לפני שפותחים את הפה: מה באמת מוסיפים למזון שלנו?

בכתבה זו - הראשונה בסדרה - נסקור מוצרים תעשייתיים שכיחים במיוחד בקרב משפחות עם ילדים. מוצרים כמו חומוס, רסק עגבניות, מלפפונים חמוצים, טונה וזיתים, שנמצאים בכל בית ישראלי, וגם תוספות מהשנים האחרונות כמו הקטשופ וגם השניצל המוכן.

הברית בינינו לבינם היא כל-כך בסיסית ושגורה, עד שאנחנו, הצרכנים, לא תוהים על קנקנם. מבחינתנו חומוס הוא קטניות, מלפפונים חמוצים וזיתים הם ירקות ופירות, טונה היא דג, קטשופ הוא עגבניות, שוקו הוא חלב, ושניצל הוא בשר. האמנם כך הדבר?

טונה: הרבה מדי מלח

ההבטחה: אומגה 3
הצרכן מכוון לחשוב שמדובר במוצר שווה-ערך לדג ועשיר באומגה 3 מהחי. אתר המותג סטארקיסט, למשל, עמוס מאמרים על סגולותיו של דג הטונה. הסלוגן הוא: "סטארקיסט - הפילה של הטונה".

המציאות: מעט אומגה, הרבה מלח
טכנולוג המזון יוחאי בן-זיקרי, שעבד בעבר בתעשיית שימורי הדגים, מסביר את תהליך הייצור הכללי: "מגיעים לארץ נתחים של דגי טונה. חלקם מגיעים מחו"ל מבושלים וקפואים, וחלקם מגיעים לארץ קפואים ומבושלים כאן. לאחר הבישול, הנוזלים שהפריש הדג מסולקים ועל שביבי הדג נמזג שמן חם או מים ומלח והוא נארז. האריזה עוברת תהליך של עיקור בחום גבוה ובלחץ שמטרתו לאפשר את חיי המדף הארוכים של הקופסאות העומדים על מספר שנים. כך שהדג מבושל פעמיים".

"הרכיב הבסיסי בשימורי טונה הוא דג הטונה. אלא שבקופסה ישנו דג חתוך, מבושל, שוחה בשמן או במים ובהרבה מלח" אומרת עינת מזור, דיאטנית קלינית של שירותי בריאות כללית. "למרות שדג הטונה השלם מכיל אומגה 3, בקופסה נמצא דג שעבר פירוק ובישול ועבר זמן רב מהדיג ועד לרגע אכילתו ולכן יש אובדן של האומגה 3. בנוסף, יש הגבלה של משרד הבריאות לאכול עד 3 מנות דג בשבוע מאחר וישנו חשש לכמות הכספית בדגים. עם זאת, זו בהחלט אופציה לגיוון מאחר ובכל זאת יש כאן חלבון דג".

מעניין לציין כי למרות הגאווה הגדולה, כמויות האומגה 3 מצוינות על המוצרים רק באלה עם שמן קנולה. מאחר ושמן קנולה מכיל אומגה 3 מהצומח, הצרכן לא יכול לדעת כמה אומגה 3 מגיע מהצומח (וניתן לקבל אותו בדרך טובה יותר מאשר שמן כמו למשל מאגוזי מלך) וכמה מהדג עצמו.

כשמסתכלים על שימורי הטונה הקיימים בשוק רואים הבדלים בכמויות המלח (להלן: נתרן). 800 מ"ג נתרן מצאנו דווקא ב"ריו מארה" שנחשב לטונה פרימיום. 600 מ"ג נתרן מצאנו בויליגר טונה בקנולה, ובשמן זית, 500 מ"ג מצאנו בסטארקיסט ובטונה יונה, 450 מ"ג מצאנו בטונה פוסידון, ו-357 מ"ג מצאנו בטונה בהירה של ויליפוד. בממוצע קופסת טונה זוללת כמחצית עד שליש מהכמות שאותה מומלץ לילד שלא לעבור וכרבע מהכמות של מבוגר.

תכולת החלבון אף היא משתנה בין סוג אחד למשנהו, תכולת החלבון הגבוהה ביותר נמצאה בשימורי ויליגר (28 גרם) והנמוכה ביותר בשימורי ויליפוד (24 גרם). השוני משמעותי בעיקר לספורטאים אבל הרבה פחות לצרכן הרגיל.

