כשמסעדת ג'ויה נפתחה ב-2001, היא נחשבה פורצת דרך. אוכל איטלקי טעים לא היה אז מצרך זמין במסעדות ארצנו. מאז תודה לאל המציאות הזאת השתנתה, המאכלים האיטלקיים התאזרחו למופת במסעדות וג'ויה, איך לומר, נשארה מאחור. אז למה נזכרנו בה פתאום? כי בזמן האחרון שמענו שוב ושוב, מכל מיני פודיז, שג'ויה שוב על הסוס - והחלטנו לבדוק מה קורה.
אז כן, משהו טוב עובר על ג'ויה בזמן האחרון, ולמשהו הזה יש שני שמות: יובל פכלר וגיא בליס. פכלר שימש עד לאחרונה שף במסעדותיו של יונתן רושפלד (טאפאס אחד העם והרברט סמואל), וגם בליס צבר ותק במסעדות של עדי'ס לייפסטייל, וגם באלה של R2M (בראסרי, הוטל מונטיפיורי ועוד).לפני כחצי שנה התגייסו השניים לרשת ג'ויה כמנכ"ל וכשף ראשי, במטרה לרענן את שלושת הסניפים שלה - שניים בתל אביב ואחד בהרצליה - והתוצאות לא איחרו לבוא.
עוד באוכל טוב:
- מתכונים למשלוח מנות מהמם, שאתם יכולים להכין לבד
- כל המתכונים לאוזני המן
- איך מכינים קוסקוס? הדרך הארוכה והדרך הקצרה
שלום פסטה, להתראות שרימפס קריסטל
באופן די מפתיע, לפני שהתחילו לעבוד בג'ויה שני השותפים החדשים לא אכלו בה מעולם. "ידעתי שהמסעדה קיימת אבל לא הכרתי אותה לעומק", אומר בליס. "כשהיא נפתחה היא נחשבה למאוד איכותית, אבל אז עבר עליה תהליך טבעי שעובר על רשתות קטנות - היא גדלה, וחלק מהדברים באו על חשבון דברים אחרים. הסביבה התקדמה אבל ג'ויה לא, בטח לא בהיבטים כמו טרנדים, צמחונות, טבעונות או אוכל קליל". "גם אני ידעתי שהמסעדה קיימת אבל אני לא יכול להגיד שנכנסתי לכאן", מצטרף השף פכלר. "לפני שהגעתי הנה ההכשרה שלי והעבודה שלי התמקדו בפיין דיינינג ולא באוכל משפחתי, כמו שמגישים כאן".
אז איך הגעת דווקא לפה?
"כשיובל בן נריה עזב את הרברט סמואל החלפתי אותו שם, ואחרי כמה זמן החלטתי לקחת הפסקה ולחשוב על פרויקט משלי. אבל אז גיא הגיע לג'ויה ויצר איתי קשר, והאתגר הניהולי פה מאוד הדליק אותי. ההזדמנות לנהל שלושה מטבחים, בכל המסעדות. חוץ מזה, כבר בתחילת הדרך שלי ידעתי שאני רוצה לבשל באיטליה ולחוות מסעדה איטלקית. אני ממש מרגיש שהוכשרתי לעשות את זה - האוכל שאני מכין כאן היום הוא ממש מהלב שלי. אני הרבה יותר קרוב לאוכל הזה מבחינה רגשית, אני אוהב את איפה שאני נמצא ואני לא צריך קציפות ושרימפס קריסטל בשביל להיות שמח".
עם כניסתם למערכת החלו השניים לערוך ניסויים על התפריט, שהיה מפלצתי בגודלו ומיושן. ראשית הם צמצמו אותו משמעותית, הכניסו מנות חדשות ושינו חלק גדול מהמנות הקיימות. "עשינו המון שינויים תוך כדי שהמסעדה עובדת ואוכלים בסניפים שלה 700-800 אנשים ביום", מספר בליס. "יצרנו גם תפריט צהריים עם בר אנטיפסטי חדש, שנמצא פה כל יום, ויובל שילב בתפריט מנות בריאות וטבעוניות ומנות שהוא יצר בהשראת הטיולים שלו באיטליה".
בין המנות שהכניס פכלר לתפריט של ג'ויה תוכלו למצוא סלמון עם הדרים ופיסטוקים, חציל ממולא בתבשיל רטטוי איטלקי על פסטו וטחינה, לזניה עם ירקות ובשמל על בסיס חלב סויה, ריזוטו קינואה עם סלקים צלויים ורימונים בחמאת קשיו וראגו מנתח בשר שמבושל שני לילות בטאבון ומוגש מפורק על פסטה. "אני שומר על הלב של הרעיון של המסעדה", אומר פכלר, "אבל עושה אותו יותר טוב, ולוקח את הדברים קדימה עד שיגידו לי די. מבחינתי אין גבול".
לא רשת אלא קבוצה
בימים אלה האתגר של השניים הוא לסגל לכל אחת משלוש המסעדות אופי אחר, ולשנות את הקונספט של ג'ויה מרשת לקבוצת מסעדות, שמאוחדות תחת קו דומה אחד. "המסעדה הזאת מתקיימת מתחת לרדאר המון שנים, ואנחנו הגענו כדי לשנות את זה", אומר בליס. "אני רוצה שאנשים יידעו שג'ויה קיימת והיא טובה. יש בה היום תודעת שירות מפותחת, והיא אופציה מצוינת לאוכל שהוא וליו פור מאני. יש פה מנות מפתח קלאסיות כמו פיצות מטאבון עצים על בסיס בצק ממחמצת או פסטה פפרדלה ברוטב מסקרפונה, שאנשים מגיעים במיוחד בשבילן, ואני חושב שהמנות האלה לא נופלות ממנות דומות במסעדות יוקרה והן הרבה יותר משתלמות. עכשיו אנחנו רוצים להפוך את המסעדה למתאימה גם לאנשים שמחפשים מקומות יותר מתוחכמים קולינרית, ולקחת קדימה את יתר מרכיבי החוויה כמו שירות ואווירה".
מה הלאה? פכלר ובליס מתכוונים להישאר בג'ויה ולשדרג אותה במערך משלוחים מתוחכם ואיכותי. חוץ מזה הם שוקלים להקים קונספט איטלקי חדש, יותר קליל ופחות פורמלי. "יש המון נקודות לגעת בהן, וזה גורם לי להתרגשות באופן רומנטי", אומר בליס. "אני מרגיש שאפשר לעשות פה משהו מעולה. אמנם הרבה יותר קל לפתוח מקום חדש מאשר לעבוד על מקום שכבר קיים, אבל זה ככה הרבה יותר מרגש. עכשיו אנחנו במקום שמתחילים להרגיש את החותם שלנו על המסעדות, ובעוד שנה ירגישו אותו אפילו יותר טוב".