רק לפני שבועיים סיפרנו לכם על הקאמבק של אחד השפים המוערכים בישראל - שף יורם ניצן ממסעדת מול ים, שחזר עם מסעדת נומי החדשה במלון אינטרקונטיננטל בתל אביב - וכבר אנחנו שמחים לבשר על שובו לזירה של שף מכובד ותיק נוסף: השף איל לביא. לביא הוביל במשך שנים ארוכות מסעדות ופרויקטים קולינריים כמו מסעדת רוקח 73, שפעלה מעל מגרשי הטניס בשדרות רוקח בתל אביב, רוקח שוק, שנפתחה בנמל תל אביב, ורוקח ים שפעלה בשוק הנמל ביפו.
בשנים האחרונות, מאז סגר את מסעדותיו, עוסק לביא בעבודות ייעוץ שונות וכעת הוא שב עם פרויקט חדש בשם בלקן - מסעדה בלקנית חלבית כשרה עם השפעות יווניות, טורקיות, קרואטיות, בולגריות ומקדוניות, שתיפתח ממש מחר (שלישי, 8.1). במקום יהיו 100 מקומות ישיבה, והאוכל שיוגש בו יחולק לכמה קטגוריות: צלוחיות קטנות, סלטים, לחמים, בורק ומאפים, מנות חלוקה, מרקים, מנות דגים ופיצות בסגנון בלקני, שמבוססות על לחם יוגורט שטוח שנאפה בטאבון.
"הבחירה ללכת לכיוון של המטבח הבלקני הגיעה מכיוון היזמים של המקום, שהחליטו שהם רוצים להביא משהו חדש ומרענן לסצינה הקולינרית בישראל", מסביר לביא. "נסענו יחד לסיור בבלקן ולקחתי את המטבח המקומי, למדתי אותו ובניתי את התפריט על הבסיס הזה. מהניסיון שלנו מטבחים בלקניים בארץ לא תמיד מצליחים להתרומם, אבל אני חושב שהפתעתי את עצמי הפעם עם המקום שהגענו אליו. התפריט יצא מקורי ומעניין במיוחד, ואנחנו רוצים גם לתת גם שירות מצוין באווירה נעימה ומשוחררת".
אז מה אפשר לאכול כאן? בגזרת הצלחות הקטנות ניתן לטעום איקרה שמוגשת עם בצל סגול, עירית וסומאק; פילה מטיאס כבוש עם בצל וסומאק; אנשובי כבושים במלח מוגשים על ברוסקטה עם שמנת חמוצה, שומר וצנונית; פלפלונים מוחמצים במילוי קיימאק בתחמיץ אורגנו; וסקורדליה - ממרח שקדים קלויים ושום קונפי (15-29 שקלים לצלחת).
בין המאפים והפיצות בתפריט של בלקן מקלות לחם ויוגורט מטוגנים, המוגשים עם מטבל יוגורט; בורק במילוי מנגולד עם בצל מאודה וגבינת קשקבל טורקית; בורק עם דלעת צלויה בטאבון עם דבש, אורגנו ופפריקה מעושנת; מאפה פידה טורקי שעליו סלקים אפוי בטאבון, עם אגסים שלוקים וגבינת צאן רכה; פיצה בלקנית עם טונה בכבישה חמה, יוגורט מתובל, פלפלים קלויים, בצל סגול, זיתים ופלפל חריף; ופיצת תפוחי אדמה קריספים עם בשמל תרד ופלפל קאיין (42-58 שקלים למנה).
עוד בתפריט: כרוב סגול צלוי בטאבון עם גבינת ברינזה צאן, דבש ואגוזים; פילה דג ים כבוש בסלק, מוגש על יוגורט מתובל וצנוניות מוחמצות עם שומשום שחור ועלים ירוקים; פלאפל פרסה עם חצילים מעושנים וגבינת קפילוטרי, מוגש על יוגורט מתובל ויניגרט אייבר; סגאנאקי של גבינת פטה יוונית עם עגבניות, חצילים, שום ותימין צלויים בטאבון; ניוקי עם גבינת אורדה בקרם תרד, עגבניות צלויות וגבינת קשקבל; מוסקה עם חצילים, תפוחי אדמה, תרד, גבינת פטה ועגבניות שרי צלויות; סלט שופסקה סרבי עם עגבניות, מלפפונים, פלפלים, בצל, גבינת פטה צאן וויניגרט אורגנו ודבש; פילה דג וגיבץ' ירקות עם ממרח סקורדליה; וקבב דגים צלוי בטאבון עם פילה חציל שרוף, פלאט ברד, פלפל חריף, פטרוזיליה ורוטב יוגורט טחינה (35-65 שקלים למנה).
גם הקינוחים בבלקן שומרים על אותו קו, עם אופציות מקומיות ששואבות השראה מאזור הבלקן כמו סוטלאץ' - קרם פודינג אורז ומשמשים, קציפת ורדים וסירופ זעפרן מתובל ופיסטוקים; שטרודל במילוי דובדבנים חמוצים עם קרם שקדים, רום כהה ופלפל שחור; בקלוואה סרבית - שכבות בצק דקות במילוי אגוזי מלך, שקדים, בהרט, שמן זית ודבש; וקריספי פילו במילוי גבינות עם זסט תפוז, תימין ורוטב הדרים (34-42 שקלים לקינוח). כפי שאפשר לראות, המנות במסעדה החדשה של אייל לביא מתומחרות במתינות, כך שבארוחה אחת ניתן לנסות כמה וכמה פריטים מהתפריט.
בחודש הקרוב תפעל המסעדה במתכונת הרצה, ותהיה פתוחה בשעות הערב והלילה בלבד - מ-18:30 ועד 1:00. בהמשך יתרחבו שעות הפעילות גם לצהריים, שבהם תוגש ארוחה עסקית, ואחר כך גם לשאר שעות היממה (למעט בשישי ושבת).
בלקן. החשמונאים 99, תל אביב.03-6434517. כשר