"Mishmish היא המילה העברית והערבית לפרי המישמש. עבור מני וקנין, הבעלים והשף של המסעדה, מסמלת המילה את הכנסת האורחים שחווה כשגדל בנגב, בעיר ירוחם שבישראל. כשאורחים הגיעו לבית המשפחה הייתה אמו של וקנין ממלאת כלי הגשה מיוחד במשמשים מיובשים ומתוקים אחרים". התיאור האקזוטי הזה נלקח, בתרגום חופשי, מתוך הביקורת האוהדת שהתפרסמה לאחרונה בניו יורק טיימס על מישמיש של וקנין.
יש לנו עמוד פייסבוק חמוד, בואו גם
אם גם אתם שואלים את עצמכם 'מני מה?', סימן שהמהלך של וקנין הצליח: בעוד שפים מוכרים כמו מאיר אדוני ועומר מילר נמצאים בימים אלה במגעים לקראת פתיחת מסעדה בארצות הברית, השף הצעיר, רק בן 33, פשוט דילג על קריירה בישראל והחליט להתחיל מאפס באמריקה. 11 שנים אחר כך הוא כבר השף והבעלים של מישמיש: מסעדה ים תיכונית משודרגת אך צנועה בעיירה הנחשבת מונט קלייר, הקרובה לניו יורק.
"אנחנו הישראלים יכולים להביא משהו שאין לשפים פה"
זה כבר כמה שנים שבארצות הברית מתלהבים מכל מה שקשור למטבח הים תיכוני שלנו, אבל בשבועות האחרונים יש תחושה באוויר שהאוכל הישראלי ממש עלה על הגל: השף אלון שעיה שמגיש אוכל איטלקי עם טוויסט ישראלי במסעדתו שבניו אורלינס זכה בפרס ג'יימס בירד היוקרתי, אסף גרניט ושותפיו זכו עם פאלומר הלונדונית בפרס המסעדה הטובה ביותר, אייל שני כובש את העולם עם הפיתה שלו וגם בלי פרסים רשמיים יש בארצות הברית כמה הצלחות ישראליות שאי אפשר להתעלם מהן, כמו "זהב" של מייקל סולומונוב, "בלבוסטה" המדוברת של עינת אדמוני וגם משאית האוכל "שוקה טראק", השייכית לקבוצת צעירים ישראלים מרעננה שמוכרים שקשוקות מגניבות וכשרות ברחבי מנהטן.
סוד ההצלחה, כפי שמסביר לנו וקנין בראיון טלפוני בתחילתו של עוד יום עמוס במישמיש, טמון בכור ההיתוך הקולינרי שמאפיין כל כך את המטבח הישראלי. "אנחנו הישראלים יכולים להביא משהו מקורי, משהו שאין לשפים אחרים פה. בישול ישראלי הוא מאוד ורסטילי לכשעצמו וכל שף מביא איתו עוד טוויסט קטן מהבית. השילוב הזה של הכישרון הספציפי והטוויסט של כל שף ישראלי, אם הוא מרוקאי, אשכנזי או טוניסאי, יוצר את התנועה החזקה הזאת בארצות הברית", אומר וקנין ומוסיף: "בשנה האחרונה בישול ים תיכוני, עם מנות ישראליות בפרט, נהיה כל כך חזק פה גם כי הנוכחות של הישראלים בניו יורק מאוד רצינית ומשמעותית. יש לא מעט ישראלים שיש להם מסעדות כאן".
עוד באוכל טוב:
- ביצה עלומה היה בבראסרי מופת בהוד השרון
- הדרכים הכי מגניבות להגיש אבטיח ובולגרית
- מתכונים של מיקי שמו לשבועות
אותן מסעדות, אם היו פועלות בארץ, היו ככל הנראה חלק משורה ארוכה של מסעדות פועלים ממוצעות, שמגישות חומוס, פלאפל, שקשוקה וסלט, אבל בדיוק המנות האלה היו שיא האקזוטיקה בארצות הברית. בינתיים החומוס כבר הפך ללהיט בריאותני של ממש והפלאפל נחשב לסופר-פוד טבעוני וכבש כל פינת רחוב, כך שהקהל האמריקאי התחיל לחפש ריגושים חדשים בדמות עוד מנות של המטבח הישראלי.
"כולם עדיין מגישים חומוס וגם אצלי במסעדה יש חומוס אבל זה כבר לא הפוקוס העיקרי", מסביר וקנין. "אני עושה כאן למשל גרסה שלי לסביח ככריך בצהריים וגרסה לשווארמה בתוך טאקוס או דג מרוקאי עם טוויסט". המרחק מישראל עוזר לו להשתחרר מתפיסות מסורתיות ולשחק כרצונו עם המנות הכי איקוניות: "כאן אין לי בעיה לשחק עם דברים או להגיד שמשהו מסוים הולך עם משהו אחר, דברים שכאן לא בטוח היו עוברים כמקובלים. למשל גבינה על השקשוקה - ישראלים אמרו שזה מוזר, אבל מי אמר ששקשוקה צריכה להיות משהו מסוים? אני מסורתי באיזשהו מקום, אבל עם טוויסט שלי".
