רז רהב רק בן 24, עדיין גר אצל ההורים בקריית אונו, אבל כבר הספיק לא מעט: להתמקצע שלוש שנים בהכנת ארוחות פרטיות מושקעות (שהוגשו, אם תהיתם, באותו הבית בו הוא גדל וחי), לאכול במרבית המסעדות בארץ ולעבוד אצל השף אוראל קמחי במסעדת פופינה בתל אביב. בנוסף, רהב הוא גם מי שעומד מאחורי חשבון האינסטגרם של רזי ברווזי, כוכב לא קטן של הרשת החברתיתי בקנה מידה ישראלי. עוקביו הנאמנים (ויש רבים כאלה) בוודאי שמו לב שבזמן האחרון הוא מעלה פחות תמונות, והסיבה מרגשת במיוחד: רהב הצעיר פותח בימים אלו מסעדה משלו בשם OCD. כשאנחנו נפגשים בחלל הלא קטן של המסעדה החדשה, הימים שלו כאושיית אינסטגרם נראים רחוקים מאוד. בין אינספור המטלות בדרך לפתיחה הרשמית שמתרחשת ממש בשבוע הבא (ב-7 למרץ), אין לו דקה פנויה לצלם.
"חשוב לי להבהיר שבניגוד למה שאנשים אולי חושבים, אני לא גדלתי דרך האינסטגרם. כדי להעלות את אחד מהתצלומים של המנות שאני מעלה לאינסטגרם הייתי צריך לעבוד שעות. אינסטגרם זאת רק פלטפורמה טובה של פרסום. וזה מגניב ופרקטי אבל היום אני כבר לא זוכר מה זה אינסטגרם", הוא מספר, "ואני גם לא בונה על זה שהאינסטגרם שלי הוא זה שיביא לי לקוחות למסעדה. אני בונה על פרסום מהסוג הישן. מוצר טוב שידברו עליו מפה לאוזן. לשם אני שואף".
בואו לפייסבוק שלנו, כל מה שטעים כבר שם
בגזרת המטבחים המקצועיים, עבד רהב רק אצל קמחי בפופינה. יש שיגידו שזה ניסיון מועט מדי, בטח ובטח בשוק לא פשוט כמו זה שלנו, בו מסעדות נסגרות כל הזמן. אם שואלים את רהב, זה דווקא מספיק: "אני יודע שעל הדף אני חסר ניסיון, כי במטבחים מקצועיים בארץ עבדתי רק בפופינה. אבל במקביל לזה, צברתי ניסיון וגם קהל בארוחות פרטיות שבישלתי. מלבד זאת, אנחנו תשעה שותפים במסעדה, שלחלקם יש בהחלט ניסיון עסקי ואנחנו מאוד מאמינים במוצר שאנחנו עושים כאן. זה לא מקרה של משקיע בודד עם כיסים עמוקים. כולנו מעורבים במקום. לגביי, כשאני מנסה לחשוב למה לא עבדתי בעוד מסעדות אחרי פופינה - אין לי ממש תשובה. זה פשוט קרה. יום אחד אתה קם בבוקר, ומבין שאתמול חתמת על חוזה שכירות למקום משלך".
בלי תפריט, בלי לבחור מנות
הדבר הראשון שקולטים בכניסה ל-OCD החדשה הוא בר רחב, שפונה כולו אל מרכז הבמה: המטבח העצום. בניגוד למה שאפשר לחשוב כששומעים שמדובר במסעדה בת 18 מקומות בלבד, לא מדובר במקום קטן כלל. העיצוב יוצר תחושה של מופע שמתרחש במטבח הפתוח לחלוטין, וזה בדיוק מה שרהב מנסה לעשות כאן, עם קונספט שהוא חדשני ומרענן מצד אחד, אך גם לא נטול יומרות: ארוחת טעימות, בלי תפריט פתוח או אפשרות להזמין מנות ספציפיות, שמוכנה כולה אל מול הסועדים, משתנה על בסיס יום יומי, וכוללת 9 מנות וקוקטייל פתיחה. לצד הארוחה מוצעים תפריטי טעימות יין במסלולים שונים של 94-144 שקלים, וכן תפריט כוסות ובקבוקים מצומצם. קונספט מסקרן, שלא בדיוק הוכיח את עצמו לפני כן בישראל.
