כבר ארבע שנים שאיש הבצק והאופה יובל שניר (לשעבר מאפיית בר לחם), עובד על הבצק של הפיצרייה החדשה שלו ושל השותף השף דייויד פרנקל, סופר פיצה, שנפתחה ממש השבוע. המקום, שנמצא בחלל גדול בו פעלה בעבר מסעדת הירו ראמן של ישראל אהרוני, לא הספיק להיפתח לפעילות סדירה וכבר עטו עליו בשעת הביקור הקצרה שלנו כאן עשרות סקרנים. גם אם מוקדם מכדי לקבוע, כנראה שהזמן הרב שהשקיעו השניים בפיתוח, השתלם.
מלבד מאות תוספות, החלק הייחודי של סופר פיצה הוא הבצק. מאחורי המחקר סביבו עומד שניר, שהרגיש כי למרות הצפיפות בענף הפיצות, יש גם מקום לז'אנר שמתבסס על שיטת הכנה של בצק שלא נהוגה בארץ. הבצק שהוא פיתח כאן עובר תהליך מבוקר וקפדני: הוא מורכב מ-7 סוגי קמחים שונים בטחינות שונות, שמבוססים על 4 דגנים ביניהם חיטה קדמונית, חיטה לבנה, כוסמין וסמולה. התוצאה היא בצק שהוא גם בעל אלמנטים בריאים יותר (הבצק בעל ערך גלוקמי נמוך).
במבחן הטעם: הבצק של הפיצהרענן, אוורירי, אך עם קראסט נוכח. לא מכביד כמו בצקים רבים של פיצות, ונעים מאוד לאכול עוד ועוד ממנו. הוא גם חזק ומחזיק רטבים ותוספות בצורה מיטבית, גם כשמעמיסים עליו לא מעט. הפיצה שמוגשת בסופר פיצה הוא מהז'אנר הרומאי - זאת פיצה גדולה שנאפית במגש, נמכרת לפי משקל, והבצק הייחודי שלה מאפר גם שינוע טוב - אם זה לתנור הביתי לחימום מחדש או למשלוחים (מה שבהחלט מתכננים לעשות כאן בקרוב).
מנעד התוספות כאן רחב במיוחד ומשתנה מדי יום, כשעם הזמן יהיו תוספות שיהפכו לקבועות. כרגע יצרו פרנקל ושניר כ-400 מתכונים של בסיסי פיצה ותוספות שונות, עליהן תתבסס התחלופה של הפיצות. במהלך התהליך הארוך של העבודה על הפרויקט, השניים יצרו קשר עם ספקים מקומיים שייצרו עבורם תוספות מיוחדות לפיצות כמו גבינת סטרצ'יאטלה בייצור של מחלבת עברי, או נקניק מורטדלה מיוחד מבית הייצור של זילבר.
בין הפיצות שאפשר למצוא כאן למשל: פיצה עם מורטדלה, שומשום קלוי ושבבי שום שחור; פיצה עם בסיס עגבניות, תבשיל תרד, קורנביף, ממרח עגבניות שמש, ממרח פפרוצ'יני, פלפל שחור ושאטה; פיצה עם בסיס של ראגו פטריות, גבינת ברי צרפתית, צנוברים קלויים ופטרוזיליה; ופיצה עם קירוטה פרסקה, ארטישוק מטוגן, סלסה ורדה, ממרח עגבניות ושקדים קלוים (בין 110-120 שקלים לקילוגרם).
עוד ז'אנר של פיצות שמציעים במקום הוא פיצת דאבל קראסט: מעין כריך פיצה עם מילוי עשיר שלטעמנו הוא יציאה מרעננת ומגניבה. פיצת הדאבל קראסט כוללת מילויים כמו גבינת שמנת וסלמון מעושן; או מילוי של מוצרלה, מוצרלה מעושנת, פרמזן וצ'ילי מותסס שנותן קיק רציני של חריפות עם קראסט פריך ונהדר של פולנטה מעל הבצק (בין 110-120 שקלים לקילוגרם).
המבחר העצום והעובדה שז'אנר הפיצות במשקל מאפשר להתפרע עם טעימות, גורמים למקום הזה להיות, לפחות לטעמנו, אטרקציה אחת גדולה. ואם זה לא מספיק, הבצק עצמו פשוט מצוין. אנחנו נהנינו במיוחד משילובים פשוטים כמו פיצת פפרוני טובה או פיצת דאבל קראסט עם גבינות, אבל ללא ספק כל אחד יכול למצוא לעצמו פה משהו להתחבר אליו.
כרגע המקום פתוח בשעות מצומצות, בימים ראשון ועד חמישי בשעות 17:00-23:00, כשבהמשך יורחבו שעות הפעילות. החלל הרחב של סופר פיצה (שמשתרע על פני למעלה מ-300 מטרים וכולל מטבח עצום ורישיון יצרן) יהווה ככל הנראה בסיס להתרחבות עתידית עם נקודת מכירה נוספת בקרוב, וכמובן משלוחים לכל רחבי המרכז.
סופר פיצה. לבונטין 19, תל אביב. 03-7434499. ראשון-חמישי 17:00-23:00. לא כשר