המצב בשימורי טונה במים טוב יותר. שם מצאנו גם מלח בכמות של 150 מ"ג (שימורי יונה), ו-170 מ"ג (סטארקיסט). חשוב לציין כי כל הערכים התזונתיים שאתם רואים על שימורי הטונה מתקבלים לאחר סינון.

התחליף המומלץ: דג אמיתי
כמות האומגה 3 הנובעת מהדג בשימורי הטונה היא (לפי סטארקיסט) 250 מ"ג, זאת לעומת כמות גדולה הרבה יותר בדג טונה אמיתי. אם נתחשב גם בכמויות המלח ה"סוכן הרע" שאנחנו מכניסים לגוף, שימורי טונה טובים בעיקר כברירת מחדל למי שלא אוהב דגים, או כגיוון ממרח בארוחה. אז כדאי לקנות טונה במים (מכילה פחות מלח ופחות שמן שלא ברורה איכותו) ולערבב לפני ההגשה עם שמן זית בכבישה קרה.

תגובות:

* פודור, יצרנית "סטארקיסט" וטונה "יונה": "האומגה 3 שרשומה בטונה בשמן קנולה מקורה הן מהדג והן מהצומח". ויליגר: "כ-80% מהאומגה 3 המצויה בטונה קנולה, מקורם בשמן הקנולה. 20% מהאומגה 3 מקורם בטונה הגולמית".

* ריו מרה: "אנו משתמשים בדגי טונה מובחרים ביותר מבין עשרות הסוגים הקיימים באזור הפסיפיק ובנתח טונה שלם כמו כן, ריו מרה הוא מוצר בשמן זית איטלקי איכותי מאוד".

שניצל מעובד: רחוק מלהיות ביתי

ההבטחה: שניצל אמיתי
הביטוי "אמיתי" מופיע גם על השניצל וגם על מוצרים נוספים. ההבטחה נשענת על הרצון שלנו לתת מנה טובה של חלבון בשר לילדים, והתחושה שמנסים ליצור היא שהשניצל נותן מענה לצורך באכילת עוף.

המציאות: החזה לא לבד
יש חזה עוף במוצרים, אבל הוא לא לבד. הביטוי "אמיתי" מתייחס לכך שהשניצל עשוי מנתח של חזה עוף שהתחיל שלם, בניגוד לשניצלים בצורות שמיוצרים מבשר חזה עוף מעובד בתוספת שומן עוף. ההבדל אינו משמעותי כי גם כאן מצאנו גם פירורי לחם, חלבון סויה, שמן צמחי, מתחלבים, מייצבים, קמח חיטה או קמח סויה, מלח, סוכרים, עמילן מעובד. הרשימה ארוכה בשני המותגים המובילים: "מאמא עוף" ו"עוף טוב".

מה רע בזה? תוספות של סויה כ"מילוי" ופחמימות שלא נותנות ערך תזונתי בפני עצמן. בנוסף מדובר בכמויות מלח גדולות יחסית (אם כי בשניצלים הדקים יש פחות נתרן מסוגים אחרים), תוספות ותהליכי יצור שמשנים את הכדאיות התזונתית.

בסופו של חשבון, בחזה עוף יש 24-26 גרם חלבון. במוצרי העוף התעשייתיים יש הרבה פחות חלבון (כ-13-16 גרם), בדרך-כלל במוצרי העוף בצורות יש פחות.

"היצרנים נותנים לילד מוצר שמנסה להידמות במראהו לשניצל הביתי, אבל הוא רחוק ממנו", אומרת מזור. "כלל האצבע הוא שככל שרשימת הרכיבים ארוכה יותר כך המוצר פחות איכותי. כאן יש סויה ופחמימות בתוך השניצל. למה ילד שצריך לקבל חלבון כדי לגדול מקבל גם פחמימה? כך הוא מקבל פחות ברזל פחות 12B ופחות אבץ, מה גם שהמוצר עבר טיגון במפעל".

התחליף המומלץ: בישול ביתי
טגנו חזה עוף בבית. זמן ההכנה קצר והערך התזונתי גבוה. אפשרות אחרת היא עוף בתנור. אם הילדים מחממים לעצמם בתנור שניצל מתועש, לפחות שישודך לירקות שיוכנו מראש ולא ילווה בלחם.

