אוסובוקו בנוסח מילאנו

1 בסכין חדה חורצים את הבשר מסביב כדי שלא `יתעוות` בזמן הבישול.

2 מערבבים פלפל ומלח עם הקמח, טובלים את פרוסות העגל בתערובת ומצפים היטב מכל הצדדים. מחממים שמן בסיר עבה ורחב ומטגנים את הבשר עד שהוא מזהיב. מקפידים שמח העצם ישאר במקומו.

3 מוציאים את הבשר ובאותו סיר מטגנים את הבצל, הגזר, הסלרי ומחצית מכמות השום.

4 כשהירקות מזהיבים קלות, מסדרים עליהם את הבשר ומוסיפים מעט מלח ופלפל לבן ואת היין. משלב זה ואילך לא מערבבים את התבשיל. מבשלים על להבה בינונית עד שכל היין מתאדה. מוסיפים את העגבניות, המיורן, קליפת הלימון ואת מרק הבשר, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 2- 1. 5 שעות.

5 אם התבשיל מתייבש, מוסיפים מדי פעם עוד מרק. בגמר הבישול הבשר צריך להיות רך מאוד, כמעט מתפרק מהעצם.

6 כמה דקות לפני סיום הבישול מערבבים את הפטרוזיליה, גרידת הלימון ויתרת השום ומפזרים מעל התבשיל. מכסים ומבשלים מספר דקות. מגישים חם עם אורז. הערה: מנה זו ניתן להכין גם מרגל בקר. במקרה כזה תזדקקו למעט יותר נוזלים ולזמן בישול ארוך יותר.