אנחנו, הישראלים, אוהבים קפה. אבל מה אנחנו אוהבים יותר מקפה? נכון, בתי קפה. אולי תתפלאו לשמוע, אבל ישראל היא אחת מעשר המדינות המובילות בעולם בצריכת קפה; רובנו רוכשים לפחות פעם ביום כוס קפה מחוץ לבית, ואנחנו אף פעם לא מתפשרים על ההעדפות שלנו – רותח או קר, נטול קפאין או דל שומן, עם קצף או בלי, אייס קפה דיאט או רגיל. אבל מה אנחנו באמת מקבלים כשאנחנו מזמינים את כוס הקפה החביבה עלינו? ובכן, מתברר שלא תמיד את מה שביקשנו.
"יש דברים שלקוחות מבקשים ולא תמיד מקבלים בגלל אילוצים של לחץ בעבודה. לפעמים אין באמת זמן להכין את הדברים כמו שהלקוח מבקש", מספרת ל', מי שעבדה שנתיים בבית קפה באזור המרכז. "כל נושא החלב, למשל. כדי להכין קפה עם חלב 1% צריך להחליף את החלב בכד, לשטוף את הכד ולשים חלב חדש. בדרך כלל יש כד אחד שמשמש להקצפת חלב וזה משהו שהוא לא סיפור רציני אבל הוא כן לוקח כמה דקות, אז היו פעמים שפשוט הלקוח לא קיבל את הקפה שלו עם חלב 1%. הלקוח לא ידע, הוא חשב שהוא שותה קפה עם חלב דל שומן והוא שתה בעצם קפה עם חלב רגיל בעל 3% אחוזי שומן".
"אם נכנס פיק, הרבה אנשים מחכים בתור ויש איזו הזמנה של שתי בנות שאחת מהן הזמינה קפה רגיל והשנייה הזמינה קפה שהוא דל, הבריסטה לא יעצור עכשיו את ההכנה ואת החלב שהוא חימם כבר", מספרת ע' שעבדה חמש שנים בתחום בתי הקפה. "במקרה הזה הבריסטה פשוט ימזוג את זה לשתי הכוסות. דבר ידוע לכל מלצר הוא שברגע שהוא מגיש את זה לשולחן, הוא כנראה יצטרך לחרטט לאחת מהן שכוס הקפה הזאת היא עם חלב דל. זה ידוע, זה מוכר וזה מה שעושים בכל המסעדות. ככה זה עובד".
מסתבר, אם כך, שההכנה עם חלב רגיל במקום חלב דל שומן, כפי שביקש הלקוח, היא עניין שבשגרה במרבית בתי הקפה - כך לפי המרואיינים שלנו. ועדיין, למרות שבירת האמון בין הלקוח לבין מי שמכין לו את הקפה, מדובר בסך הכל בדרישה דיאטטית. אבל מה קורה כשעוסקים בסוגיות בריאותיות והיגייניות משמעותיות בהרבה? מתברר שגם אז מעגלים פינות.
"יש הרבה דברים שהלקוחות פשוט לא יידעו לעולם", מספרת ר', שעבדה כבריסטה בדוכן קפה בבניין משרדים ובמסעדות. "למשל, האייס קפה שהם הזמינו זה אייס קפה שהוכן במכונה ולא הוחלף במשך שבועיים. לפעמים גם החלב היה יכול להיות חלב שפג תוקפו. לא היינו עוקבים אחרי זה. המכונות שמקררות את זה מסתובבות כך במשך ימים. חוץ מזה, גם הכנו את האייס קפה בתוך פיילות, מין גיגיות כאלה, שבהן המלצרים היו מפנים את הצלחות המלוכלכות של הלקוחות, וגם היינו שמים בזה סחבה בסוף המשמרת ושוטפים ככה את הרצפה. אז נכון שזה עבר ניקיון של מדיח, אבל עדיין זה לא כל כך סטרילי".
עוד היא מוסיפה: "ג'וקים נמשכים מאוד למכונות קפה, לחום, למים ולקפה עצמו. המון פעמים הייתי צריכה לעמוד בבניין המשרדים שעבדתי בו כשלקוחות עומדים ממש מעבר לבר, ולמעשה אני רואה ג'וק הולך ליד המכונה ואני צריכה להכין את הקפה ולא להילחץ או לקפוץ מהג'וק, כדי שהם לא ישימו לב שהוא הולך ממש לידי, ליד החלב וליד הקפה". וזה לא נגמר שם: עיגולי פינות זולגים גם לתחומים בריאותיים של ממש כמו קפה מופחת סוכר או קפה נטול קפאין. "עניין נוסף היה עם אחד מלהיטי הקיץ הגדולים ביותר, שזה הקפה הקר", מפרט י'. "הברד שמתגלגל במכונות היפות האלה שכתוב עליהן 'קפה קר' או 'קפה קר לייט' - ההבדל הוא קילו סוכר בקפה קר רגיל לעומת 900 גרם בקפה שנקרא לייט. אני לא תזונאי, אני רחוק מזה, אבל אני חושב שההבדל הוא לא באמת משמעותי. מה גם שלא תמיד היינו שוקלים עד הסוף את הסוכר ובאמת מודדים אלא עובדים לפי העין, לפי שקיות. מאז הפסקתי לשתות קפה מהמכונות האלה".
"לגבי קפה נטול קפאין, כאן זו פרוצדורה שהיא קצת יותר ארוכה", מסבירה ל'. "זה גם לא איזה סיפור רציני, אבל צריך להחליף את הפילטר של הקפה לפילטר חדש, נקי, ואת הנטול לא מורידים במכה אחת כמו שמורידים קפה רגיל אלא צריך ממש לקחת את השקית של הנטול ועם כף לשים בפילטר. צריך את המידה המסוימת. זו פרוצדורה שלוקחת כמה דקות, אז יש מצבים שפשוט לא באמת שמים קפה נטול אלא קפה רגיל והלקוח לא יודע".
"באחת ההתלמדויות שלי הייתי עם עוד מלצר שעשה לי חפיפה", מספר ל', מלצר למעלה משש שנים. "אני זוכר לקוחה שביקשה קפה נטול. אחרי שהמלצר לקח את ההזמנה שלה הוא אמר לי: 'שמע, קפה נטול זה משהו שיוצר עומס על המערכת ועל המכונה, כך שיוצא בדרך כלל שהם מקבלים קפה רגיל, לא קפה נטול'. המקרה הזה קצת הלחיץ אותי, ואמרתי לעצמי 'ומה אם מישהו שיש לו לחץ דם גבוה או בעיה רפואית כלשהי פתאום יקבל קפה רגיל?'. אבל איכשהו אמרתי לעצמי שהכל טוב. מאז כל פעם שמבקשים קפה נטול קפאין ישר עובר לי בראש המקרה הזה".
מרבית העדויות כאן בהחלט צריכות להדליק נורת אזהרה בפעם הבאה שאתם מזמינים קפה. אז מה כן אפשר לעשות כדי להיות בטוחים שהקפה שהזמנו הוא גם מה שנקבל? לפי המרואיינים שלנו, תמיד כדאי לנקוט משנה זהירות. "היום כשאני הולכת וקונה קפה טייק אוויי בבית קפה אני בהחלט חושבת פעמיים לפני שאני מזמינה", מספרת ל'. "אני גם בדרך כלל עומדת ליד הבריסטה ומסתכלת שהוא באמת מכין את הקפה שביקשתי, בגלל שמניסיון שלי אני יודעת שזה לא תמיד קורה".