תגובות:

* מאמא עוף: "המונח "שניצל אמיתי" מתייחס לשניצל העשוי מנתח שלם של חזה עוף (ללא תוספות של סוגי בשר אחרים). כמות הנתרן בעוף הגולמי נובעת מעצם הכשרת העוף (כ-250 מ"ג נתרן ל-100 גר' עוף גולמי). משך טיגון השניצל של מאמא עוף קצר פי 10 מטיגון ביתי (30 שניות מול 400 שניות בבית) ולפיכך ספיגת השמן נמוכה יותר בצורה משמעותית".

* עוף טוב: "השניצלים מטוגנים בשמן סויה ומיד אחר-כך נאפים בתנור. זמן הטיגון קצר מאוד (עד 30 שניות), ולכן השניצלים סופגים מעט שמן. עוף טוב מגדלת את העופות, מפקחת על התנאים התברואתיים ומלווה את כל תהליכי הטיפול במוצרי העוף. אנו מקפידים על תהליך הכנה מהיר במיוחד האורך כשעה".

זיתים ומלפפונים חמוצים: חמוצים עם סוכר

ההבטחה: סגולות בריאות
זיתים שנקטפו מהעץ ומכילים את כל סגולותיו הטובות של הזית, והעיקר, "ללא חומר משמר", מצהירה התווית.

המציאות: הרבה מלח
בדיקה קצרה מגלה כי המחיר של התווית "ללא חומר משמר" הוא כמויות גדולות של מלח לשימור הזיתים. ולמרבה הפלא - גם פחמימות. מאחר ובמלפפונים עצמם אין כלל פחמימות המסקנה היא שלמוצר מוסיפים סוכר. כמויות המלח נעות בין 1,250 מ"ג (חרוזית בית השיטה) ל-1,440 מ"ג (זיתים ירוקים נטולי גלעין של קבוצת יבנה) ב-100 גרם זיתים.

"זיתים נחשבים למשפחת השומן הבריא", אומרת מזור, "אלא שהבעיה שבזיתים שבקופסאות שימורים יש כמויות עצומות של נתרן. לכן כדאי לצרוך במידה". במילים אחרות: אי-אפשר "לנשנש" זיתים כבושים.

עוד הערה: קיימים בקטגוריה גם זיתים מושחרים. אלה אינם הזיתים השחורים האמיתיים שמשיגים את צבעם עקב תהליכים טבעיים, אלא זיתים שהושרו בגופרת הברזל ונצבעו בשחור. רחוק מהטבע, רחוק מהעץ.

ומה לגבי המלפפונים? גם הם מפתיעים לרעה עם כמויות גדולות של נתרן (1500 מ"ג ומעלה) ולמרבה הפלא, גם נוכחות של פחמימות (מאחר ובמלפפונים אין פחמימות הרי שכאן משתמע שהוסיפו סוכר).

למשל ב-100 גרם מלפפונים במלח של בית השיטה יש 1500 מ"ג נתרן ו-2 גרם פחמימות. מלפפון חמוץ בינוני שוקל 20 גרם ומכיל 200 מ"ג נתרן.

עכשיו תחשבו על השילוב הנפוץ: שניצל תעשייתי עליו קטשופ תעשייתי ומלפפון חמוץ תעשייתי בצד. ותראו כמה הוא לא כדאי תזונתית.

התחליף המומלץ: מלפפונים חיים
כדי ליהנות מסגולותיו של הזית עדיף מעט שמן זית בכבישה קרה, ומלפפונים עדיף לאכול חיים. אין צורך לכלול בתפריט מלפפון חמוץ. מי שממש מוכרח - שיחמיץ בבית וינסה להפחית בכמויות המלח. למי שאוהב זיתים כבושים, ברור שהטוב ביותר הוא לכבוש זיתים אבל מעטים האנשים שיעשו זאת. אם בכל זאת אתם אוכלים זיתים כבושים ומלפפונים חמוצים תעשייתיים, מומלץ להפחית את צריכתם.

