בחודשים האחרונים אנחנו לא מפסיקים לשמוע על הדלידה. מדברים על אווירה חברותית ובלתי מתנשאת בעליל, על מחירים שפויים, על הרבה מאוד אלכוהול שזורם שם, וגם על האוכל. כל אחד מדבר על מה שקרוב ללבו, אבל בשורה התחתונה: המקום הפך ללהיט של ממש, וכמו הלהיטים הטובים באמת – הוא תופס תאוצה מפה לאוזן.
"אנחנו קצת פרודיה על מסעדת שף. כי באיזשהו מקום, אני לוקח את המוצר הזה שהוא אוכל של שף ובאמת חי אותו - הולך לישון עם זה בלילה וקם אתו בבוקר, אבל את כל החשיבות העצמית שמאחורי מסעדות שף עם הטקסיות או האוכל הזה, שמנוסח היטב אבל הוא לאו דווקא טעים, אני פשוט מפריד ולא מביא לחוויה של מי שאוכל אצלנו. לכן כל הסיפור של הדלידה הוא מעט פארודי".
כך מתאר את המסעדה היום השף הצעיר דן זוארץ (33), אבל כשהדלידה נפתחה בשוק לוינסקי לפני קרוב לשנתיים, דברים נראו אחרת לגמרי. קבוצת הבעלים, שמורכבת רובה מאנשי חיי לילה תל אביביים שמעורים מאוד בעולם הברים אך לא ממש בעולמות האוכל, הלכה לכיוון אלכוהולי יותר. "כשפתחנו את דלידה, רוב השותפים רצו שזאת לא תהיה ממש מסעדה", מסביר זוארץ, "אבל אני בן זונה אנוכי ומשכתי אותנו לכיוון של אוכל", הוא צוחק, " אנחנו אמנם עדיין מגדירים את עצמנו כחמארה, בדיוק כמו בהתחלה, אבל היום אנחנו מוסד של אוכל לכל דבר ועניין. הפכנו לזה עם הזמן. כי בהתחלה, הכול כאן היה מאוד בוסרי. המקום היה שונה וכל האווירה הייתה לא נכונה. גם האוכל היה סתמי. פשוט עוד אוכל, כמו בכל מקום אחר. אולי אני מחמיר עם עצמי עכשיו רטרואקטיבית, אבל אני מרגיש שלא הלכנו אז עד הסוף".
"זה כבר לא מקום שבאים אליו לדרינק. יש כאן אוכל עם אמירה"
פרט לזוארץ, שותפים בדלידה גם אבי מדווין, קובי ממן, אורי לוין, מיכאל טננבאום, מייק קורדה ועומר כהן – עבור רובם מדובר במפגש הראשון עם עולם המסעדנות, כך שהגמגום ההתחלתי עליו מדבר זוארץ ברור. "למדנו תוך כדי תנועה והבנו לאט מאוד מה אנחנו עושים. כתוצאה מהתהליכים שעברנו גם האוכל עבר שיפור גדול, אבל לא מיהרנו לצאת עם זה החוצה", הוא מסביר. "רק היום, אחרי שהשמועה עלינו עברה ממש מפה לאוזן במשך הרבה זמן, אנחנו מרגישים באמת מוכנים שאנשים יידעו שיש כאן אוכל באיכויות הכי גבוהות ועם אמירה מאחוריו. זה כבר לא מקום שבאים אליו לדרינק. בהתחלה זה היה ככה, אבל אז היינו מבולבלים. עכשיו אנחנו מסעדה לכל דבר ועניין עם מנות מפתיעות".
"מפתיעות" זאת הגדרה מדויקת כשמדברים על התפריט של דלידה. האוכל שמגיש זוארץ לא תמיד מבריק במאת האחוזים, אבל בהחלט מהווה משב רוח מרענן ומעניין בין תפריטים משמימים וצפויים שמאפיינים לא מעט מסעדות טרנדיות בישראל. מה למשל? למשל קרם זוקיני עשיר, בתוכו שתולים אגוזי לוז, מולים וקרוטונים, או וריאציה על קרפצ'יו דג ים שמכילה פריקי קלוי, דואה וחמציצים. אמרנו לכם.