"בחרתי בקו הזה כי אני לא אוהב להתפזר", מסביר רהב. "אם היה כאן סרביס רגיל הייתי קורס ולא מסוגל לעשות את זה. ארוחת טעימות שבה כל הסועדים מקבלים ביחד כל מנה ומנה זה עניין של נוחות מבחינתי, וזה גם ההמשך הטבעי של הארוחות הפרטיות שעשיתי במשך שלוש שנים. משם זה התפתח. ארוחות טעימות זה מה שאני יודע לעשות הכי טוב".
ואתה מאמין שיש לזה מספיק קהל היום?
"אני מקווה. חובת ההוכחה כאן היא עלינו. להוכיח שזה עובד, להוכיח שאנחנו יודעים מה אנחנו עושים במטבח ולהוכיח שהלקוחות פתוחים לזה. מלבד זאת, כטבח, כשאתה עובד במסעדה רגילה מתישהו אתה משתעמם. כמה אתה יכול להכין כל פעם את אותו ריזוטו? כאן אנחנו קמים בבוקר ושואלים מה עושים היום. רואים מה הגיע, מה הכי טרי והכי טוב ומחליטים מה להכין. אפילו ההנחיות שלנו לספקים זה להביא פשוט את מה שהכי טוב, לא את חומרי הגלם שאנחנו בהכרח רוצים".
מחיר ארוחת הטעימות שמציע כאן רהב הוא 280 שקלים, והיא אורכת שעתיים ורבע בדיוק. המיקום שלה, במתחם נוגה שביפו, מאפשר שכר דירה שפוי יחסית למסעדה ולטענת רהב, אם משווים את כמות המנות וההשקעה בכל אחת מהן לתפריטי טעימות אחרים בעיר - מדובר בארוחה משתלמת. בכל ערב, מצפים להעביר כאן שני סבבים, הראשון בשבע והשני בתשע וחצי. כל מנה מחושבת עד הפרט האחרון, אבל עדיין עשויה להשתנות אפילו תוך כדי הארוחה, אם למשל המשוב מהאורחים של השעה שבע לגביי אחת המנות הוא שלילי.
"אני רוצה להעביר כאן חוויה שהיא מעבר לאוכל ומעבר לרעיון של ארוחה שבנויה על מנה ראשונה, עיקרית וקינוח. שהמקום הזה יהיה שונה", אומר רהב, "אני מנסה לבדר את הלקוח, הוא המרכז כאן ולא אנחנו, הטבחים. כל מנה שמוגשת כאן נעשית בדרך שהיא מעניינת, מעבר לאוכל עצמו. למשל מנה ראשונה שצריך לאכול עם הידיים או מנה שבה הטבחים עוברים בין כולם, מוזגים אליה את הציר החם ואז כולם יחד שותים צ'ייסר שמתכתב עם המנה. זה יוצר חוויה שגם מקשרת בין האנשים שהגיעו לאותה ארוחת טעימות. הארוחה שלנו היא אירוע".
במהלך הראיון שלנו רהב הגיש שש מנות שהיו חלק מתפריט הטעימות של ארוחת ההרצה ביום לפני כן. המשותף לכולן הוא המורכבות שלהן. בכל מנה, לא מעט חומרי גלם שונים שמוכנים בטכניקות בישול מגוונות. בכל צלחת סט צבעים שניכר כי חשבו על השתלבותם יחד וטעמים מתוחכמים ואינטליגנטים. "יש המון רכיבים אבל אני משתדל לא לעבור את השלושה או ארבעה טעמים בכל מנה", מפרט רהב, "אני משחק במנות על אלמנטים - אם למשל יש במנה מסוימת פולנטה, אז אני אכניס גם אלמנט של תירס כמו שהוא. משחקים על אותו חומר גלם בצורות שונות".
על אף שכל ארוחה ב-OCD מציעה תפריט אחר, המבנה הוא דומה. בתחילה מוגשת מנה צמחונית פריכה שנאכלת עם היד, לאחר מכן, מנה שמכילה דגים, פירות ים או בשר נא בטעמים עדינים, מנה שלישית צמחונית, מנה רביעית עם דג, מנה חמישית פריכה שמזכירה את המנה הראשונה מבחינת משחק מרקמים, מנה שישית עיקרית בשרית, מנה שביעית חריפה מתוקה שפועלת על תקן מרענן חיך שמפריד בין מנות לקינוחים ולסיום - שני קינוחים; האחד סורבה לא מתוק מדי כמו בטטה סגולה עם אבקת בוטנים מלוחים והשני קינוח מתוק פרופר כי אין מה לעשות, הישראלים אוהבים את השוקולד שלהם בסוף.