תגובות:

* בית השיטה: "הזיתים המיוצרים על-ידי בית השיטה הינם ללא חומרים משמרים. המלח מהווה רכיב חשוב בתהליך השימור ותורם לטעם הזית ולמרקמו. עם זאת, בימים אלה אנו בודקים אפשרויות שונות להפחתת המלח במוצר, מבלי לפגוע בטעמו ואיכותו. לפני כשנתיים הפחתנו את כמות המלח במלפפונים החמוצים, והצענו לצרכן מלפפונים מופחתי נתרן. המוצר לא התקבל על-ידי הצרכנים ולאחר תקופה קצרה ירד מהמדפים".

* שימורי יבנה: צביה בן-אהרון, טכנולוגית מזון: "כמות המלח בייצור המלפפונים במלח הינה כמו בהחמצת מלפפונים ביתית והיא עומדת על 2.5%. אם משתמשים בפחות מדי מלח זה עשוי להשפיע על שימור המלפפון ועלולים להתפתח חיידקים לא טובים. מכל מקום ירדנו בכמות המלח בזיתים. מעט סוכר ישנו רק במלפפונים בחומץ".

קטשופ: עגבניות עם סוכר

ההבטחה: עגבניות טריות
הצרכן מובל לחשוב שמדובר בדרך מצוינת להשיג ליקופן - אותו אנטיאוקסידנט טוב הנמצא בעגבניות מבושלות. חברת דיפלומט, יבואנית קטשופ היינץ, השיקה בארץ סיסמה חדשה: "צומח ולא מיוצר", והוסיפה על אריזתו תמונת עגבנייה. בפרסומים סופר על טכנולוגיית קילוף העגבניות באידוי ולא באמצעים כימיים ועל 12 עגבניות טריות הגדלות לאור השמש ששוכנות בבקבוק אחד. על אריזתו של קטשופ אסם מתנוססת כתובית "מרכיבים טבעיים בלבד".

הפרסומת ששודרה בטלוויזיה הראתה ילד שהקטשופ בורח לו מהמטבח הישר אל שיחי העגבניות משם הגיע ובפיו הסלוגנים: "קטשופ אמיתי לא שוכח מאין הוא בא" ו"הכי עגבניות שיכול להיות".

המציאות: תוספת של סוכר ומלח
הקטשופ מכיל בנוסף לעגבניות גם מרכיבים אחרים. קטשופ היינץ מכיל גם חומץ, סירופ פרוקטוזה וסירופ גלוקוזה (במילים אחרות: סוכר), מלח, תבלינים, אבקת בצל וחומרי טעם וריח טבעיים. קטשופ אסם מכיל גם סוכר, חומץ, מלח ותבלינים. המרכיבים באים לביטוי גם בטבלת הסימון התזונתי. ב-100 גרם מוצר תקבלו 6 כפיות סוכר (היינץ) ו-5.5 כפיות (אסם), כמות עצומה של מלח (תחת השם נתרן. המינוח הכימי שמרבית הציבור לא מכיר): 1,132 מ"ג בהיינץ ו-740 מ"ג באסם. משמע, כמעט כל הכמות שילד צריך ביום (1,200 מ"ג), כך שכל מאכל נוסף שהילד יאכל יגרום לו כבר למצב של עודף נתרן.

"בכף קטשופ יש בערך כפית סוכר", אומרת עינת מזור דיאטנית קלינית של שירותי בריאות כללית. "ברור שקטשופ אינו תחליף לעגבנייה. בסופו של דבר, תוספת הסוכר והמלח המרובה הופכת את הקטשופ למוצר הרבה פחות בריא מאשר מה שהוא מתיימר להיות".

האמירה הזאת חדה במיוחד אם לוקחים בחשבון שקטשופ הוא מוצר שאינו בעל ערך בפני עצמו. אם רוצים לקבל ליקופן מעגבנייה, הטוב ביותר הוא לקחת עגבנייה, לרסק אותה ולבשל קלות. עניין של דקת עבודה. אלא שלקטשופ יש צד שני. בתרבות המערבית ההורים מכירים את הקטשופ כמתווך בין הבשר לפיו של הילד. לכן השורה התחתונה: אם ילדכם מגבש כרגע הרגלי אכילה, אל תכניסו הביתה קטשופ. הילד יסתדר מצוין גם בלעדיו. אם הילד או אתם כבר התמכרתם, כדאי לצמצם בכמויות. הנזק בו רב מהתועלת.

