טונקה. בחוץ שחור, בפנים חום והטעם מעט מריר
במשימת ההדחה של התכנית האחרונה בחרה גילי הלפטק להשתמש בפולי טונקה, אך לא תיארה לעצמה עד כמה בישול עם תבלין כזה צריך להיות מדויק. לא הרבה יודעים זאת, אך פולי הטונקה שייכים למעשה למשפחת הקטניות (צמחים בעלי פרחים כמו חרוב, אפונה או שעועית המשמשים חוץ ממאכל גם לחקלאות וכמספוא לבהמות). המקור של הפולים הללו הוא דרום אמריקה, וניתן למצוא רבים מהם בעיקר בונצואלה אך גם בניגריה.
מי שמחפש את התבלין בשוק צריך לדעת לזהות אותו על פי הצבע השחור, ושטח הפנים המקומט. פנים הטונקה צבוע בחום, וריחו מזכיר שילוב של וניל וקינמון.
כמו שגילי זיהתה, תבלין הטונקה יכול לשמש כתחליף לווניל, ובעבר אף השתמשו בו כמרכיב מרכזי בבשמים. אופן הבישול המיוחד משמש שפים בכל רחבי העולם ובעיקר בפריז להכנת קינוחים, אך כמו שאמר יונתן רושפלד: לא הכל מתוק בהקשר שלו.
הסיכון: חומר המונע קרישה
שימוש בכמות רבה מדי של פולי טונקה יכול להיות רעיל, ובארצות הברית הוא נאסר לשימוש על ידי מנהל המזון והתרופות. הרעילות נובעת מחומר המונע קרישה, אשר ידוע בשם קומרין. זו הסיבה שיש להיזהר בעת שימוש בפולי טונקה, גם כאשר מכינים ריזוטו.
"הטעם הוא טיפה מרציפני מריר, כמו של שקדים ירוקים", מספרת השופטת והקולינארית מיכל אנסקי. "אבל צריך להימנע משימוש יתר, ולשים לב היטב לכמויות. פול אחד של טונקה יכול להספיק לכמה ליטרים של נוזל. צריך גם לזכור שמדובר בתבלין לא זול, ולכן בכל מקרה כדאי להשתמש בו בעדינות יתרה. מלבד המטבח הצרפתי, ישנן גם בארץ מספר קונדיטוריות שמשתמשות בטונקה בקינוחים ואפשר אפילו לעשות ממנו גלידה, אך הכל חייב להיעשות בזהירות ותחת פיקוח", היא מסכמת.
>> והיו עוד תבלינים: נסו את כל מתכוני מאסטר שף
מאסטר שף, רביעי, חמישי ושבת בשעה 21:00
= תגובה ללא תוכן
= תגובה עם תוכן