עוד באוכל טוב:
- גם תמר כהן צדק פותחת מקום חדש בתל אביב
- יש לכם חצי שעה בשוק מחנה יהודה? זה מה שתעשו
- הכי יפות בשכונה: עוגיות סנדוויץ' אגוזים וחלבה
אוכל צבעוני, מורכב, מיוחד וטעים
אז מה למשל אפשר היה למצוא כאן בארוחת הטעימות הראשונה? ביס קטן ופריך של טוויל אצות מבצק פסטה עם ציר אצות, קרם פרש' כרובית עם קארי, טפיוקה שמבושלת בציר אצות, סליקורניה כבושה ומיקרו מיזונה עם אבקת קארי. הדפס יפיפה של ירוק וצהוב עם טעמים עדינים ומעניינים של כרובית ואצות. מנה שנייה שהייתה גדולה במעט ובה סלט אטריות סובה עם זוקיני צהוב וירוק כבושים בנענע, קרם ליבת זוקיני מעורבב עם יוגורט שטפטף מחיתול בד במשך לילה שלם וקיבל זיקוק טעמים, ביצי סלמון, כוסמת תפוחה ומעט שמן צ'ילי. מנה חמצמצה, עשירה ומרעננת שמשלבת מרקמים וצבעים עם טכניקות מעולות ואפשר היה לאכול קערה שלמה ועצומה ממנה. ההמשך כלל מנות כמו פולנטה רכה בקערת בצל שנאפה ואז נצרב והפך לקרמלי אך יציב, על קראמבל מתקתק של ג'ינגר ברד, וסלט קטן אך עוקצני של אדממה ותירס שהיה נהדר. מנה שמערבבת בין חום לקור ובין רכות לפריכות והיא פשוט טעימה ומעניינת.
במידה ומעוניינים לחרוג מהארוחה הקבועה, זאת אומרת במקרה של אלרגיות מסוימות, טבעונות, צמחונות, או פשוט דברים שלא אוהבים לאכול, יש להודיע למסעדה לפחות 48 שעות מראש. כך יוכל רהב להיערך לאותן דרישות ספציפיות ולהגיש מנות מתוחכמות לא פחות מאלה המקבילות בארוחה הסטנדטית. "אף אחד לא ירגיש פה מקופח ואני בוודאי ובוודאי לא אגיד למישהו לא להיכנס לכאן", אומר רהב, "לא משנה מה לא אוכלים, אנחנו נבנה תפריט מותאם לאותו בן אדם".
אפשר להגיד הרבה על ארוחת הטעימות המורכת של OCD עוד בטרם טעמתם אותה. פלצני, יומרני ובעל חשיבות עצמית, הן רק חלק מהמילים שכנראה עולות לחלקינו בראש. ועדיין, כדאי לתת לרהב את הקרדיט על האומץ לנסות ולצאת מהשטנץ הקבוע של שפים צעירים שפותחים מסעדה תל אביבית יוקרתית ומגישים בה פיצה, רביולי וסטייק אנטריקוט. רהב יוצר ב-OCD משהו שלא ראיתם עדיין בשום מקום אחר בארץ. וזה כשלעצמו מרתק ושווה הזדמנות, אבל גם מאתגר בטירוף, בייחוד עבורו.
"אני מודע לאתגר הזה שלקחתי על עצמי", הוא מחייך בעיניים עייפות, "כבר שבוע שאני לא ישן, גם בגלל כמויות העבודה ולפני כן בגלל הלחץ. אני עובר כאן תהליך התבגרות מטורף, אבל אני אוהב לחץ ואני עובד טוב בלחץ. אני חושב שרק בפעם הראשונה שלקוח ממש יצא מכאן שמח עם הארוחה שהוא חווה וגם עם המחיר שהוא שילם, זאת הפעם הראשונה שתהיה לי ממש נפילת מתח ואני אראה מה באמת עשינו כאן ולמה נכנסתי. כרגע אני עדיין קצת משחק בלגו".
OCD. תרצה 17, מתחם נגה. תל אביב-יפו. 03-5566774. שני-שישי 19:00-24:00. לא כשר.