התחליף המומלץ: עגבנייה
עגבנייה מבושלת לקבלת הליקופן המבוקש.

תגובות:

* דיפלומט, משווקת היינץ: "קטשופ היינץ מיוצר מעגבניות אמיתיות המכילות ויטמין C, ויטמין M (חומצה פולית) ואשלגן (פוטסיום). היינץ שולטת על כל תהליך הגידול של העגבניות, היינץ משתמשת בטכנולוגיית קילוף עגבניות ע"י אדים על מנת שלא לפגוע באיכותה ובערכיה התזונתיים של העגבנייה. במחצית השנייה של 2010, היינץ הפחיתה את מרכיב המלח ממוצרי הקטשופ שלה, ואחוז הנתרן הופחת בכ-17% מ-1132 מ"ג ל-941 מ"ג ".

* אסם: "כחלק מהמאמצים שלנו לשיפור הפרופיל התזונתי של המוצר, הפחתנו לפני כ-5 שנים 20% בערכי הנתרן. קטשופ אסם עשוי מרכיבים טבעיים בלבד, ללא חומר משמר וללא צבעי מאכל. בקבוק קטשופ אחד מכיל כ- 1.5 ק"ג עגבניות טריות, העוברות תהליך טבעי עד להפיכתן לרכז עגבניות. כף קטשופ מכילה 4 גרם סוכרים אשר תורמים 16 קלוריות. המקור של הסוכרים בקטשופ הינו שילוב של סוכרים המצויים באופן טבעי בעגבנייה והסוכר המוסף. הסוכרים בקטשופ מסייעים לשמירה על איכות המוצר ועמידותו".

חומוס: הרבה שמן ומים

ההבטחה: מסורת בריאה
נו, חומוס, כזה עם גרגירי חומוס מבושלים, טחינה, שמן זית, לימון, שום ותבלינים. כל השפה השיווקית של המוצר מתייחסת למסעדות חומוס מוכרות שמייצרים בהם חומוס מסורתי בעבודת יד. אנחנו, לצד הציפייה הקולינרית, מצפים גם להיתרם מהתכונות הטובות של קטניית החומוס ושל הטחינה הנלווית.

המציאות: שמן צמחי ונתרן
במקום שמן זית במציאות יש שמן צמחי (קרוב לוודאי שמדובר בשמן סויה או בשמן קנולה). במקום מוצר שמרביתו חומוס וטחינה אנחנו מקבלים מוצר שמרביתו שמן ומים. לא כל החברות מציינות את הכמויות.

חומוס צבר בסיסי מכיל 47% חומוס מבושל, חומוס ירושלמי של צבר מכיל 46% חומוס מבושל, חומוס אחלה מכיל 51% חומוס מבושל. כמויות הנתרן אינן גדולות כמו בשימורים, אבל הן בהחלט נוכחות. 400 מ"ג בחומוס אחלה, 435 מ"ג בצבר, ו-433-454 בסלטי מיקי, ורק 267 מ"ג בסלטי משני. אם נסתכל על אחוזי השומן בחומוס של צבר יש 28%-29% שומן, באחלה יש כ-16% שומן, בסלטי מיקי כ-24% ובמשני 17- 15%. בסלטי משני כמות הנתרן היא הקטנה ביותר וגם כמות השומן היא בין הנמוכות אבל לא מצוינת כמות החומוס (החברה ציינה כי הכמות היא 25% גרגירים או 50% גרגירים מבושלים במים). יצוין כי בכל חברה ניתן למצוא סוגי חומוס עם כמויות שונות של נתרן ושומן. דבר אחד בטוח: אף אחד מהם לא מתקרב לחומוס ביתי.

"חומוס הוא מוצר מאוד ישראלי ויש אנשים שאוכלים חומוס עם כל דבר", אומרת מזור. "הבחירה מבין הסוגים הקיימים על המדף צריכה לקחת בחשבון את כמות החומוס האמיתי (יותר חומוס יותר טוב), והוא צריך כמובן להופיע במקום הראשון של רשימת המרכיבים. כמות השומן צריכה להיות הנמוכה ביותר וכך גם כמות הנתרן".