"אני אוהב טעמים ומרכיבים שונים ואני יכול לנסוע עד לעכו או ירושלים רק כדי להביא משהו ספציפי שאני רוצה, אם זה פג'ה - צמח שערבים משתמשים בו לתיבול זיתים ואני משתמש בו בסמבוסק זנב השור שאנחנו מגישים כאן, או אספרגוס ים שאני מלקט לבד, או יוגורט מיובש שאני מביא ממזרח ירושלים ומערבב אותו עם טחינה, מה שהופך את מנת החציל בטחינה שלנו למשהו אחר לגמרי ממה שמדמיינים כשמזמינים אותה" מפרט זוארץ. "כשמישהו מחזיר לי את המנה הזאת למשל, אני מאושר. כי אני יודע שהוא ציפה לחציל בטחינה כמו שהוא אכל כבר מיליון פעם אבל קיבל את פצצת הטעמים הזאת שאנחנו מגישים, והוא לא ציפה לדבר כזה".
זוארץ משתדל לאתגר את החך והעין עם שילובים מעניינים ואף נועזים שמצליחים, על אף הפנפון התיאורטי, גם להישאר בסופו של דבר בגובה העיניים, הרבה בגלל המיקום בשוק לוינסקי העממי שמתעורר לחיים בשנים האחרונות. "אנחנו לא רוצים להכביד על החוויה של הסועד גם אם היא סופר איכותית ולכן אנחנו נוטים לפשט את הדברים כמה שאפשר. גם אני כשאני היום הולך למסעדה אני יותר מחפש את זה. אני שונא גינונים וטקסיות ורוצה לקבל רק את הטוב בעולם הזה של מסעדות שף ולהשאיר את כל הרע בחוץ", אומר זוארץ, "למה לא לעשות את זה? כשמישהו מתיישב כאן, גם באחת הארוחות המיוחדות יותר שאנחנו עושים אחת לכמה חודשים, עם מפות לבנות ומנות שהן טיפה יותר מצולחתות ויוקרתיות, עם 12 מרכיבים בכל מנה, הוא עדיין לא ירגיש שהוא במסעדת יוקרה".
"המקום הוא סוג של סרט - ואני הבמאי"
הקומבינציה המוזרה הזאת בין חמארה למסעדת שף היא בדיוק מה שמגדיר את הדלידה – מקום של שילובים כמעט הזויים שבאים לידי ביטוי בכל היבט: אם בתפריט שיש בו מצד אחד נגיעות ערביות שופעות טעמים אגרסיביים ומצד שני מנות מעודנות יותר בסגנון צרפתי או איטלקי, ואם בטווח מחירים שמתחיל ב-18 שקלים למנות קטנות כמו מטבוחה עם חציל או קולורבי בפסטו, רשאד ושקדים, שכיף לנשנש לצד אלכוהול ועד 130 שקלים למנה יוקרתית של מינוט סטייק קלאסי עם שפצלה. זוארץ שם את האצבע עמוק בשורשים של המקום, מהרגע שבו החליטו לקרוא לו דלידה.
"כשקבוצת השותפים הגיעה אליי עם הקונספט של דלידה, שהיא זמרת מצריה שסביבה בנינו את המקום, ניסיתי להבין מיהי בדיוק ומה הקשר שלה לחיים שלי. ואז מצאתי בה משהו שאני מאוד מתחבר אליו, שזה הניגודיות", הוא מסביר, "המקום הזה הוא סוג של סרט, שאני הבמאי שלו. אז כדי להבין מה התסריט יהיה, עשיתי מחקר רחב על דלידה והבנתי שיש בה ניגודיות גדולה מאוד בין עולמות. היא נולדה במצרים לאבא איטלקי, אבל היגרה לצרפת. החיים שלה הם ניגוד אחד ענק ואני מת על זה, כי גם אני פחות אוהב לעשות דברים שהם בדרך אחת, בלי לזוז. מטבח איטלקי פר אקסלנס למשל פחות מדבר אלי. אז מה שעשיתי כאן זה לקחתי את כל הלאומים שלה - ערבי, איטלקי וצרפתי והרכבתי מהם מנות. הקפדתי שחוסר האיזון הזה של דלידה הזמרת ישתקף גם בתפריט, לכן אנשים יכולים לשבת כאן בשולחן אחד אבל לחוות כל אחד ארוחה שהיא טוטאלית אחרת וזה חלק מהמשחק שלנו".
