת מוזס נפתחה היא הביאה לארץ מוצר מאוד חדשני, שפנה להמון אנשים והיה פופולרי בקרב כלל האוכלוסייה - מקטן ועד גדול, מעשיר ועד עני. היום אני יוצר כאן משהו שהוא כמו מוזס, או ג'ירף. הקונספט שלהם הוא המודל שלי מבחינת כל הפרמטרים".
ואיך הברביקיו מסתדר עם הנהירה אחרי צמחונות, טבעונות, או לפחות אוכל בריא?
"אי אפשר לקלוע לטעם של כולם. אין לי שום דבר נגד טבעונות או צמחונות, אבל עדיין יש מספיק אנשים בארץ שאוכלים בשר. מבחינה קלורית מעשנת היא דווקא אחלה שיטה לבישול - כי אני לא מטגן את הבשר ולא משתמש בשמן או חמאה. הבשר פשוט נצלה לאורך זמן והשומן אפילו מתפייד ממנו תוך כדי תהליך העישון".
טקסס ברביקיו, הברזל 4, רמת החייל, תל אביב