מסעדת השף רובע 5 במרכז העיר, מעדניית לחם ועוד במושבה הגרמנית והסצנה השוקקת סביב שוק מחנה יהודה – אין ספק שירושלים מציעה בשנים האחרונות אופציות שוות למי שמחפש מקום לאכול, אבל רובן מרוכזות באותם המוקדים. הגבעה הצרפתית, שכונה צפון-מזרחית קטנה ושלווה שמאכלסת גם לא מעט סטודנטים, נותרה עד היום כמעט שוממה קולינרית, ומי שנקלע אליה רעב הסתפק בדרך כלל במנה פלאפל.
כל זה עומד להשתנות כשלגבעה יגיע, במהלך מפתיע במיוחד, השף שי קפויה (אקס מסעדות מובילות בעיר כמו אדום, אנג'ליקה, החצר והסקאלה), שחובר למוטי ששון ממסעדת הפועלים הוותיקה בשכונה - מטעמי ציונה.
"לא תכננתי לפתוח מסעדה בגבעה"
"מטעמי ציונה פועלת בגבעה הצרפתית כבר שלושים שנה", מספר לנו קפויה. "בשנים האחרונות המקום השתנה, משום שהבעלים המקורי כבר לא יכול להפעיל אותו, ובנו, מוטי ששון, חיפש למכור אותו. אני חיפשתי לפתוח מסעדה משלי באזור מרכז העיר, השוק או המושבה הגרמנית, אבל כשראיתי את המודעה של מוטי - נדלקתי על המקום ועל הרעיון של לפתוח דווקא בגבעה הצרפתית. נפגשנו והפכנו לשותפים".
המסעדה החדשה של השניים תיקרא ציונה, על שם סבתו של ששון, והיא תשלב בין הבישול המסורתי שאפיין את מטעמי ציונה לבין הבישול המודרני של קפויה. המסעדה תפעל משעות הצהריים כמקום ביתי ונגיש, ובשעות הערב תהפוך לפורמאלית יותר.
"הקונספט של המסעדה משחק על הקטע שבין הבישול המסורתי לטכניקות בישול חדשות וחומרי גלם יותר מעניינים. אוכל ביתי ומסורתי, אבל משודרג ו'מסעדתי' יותר. כתף טלה, למשל, זה חומר גלם שלדעתי מעולם לא הוגש במסעדה המקורית בגבעה הצרפתית", מסביר קפויה.
עוד באוכל טוב:
- רשמית: אתם לא באמת צריכים להתייחס לתאריך התפוגה של הפסטה
- פסטיבל מקסיקני בתל אביב ועוד חדשות אוכל לסופ"ש
- פאי שוקולד קל ונפלא
אתה לא מפחד לפתוח דווקא בגבעה הצרפתית, אזור שאין בו כמעט מסעדות?
"לפני שהגעתי לכאן חשבתי בדיוק כמו כולם ולא הייתי בכיוון של לפתוח מסעדה בגבעה, אבל ראיתי את הקהל ואת האזור והבנתי שלמטעמי ציונה יש כאן קהל קבוע שאוהב את המקום אבל גם צמא לחידוש של האוכל. גם את הקהל שמכיר אותי ממסעדות אחרות בעיר יהיה אפשר לדעתי להביא לגבעה, ויש כאן מספיק קהל נוסף".
בשעות הצהריים יוגשו בציונה ארוחות עסקיות על טהרת המנות הבשריות בטווח מחירים שבין 40 שקלים לארוחה הפשוטה ביותר, עם מנת חזה עוף או שניצל, ל-80 שקלים לעסקית סטייק אנטרקוט עם אורז וירקות או תפוחי אדמה, לחם וסלטים כמו קינואה או טבולה משודרגת. בשעות הערב יגישו במקום אוכל בסגנון ים תיכוני עכשווי עם תבשילים ומנות קדירה, כמו קדירת טלה וירקות לצד פירה שורשים. "אנחנו משחקים כאן כל הזמן עם הישן מול החדש", אומר קפויה, "יהיו כאן מצד אחד תבשילים שנעשו על פתיליות, ומצד שני בשרים שאבשל בוואקום".
ציונה. ההגנה 21, הגבעה הצרפתית, ירושלים. טלפון: 02-5322805. שעות פעילות: ראשון-חמישי 12:00-23:00. כשר.