מלבד היותה זמרת מצליחה דלידה הייתה גם חתיכת פאם פטאל. היא זכתה בתואר מלכת היופי של מצרים, היו לה שני בעלים שהתאבדו, היא ניהלה רומנים עם אושיות כמו נשיא צרפת מיטראן ואלן דלון ולבסוף, כשהרגישה שהכיף בחייה אבד, התאבדה גם היא. "דלידה היא כמו מרלין מונרו בגרסה ערבית-צרפתית", אומר זוארץ, "המקום הזה נקרא על שמה כי היא הייתה אישיות סופר צבעונית, מגניבה ומעניינת. והרגשתי שאם המקום הולך על שם של בן אדם, אנחנו צריכים ליצור איזשהו נרטיב שבמסגרתו דלידה כאילו מעולם לא מתה אלא היא ממשיכה לחיות דרכנו. אני רוצה לשקף את האישיות שלה בכל דבר שאני עושה".
"אני לא רוצה לשעמם. לא את עצמי, לא את הסועדים"
משהפכה דלידה ללהיט שהיא כיום, החליטה הקבוצה להמשיך ולפתח את המקום תחת אותו הקונספט. בעוד כחודש הם יפתחו מול המסעדה גם בר קולינרי בשם הבר של דלידה, ובו יביא לידי ביטוי זוארץ צד אחר מאישיותה של הזמרת. "בבר החדש ננסה להוריד טיפה את המוטיב הערבי שתופס יותר מקום במסעדה, ולהתמקד בעולם הצרפתי-אירופאי", מסביר זוארץ. "נלך על כיוון קלאסי גם בעיצוב, גם במוסיקה וגם באוכל. אני מתכנן להגיש במקום מנות בר כיפיות ומגניבות כמו כריך רייט - ממרח בשר צרפתי קלאסי שמתבשל במשך זמן ארוך בשומן והופך רך ונהדר, אסקרגו צרפתי, סלט לחם עם מרכיבים מגניבים, ברוסקטות שונות - מנות שהן קטנות וכיפיות".
מצרים, איטליה, צרפת – זוארץ בכלל העביר את מרבית הקריירה הקולינרית שלו בעולמות המטבח היפני (כמעט עשור בתפקיד סושי מן במסעדות אונאמי, סושי סמבה תחת השף הרשתי של הרשת העולמית ונויה בתל אביב), אבל עכשיו הוא מכריז שבמטבח של דלידה מצא סוף סוף את מקומו הטבעי - עם אוכל שלא מתחייב לשום תרבות ספציפית הוא יכול להיות יצירתי באמת.
"היום אני מרגיש משהו אחר מהעבר", הוא מסכם, "גם בגלל שאני יוצר אוכל בסגנון שאני יותר מאמין בו וגם כי אני מספיק בשל כדי ליצור משהו בעל משמעות ואמירה, בשונה מהתקופה שבה הייתי ילד בן 25 שלקח על עצמו מטבח בלי שהוא היה באמת בשל לזה. גם בעתיד אני מתכנן להמשיך ללמוד ולהתפתח עם הדלידה, אבל הדבר שהכי חשוב לי כאן זה להמשיך ולהמציא דברים מחדש ולא לשעמם. לא את עצמי, לא את הטבחים שלי ולא את הסועדים שלי. ועדיין להישאר מי שאנחנו. אנשים שהגיעו מהשכונה, הכי פשוטים שיש והכי בגובה העיניים".