החצילים של אמא וקלאמרי צלוי
בנוסף לווריאציות שלו על מנות כמו סלט החצילים של אמא שלו או כנאפה, מגיש וקנין במישמיש גם מגוון מנות של פירות ים כמו קלמארי צלוי או תמנון ים תיכוני עם נגיעות מרוקאיות וספרדיות, על פירה של שומר וחומוס עם פרוסות דקות של תפוזי דם ושקדים, מנה שצברה לה אוהדים וקצרה תשבחות ממבקרי האוכל של הטיימס. "הופתעתי שהביקורת החיובית על המסעדה הגיעה כל כך מהר, למרות שבמונט קלייר גרות הרבה משפחות שעברו מניו יורק, אז נוצרה פה ממש שסצנה של מסעדות ופודיז. גם לפני הניו יורק טיימס קיבלנו ביקורות חיוביות וחשיפה מעיתונים אחרים, כך שהמסעדה צברה שם והפכה למקום חם וטרנדי די מהר, ובלי שום יחסי ציבור. יש כאן באזור גם המון יהודים שהאוכל הזה מושך אותם, אנשים פשוט הגיעו, אכלו ונהנו. אין לי יחסי ציבור, עשיתי את מה שאני עושה רק דרך עבודה קשה עם כל הצוות במסעדה. אני נמצא כאן 14-15 שעות ביום".
וקנין גדל בירוחם, אחרי הצבא עבד בערבה ובהמשך טס לניו יורק, שם נכנס לו הג'וק לראש: "תמיד רציתי להיות פה. ניסיתי להיכנס לעולם הטבחות, למרות שבארץ לא עסקתי בתחום. התחלתי לבשל בצורה מקצועית ועברתי ממסעדה למסעדה, לאט לאט. אחרי פחות או יותר שבע שנים בתעשייה הלכתי ללמוד בישול בפרנץ' קולינרי אינסטיטוט שבניו יורק. קיבלתי עבודה אצל השף דניאל בולו ואחרי העבודה אצלו קיבלתי לראשונה את תפקיד השף והובלתי מסעדה בניו יורק".
הצעד הבא של וקנין היה פתיחתה של המסעדה, ועכשיו הוא מתכנן להתפתח קדימה עם עוד מקומות קטנים. "כשף, הדבר האידיאלי זה לעבוד בשביל עצמך. זאת עבודה תובענית, קשה ודורשת יותר מדי הקרבה בשביל לעשות את זה עבור מישהו אחר כל כך הרבה זמן", מודה וקנין. "במישמיש החלטתי ללכת על אוכל שהוא ישראלי מודרני עם השפעות מרוקאיות מהבית שלי, כי אוכל ים תיכוני זה מה שאני מתחבר אליו. זה אוכל שאני אוהב ויודע לעשות. אני מביא גם השפעות מחוץ לסיפור הזה של הים התיכון, אבל בגדול זה סוג האוכל שאני אוהב וגם האוכל שאנשים מחפשים פה - דברים עונתיים, טריים ובריאים. במונט קלייר למשל, אף אחד לא עשה את זה לפני, למרות שזה טרנד כל כך חזק בארצות הברית".
"קשה להצליח כאן"
עם ניסיון עשיר בסצנה המקומית ומסעדה מצליחה ומסוקרת וקנין בוחן את הניסיונות של שפים ישראלים להשתלב בארצות הברית בהיסוס קל: "אני פחות מבין את הצורך להגיע לניו יורק אחרי שכל כך מצליחים בישראל", הוא אומר, "זאת עבודה קשה וניו יורק היא עיר תובענית וביקורתית. קשה להצליח כאן. זה אולי נראה מבחוץ שיש כאן מתכון קסם, אבל זה לא ככה. מצד שני, שפים שמצליחים בארץ הם מקצוענים והם כנראה יודעים מה הם עושים. אלה לא סתם אנשים שרוצים לנסות את מזלם בעולם המסעדנות".
ומה אתך, אתה מתכנן לשוב ארצה בקרוב?
"בפנים תמיד ארצה לחזור באיזושהי נקודה לישראל. החלום שלי זה לחזור למדבר, ליד הבית שלי, ירוחם. אני ארצה ליצור שם משהו שישאיר אותי קרוב, אבל זה יוכל לקרות רק במקום בקריירה שלי שבו אוכל להרשות את זה לעצמי. כרגע אני לא רואה את זה".
כשהוא מבקר בישראל, הוא מקדיש את עיקר זמנו למשפחה ולחברים. חבר מימי בית הספר, השף עומר מילר, הוא הנגיעה הכמעט יחידה של וקנין לסצנת הקולינריה המקומית. "כשאני בארץ יש לי מעט מאוד זמן ואני מנסה לנצל אותו היטב. אני פחות מכיר מסעדות בארץ וכשאני נמצא בישראל אני גם לא הולך אליהן כי כל רוב המקומות כל כך יקרים שזה לא שווה", הוא אומר. "במסעדה שלי המנה הכי יקרה בתפריט מתומחרת ב-25 דולר. מנות אחרות כמו קלמארי צלוי עולות 12 דולר ומנת שרימפס 11 דולר. באמת שאין לי בישראל צורך ללכת ולנסות מסעדות. כשאני בארץ אני אוכל בעיקר את האוכל של היום יום. שווארמה, בורקסים, כל הדברים שחסרים לי פה".