עוד נציין כי מרבית סלטי החומוס מכילים חומרים משמרים מתונים למדי, אבל חומוס של סלטי מיקי מכיל גם את החומר המשמר E-211, שחרף העובדה שהוא באישור משרד הבריאות, עדיין יש בארץ ובעולם התייחסויות נרחבות אליו כאל בעל סיכון מצטבר מסוים בטווח הארוך.

התחליף המומלץ: חומוס ביתי
מאחר וחומוס ביתי ארוך להכנה עדיף לנסות טחינה ביתית מטחינה גולמית (יש הטוענים שדווקא לא טחינה מלאה) אם לא, צמצמו בכמויות. השתמשו בו רק כממרח ולא כמטבל לכל דבר.

תגובות:

* שטראוס: "כל מוצרי חומוס אחלה מכילים שמן קנולה ולא שמן סויה. אחוזי השומן במוצר הופחתו מאוד ל-16% אחוזי שומן למול סטנדרט בשוק של כ-24%-29%. גרגירי החומוס שהם מקור טבעי הם המקור היחיד לפחמימות בחומוס. ברצוננו להדגיש כי אין שום תוספים מלאכותיים לעמילן ולפחמימות בחומוס אחלה שהם לא גרגירי החומוס עצמם".

* צבר: "ישנם סוגי חומוס שונים השונים גם באחוזי השומן, כדוגמת חומוס בטעם של פעם המכיל 15.5% שומן, חומוס אבו מאהר 13% שומן, חומוס ירושלמי 28% שומן וכו'. השומן בסלט החומוס מקורו בשני רכיבים: טחינה גולמית ושמן סויה. גרגרי חומוס וטחינה גולמית מכילים פחמימות באופן טבעי והם המקור לפחמימות במוצר".

* משני: "בחומוס משני משתמשים בכ-25% גרגירים (כ-50% לאחר השרייתו במים). בנוסף לטחינה ומים המהווים את יתרת חומרי הגלם במוצר. השומן נובע משמן השומשום המצוי במוצר והינו נחשב לשומן מומלץ שכן שמן השומשום הינו חלק אורגני בטחינה הגולמית החומוס אינו מכיל מייצבים ועמילן".

* מעדני מיקי: "החברה משתמשת בחומרי שימור המאושרים על-ידי משרד הבריאות הישראלי ומאושרים לשימוש בעולם. עם זאת אנו בודקים אפשרויות חלופיות. לפני כשנה יצאנו עם חומוס מזרחי מופחת שומן".

רסק עגבניות: לא רק עגבניות

ההבטחה: רסק טבעי
גם כאן כל סביבת המכירה יוצרת הבטחה לירק ואריזות רסקי העגבניות מלאות בתמונות של עגבניות ובכיתוב 'רכיבים טבעיים בלבד'.

המציאות: הרבה סוכר
הבדיקה מגלה כי מרבית רסקי העגבניות מכילים בנוסף לעגבניות גם סוכר. רסק עגבניות "טבע טרי" של פריניר מכיל 21.9 גרם (כ-4 כפיות) שחלקו מגיע מסוכר חיצוני, גם רסק העגבניות של יכין מכיל פרוקטוז (סוכר פירות) וגלוקוז (סוג של חד סוכר) ויוצר יחד עם המרכיבים שבעגבנייה 20.9 גרם פחמימות.

לעומתם רסק העגבניות של "טל" אינו כולל סוכר ברשימת המרכיבים ומכיל 18.6 גרם פחמימות. הבדל לא משמעותי אבל עדיין קיים.

מעניין לציין כי למרות שלמרבית רסקי העגבניות האורגניים לא מוסיפים סוכרים, מצאנו סוג מיובא אחד שמכיל גם פרוקטוז. חשוב לציין שיש רסקים שבהם יש תבלינים מיובשים כמו אורגנו או בזיליקום. לדברי מזור, הוויטמינים נהרסו בתהליך הייבוש והעיבוד של התבלינים, אולם יתרונם בכך שהם נותנים טעם בלי להצריך תוספת מלח.

התחליף המומלץ: לרסק בבית
התחליף המומלץ אמנם לא משתווה לטעם התעשייתי, אבל בכל זאת: עגבניות מרוסקות בבית.

תגובות לא נמסרו.

>> עשינו לכם חשק להתחיל להכין את כל הדברים האלה לבד? וואללה, אתם יכולים

• אומגה 3
• חומוס
• טונה
• קטשופ
• שניצל