בויאבז

חגיגה של דגים ופירות ים במרק עם ניחוח צרפתי

צילום: על השולחן

המצרכים (6 מנות):

לרוי

• 1 פלפל אדום קטן
• 1 פרוסה לחם לבן, ללא קרום
• 1 פלפל צ'ילי אדום
• 2 שיני שום
• 1 חלמון
• 4 כפות שמן זית

למרק

• 20 מולים
• 11/2 ק"ג נתחי פילה של דג ים לבן (בס, לברק, דניס, בקלה וסול)
• 2 כפות שמן
• 1 ראש שומר פרוס דק
• 1 בצל קצוץ
• 750 גרם עגבניות בשלות
• 11/4 ליטר ציר דגים או מים
• קורט חוטי זעפרן
• 1 זר עשבי תיבול
• 1 רצועת קליפת תפוז (החלק הצהוב בלבד)
• מלח ופלפל שחור טחון טרי

להגשה

• בגט פרוס

1להכנת רוי: מחממים גריל. חוצים את הפלפל, מרוקנים את הזרעים ומסדרים עם הקליפה כלפי מעלה תחת הגריל, עד שהוא משחיר. מקררים (רצוי בשקית ניילון סגורה, כדי להקל על הקילוף), מקלפים וחותכים גס.

2משרים לחם ב-3 כפות מים וסוחטים. טוחנים את הלחם עם הפלפל הקלוי, פלפל צ'ילי, שום וחלמון במעבד מזון או בעלי ומכתש. תוך כדי העיבוד מוסיפים שמן בזרם דק (כמו בהכנת מיונז), עד לקבלת ממרח חלק וסמיך. שומרים בקירור.

3מקרצפים מולים עם מברשת ומוציאים שערות, אם יש. זורקים מולים שבורים, או כאלה שלא נסגרים אחרי שמקישים בהם על משטח עבודה. שוטפים היטב.

4חותכים את הפילטים של הדגים לנתחים בגודל ביס. מחממים שמן בסיר גדול, ומאדים שומר ובצל על אש בינונית 5 דקות עד להזהבה.

5חורצים צורת צלב בתחתית כל עגבנייה בעזרת סכין קטן וחד. טובלים במים רותחים ל-20 שניות, ומיד מסננים תחת מים קרים ומקלפים בקלות. מסלקים מיץ וגרעינים וקוצצים את בשר העגבניות. מוסיפים לסיר.

6מוסיפים ציר (או מים), זעפרן, זר עשבי תיבול ורצועת קליפת תפוז. מביאים לרתיחה ומבשלים 10 דקות ברתיחה עדינה. מוציאים את זר עשבי התיבול ומסננים את המרק במסננת צפופה, או טוחנים במעבד מזון למרקם חלק.

7יוצקים את המרק לסיר נקי, מתבלים היטב ומחזירים לרתיחה. מנמיכים את האש ומוסיפים את נתחי הדגים והמולים. מבשלים 5 דקות או עד שהדגים רכים והמולים נפתחים. זורקים מולים שלא נפתחו. מגישים עם רוי ופרוסות בגט.