מאז נכנסה מגפת הקורונה לחיינו הרבה השתנה בענף המסעדנות בארץ וכמובן בעולם. אחד השינויים הבולטים הוא העובדה שרובנו לא טסים כבעבר, ובטח שלא אוכלים במסעדות ברחבי העולם כמו פעם. וכך, נראה כי התהודה סביב שפים ישראלים שעושים חיל בחוץ לארץ ירדה עד גוועה בשנה האחרונה. אנחנו עדיין עושים הרבה כבוד לשפים מוכרים כמו אייל שני, שפתח לאחרונה מסעדה באיביזה ובסינגפור, וכמובן לכוכב המישלן של קבוצת מחניודה על מסעדת שבור בפריז, שהוענק להם בשיא ימי הקורונה, אך סיפורים על שפים ישראלים צעירים ומפורסמים פחות, שמשגשגים עם מסעדותיהם ברחבי העולם, אנחנו כבר כמעט שלא שומעים.
לכן כשהגיעה לאוזנינו השמועה על מסעדה פריזאית חדשה בהובלת שפית ישראלית צעירה במיוחד, שמסעירה את העיר, החלטנו שעל אף שאת פריז כנראה לא נראה בתקופה הקרובה, עדיין שווה לעשות לה כבוד. המקום, שנקרא דליה, הוא מסעדה לבנטינית בהובלתה השפית בת ה-30 אור ביתן. כמו בלגן ושבור ואפילו מזנון, שפעלו בעיר לפניה, גם ביתן מתמקדת במטבח שאנחנו בארץ מכירים היטב, וכמעט כל מנה שלה בתפריט מקבלת טאץ' ישראלי שהפריזאים למדו להתלהב ממנו.
ביתן הגיעה לפריז לפני שש שנים בעקבות אהבה. היא עבדה תחילה במזנון של אייל שני וניהלה את שני הסניפים של הרשת בעיר, ולאחר מכן עבדה במסעדה ישראלית בשם שוק. את דליה היא פתחה רק לפני כשלושה חודשים, אך כבר הספיקה לעורר הדים בפריז עם ביקורים של מפורסמים ישראלים וכתבות במדיה המקומית. "בהתחלה היה לי קצת קשה להיכנס לפרויקט גדול כמו דליה, יש במסעדה 120 מקומות ישיבה, אבל אחרי חמש שנים בפריז את מבינה שזה או שקופצים למים או שלא, כי אין פה יותר מדי רשתות תמיכה. והחלטתי לקפוץ, במיוחד אחרי שנת קורונה קשה וארוכה שהייתה חסרה עשייה סביב האוכל".
בניגוד למסעדות ישראליות רבות בפריז, דליה לא מוגדרת כמסעדה ישראלית אלא ים תיכונית, עם השפעות מתוניסיה, אלג'יר ועוד. "המקום מגיש אוכל ישראלי אבל גם כזה שתוכלי לקרוא לו פלסטיני או טוניסאי", מסבירה ביתן, " נגיד סלט ערבי קצוץ עם סורבה עגבניות, מעורב ירושלמי על חומוס או פקיילה תוניסאית. אני לא מנסה לברוח מהזהות הישראלית שלי אבל האוכל שלי, ובכלל אוכל בישראל, מושפע מהמון עדות ומקומות".
בדליה מציעים תפריט ערב בקונספט השרינג, ארוחת צהריים שמשרתת בעיקר את עובדי המשרדים הרבים ברובע השני, תפריט בראנץ' ותפריט לייט נייט של סופי שבוע שמוגש לצד קוקטיילים. בין האופציות: לחם ביתי וממרחים כמו פלפלים קלויים ואגוזי מלך, חומוס עם זעתר או ממרח לאבנה; ומנות כמו קרפצ'יו חצילים עם טחינה וסילאן, פיסטוקים, תימין וגבינת פטה; פיתה פריכה וחלומי צלויה עם פרי עונתי צלוי ועשבי תבלין; כדורי קבב כבש על טחינה; ומלבי עם תותים ופירות יער. אם לא היינו אומרים לכם שמדובר בפריז, סביר להניח שהייתם מתבלבלים עם האוכל שמוגש במסעדות רבות ברחבי הארץ, אף שהמחירים בדליה נעים בין 9 ל-13 יורו למנה - פחות ממה שאנחנו רגילים כאן בישראל.
איך את מסבירה את העובדה שהרבה מסעדות ישראליות נפתחות בפריז בשנים האחרונות, וזוכות לכל כך הרבה הצלחה?
"כמישהי שעובדת רק במסעדות ישראליות בפריז חשבתי שעבר הגל הזה פה, אבל כנראה שלא. אולי כי זה מעורר תשוקה אצל אנשים וגורם להם לבוא ולהמשיך להסתקרן. בחלומות הכי פרועים שלנו לא דמיינו שתהיה לנו כזאת פתיחה בדליה, מלאת באזז מסביב והמון דיבור. נראה לי שלשפים צרפתים שעושים אוכל צרפתי ומנסים לעשות פיוז'ן צרפתי מאוד קשה, כי הביקורת קשה, ולכן רוב השפים האלה נשארים עם אוכל צרפתי שמרגיש יחסית מיושן ולא מצליחים לפרוץ גבולות. ואני חושבת שכאנשים שבאים מאגן הים התיכון יש לנו יותר חוצפה ויכולת לבוא עם אפס דעות קדומות, כי אנחנו לא נמצאים בבית שלנו אלא במקום שהוא סוג של ריק מבחינת הטעמים האלה. צרפתים מקבלים את זה כהרפתקה - גם אם האוכל מיוחד ומעניין או מפתיע או חריף. הם נהנים מההרפתקה שהם נכנסים לתוכה".
יש שאיפות לכוכב מישלן?
"ממש לא, אני אוהבת לעשות אוכל לאנשים, אוכל יחסית פשוט, ואני פה בשביל לעבוד עם הצוות שלי ובשביל הלקוחות שלי. כוכב ממש לא בדיבור. אבל אנחנו כן חושבים על להתפתח ולפתוח אולי עסקים משלימים כמו מאפייה שמביאה את הרוח שהיא דליה".