עוגת שוקולד. צירוף פשוט שמכיל כל כך הרבה. זיכרונות ילדות, טעמים, אסוציאציות, פשטות אבל גם מורכבות. על הסקאלה של עוגות השוקולד אפשר למצוא מנעד רחב של עוגות, מהפשוטות ביותר ועד לפאר הקונדיטוריה. זה מתחיל בעוגת יום ההולדת הפשוטה והבסיסית, שעושה לנו גלים של נוסטלגיה בבטן. יש גם עוגה בחושה של שבת, ליד הקפה, שאפשר להמיר חלק מהקמח שלה בקקאו, ולקבל עוגה שוקולדית. יש כמובן את עוגות השוקולד החמות עם הליבה הנוזלית שכולנו למדנו להכיר היטב בעשור האחרון - וכל זה לפני שהזכרנו את עוגות המוס המסובכות, מרובות השכבות והמרקמים.
המרקם. גם מגוון המרקמים בעוגות שוקולד הוא רחב ביותר: מעוגות שיפון (על שם הבד, לא הקמח!) קלילות ומתמוססות בפה ועד עוגות שוקולדיות לחות, בראוניז דחוסים, עוגות פאדג' כבדות ועוד. כמו בכל עוגה שמבוססת על בלילה, גם בעוגות שוקולד חשוב לא לערבב את הבלילה יתר על המידה, כדי לא לפתח את קשרי הגלוטן ובכך לגרום להן להיות צמיגיות ופחות אווריריות - גם (ואולי אפילו יותר) אם מדובר בעוגה בעלת מרקם דחוס או עשיר וכבד יותר.
שוקולד או קקאו? האפקט השוקולדי בעוגות שוקולד מושג על ידי קקאו או על ידי שוקולד מומס שמוסף לבלילה. בהרבה מקרים דווקא עוגות הקקאו מתקבלות שוקולדיות יותר בטעמן, משום ששוקולד הוא בעצם קקאו בתוספת סוכר (ואבקת חלב במקרה של שוקולד חלב). לכן, אם הוספתם שוקולד מריר 70%, בעצם הוספתם 70% מוצקי קקאו (שחלקם הוא חמאת קקאו שאין לה טעם של שוקולד) ו-30% סוכר. היתרון במתכונים המכילים שוקולד הוא במרקם שמעניקה חמאת הקקאו. בשוקולד משובח ואיכותי ישנה כמות גדולה של חמאת קקאו, בעוד שבאבקת קקאו כמות השומן הטבעי קטנה בהרבה. יש גם עוגות המתבססות על אבקת משקה שוקו מוכנה, שמורכבת מסוכר, אבקת קקאו, חומרי טעם ומייצבים שונים כמו עמילן וחומרים נוספים. אני מעדיפה לא להשתמש באבקות האלה, ובמתכונים מהסוג הזה אני מחליפה את אבקת השוקו בחצי כמות של אבקת קקאו איכותית ובחצי כמות של אבקת סוכר או סוכר רגיל. כך גם אפשר לקבל תמונה אמיתית יותר לגבי כמות הסוכר במתכון ולהפחית אם יש צורך.
טיפ. טריק ששמור כמעט אך ורק לעוגות שוקולד הוא שימוש במים רותחים. הוספה של מים רותחים לבלילה, מיד לפני הכנסתה לתנור, בשילוב הקקאו וחומרי התפיחה, גורמת לתגובה שמייצרת עוגה לחה במיוחד אך עם זאת אוורירית. המתכון הזה זכה לשמו משום שכשרואים את הבלילה הנוזלית מאוד, התגובה הראשונה היא "מהשוקו הזה תצא עוגה? לא הגיוני!". אבל יוצאת עוגה. עשירה, לחה עד מאוד, מעט כבדה ומאוד שוקולדית. כשנוגסים בה, ניתן ממש לראות "ארובות" אוויר זעירות שנוצרו בעקבות אפקט המים הרותחים.
עוגת שוקולד לא הגיונית
המרכיבים (לתבנית מלבנית 20X30, או עגולה בקוטר 24-26 ס"מ, אבל לא קפיצית או בעלת תחתית מתפרקת):
100 גרם חמאה
2 ביצים
2 כוסות סוכר
1/2 כוס חלב
1 כפית תמצית וניל
1/2 1 כוסות קמח
3/4 כוס קקאו
1 כפיות אבקת אפייה
1 כפית סודה לשתייה
1/4 כפית מלח
1/2 1 כוסות מים רותחים מעורבבות עם 2 כפיות קפה נמס
לקרם:
100 גר' שוקולד מריר
1/2 כוס שמנת מתוקה
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה או משמנים ומקמחים.
2. בקערה גדולה מרככים חמאה במיקרוגל עד שהיא רכה מאוד וכמעט נוזלית. מערבבים במזלג למרקם קרמי.
3. מוסיפים ביצים, סוכר, חלב ווניל ומערבבים למרקם חלק ואחיד.
4. מנפים אל הקערה קמח, קקאו, אבקת אפייה וסודה לשתייה. מוסיפים גם את המלח. מערבבים עד לאחידות ולא יותר.
5. מוזגים את המים הרותחים עם הקפה הנמס ומערבבים עד שהתערובת אחידה. הבלילה נוזלית מאוד וזה בסדר.
6. יוצקים את הבלילה לתבנית ואופים כ-35 דקות עד שקיסם יוצא ממרכז העוגה כשעליו פירורים לחים.
7. מניחים לעוגה להתקרר לחלוטין. אפשר לצפות בקרם שוקולד ואפשר להשאיר את העוגה כמו שהיא.
8. לקרם: שוברים את השוקולד לקוביות ויוצקים עליו את השמנת. מחממים במיקרוגל 30 שניות בכל פעם, ומערבבים עד שמתקבל קרם חלק (אפשר לצפות את כל העוגה או לצקת קרם על כל פרוסה בזמן ההגשה. אם מכינים מראש, מחממים את הקרם מעט במיקרוגל כדי להחזיר אותו למרקם נוזלי).
* העוגה לחה וטעימה בהרבה אחרי יום.
* לגרסה פרווה: מחליפים את החלב במים או בקפה ללא חלב ואת החמאה בשמן חסר טעם כמו קנולה. החמאה אמנם מוסיפה טעם, אך במקרה זה כמעט ולא משפיעה על המרקם.
גיוון: עוגת רושם בקלי קלות
מכינים חצי כמות מהעוגה (זמן האפייה מתקצר לכ-20 דקות. כדאי לבדוק אחרי 15 דקות). מתקבלת עוגה נמוכה. מכינים כמות כפולה של הקרם ומצננים במקרר שלוש שעות לפחות. מוסיפים לקרם כוס שמנת מתוקה ומקציפים יחד לקרם יציב. מורחים על העוגה. אפשר לפזר למעלה שוקולד מגורר או שכבה דקה של קקאו בעזרת מסננת.
אסתי ידידיה היא בעלת סטודיו תופינים לשוקולד וקינוחים מיניאטוריים, מתכונאית וצלמת אוכל
>> שיעורים נוספים בבית הספר לבשלנים מתחילים: עוף בתנור, פתיתים, עוגות בחושות, שניצל, פירה ועוד
