עונת החגים בפתח, ובקרוב נשב עם בני המשפחה והחברים סביב שולחן החג ונחגוג את בואה של השנה החדשה. אלא שלצד השמחה, ישנה סוגיה שמטרידה את ראשנו כבר תקופה לא קצרה - מה נגיש לאורחים? איך נחדש הפעם ונייצר את אפקט ה-"וואו" ועדיין נשמור על איזון בין פשטות וחגיגיות? חברי נבחרת העשור של "מאסטר שף" (פרק חדש ברביעי, אחרי החדשות, קשת 12) אשר נתקלו גם הם לא פעם בסוגיה הזו, צוותו לצמדים והפעילו את מיטב המוחות והידיים כדי למצוא את מנת החג המושלמת לשולחן, זו שתגרום גם לאחרונת הדודות לסיים את כל מה שנמצא בצלחת - ואפילו לזרוק איזו מחמאה או שתיים.
כמובן שהבשלנים הפנומנליים לקחו את האתגר בידיים, והגיעו לאולם התצוגה של "בירמן דיזיין" כדי להכין לשופטים מנות חגיגיות שיקפיצו את שולחן החג שלב אחד קדימה. אז רגע לפני שתפשילו שרוולים, ותתחילו להכין את המנות שכבר הכנתם עשרות פעמים, הנה חמישה מתכונים לא פחות ממרהיבים, שעברו אישור של השופטים המנוסים ביותר.
מנת החג של שובל קטוני וחיים רבינוביץ - חלה ממולאת בטלה
רכיבים:
לטלה:
נתח של צוואר טלה (1.5-2.5 ק"ג)
2 לימונים פרוסים
חצי בקבוק יין לבן
200 מ"ל מיץ לימון
חצי צרור אורגנו טרי
חצי חופן אורגנו יבש
מלח ופלפל מעט שמן זית
אופן ההכנה:
מערבבים את היין עם מיץ לימון אורגני, מלח, פלפל ושמן זית. לאחר מכן משרים את הנתח במרינדה ומוסיפים לימונים פרוסים ומשרים את הבשר למשך הלילה. בבוקר מוציאים את הבשר מהמקרר כשעה לפני ההכנה ולאחר מכן מניחים בכלי עמוק וצורבים בטאבון חם כ-15 דקות. לאחר מכן יוצקים את המשרה על נתח הבשר כשליש מגובה התבנית ומכניסים למעשנה בטפרטורה הנעה בין 120-150 מעלות למשך ארבע שעות כשהתבנית סגורה היטב עם נייר אפייה ונייר כסף.
לחלה:
1 ק"ג קמח
100 גרם סוכר
2 כפות שמרים יבשים
3 כפות שמן סויה
5 כפות שמן זית
3 כפות מהשומן טלה
2 ביצה
כף מלח
375 גרם מים חמימים
1 ביצה להזהבה
אופן הכנה:
שמים קמח, סוכר ושמרים בקערה ומערבבים. לאחר מכן, מוסיפים את השמנים השונים, ביצים טרופות ומים בהדרגה וממשיכים ללוש עד שמתפתחת רשת גלוטן. לאחר מכן מניחים את הבצק להתפחה במקום חמים עד להכפלת הנפח. מחלקים ל10 כדורים ומניחים למנוחה של עשר דקות. אחרי המנוחה, מרדדים כל כדור למלבן ומגלגלים ולאחר מכן קולעים לצמה. מכסים במגבת ומתפיחים במשך 40 דקות. מחממים את התנור מראש ל-180 מעלות ואופים במשך כחצי שעה.
לרוטב:
ראש שום
חצי כוס שמן
3 כפות דבש
2 כפות רכז רימונים טבעי
אופן הכנה:
טוחנים במעבד מזון את כל המרכיבים עד ליצירת משחה. אחרי שהחלה מתקררת מגישים בליווי הרוטב וטורפים.
מנת החג של עדן ים ראובן ואור ונגנהיים - בורקס טלה ומנגולד
רכיבים:
לבצק הבורקס:
500 גרם קמח לבן
כף מלח
2 כפות חומץ
250 מל מים
שמן קנולה למנוחת הבצק
לציר ירקות:
2 גזר
בצל
חתיכת כרישה
2 עגבניות שרופות
עלה מנגולד
סלרי
מלח
פלפל אנגלי שלם
2 ליטר מים
למילוי:
700 גרם בשר טלה טחון עם שומן
2 כרישות גדולות
צרור ענק של מנגולד
6-7 שיני שום קצוצות
כוס יין לבן
טימין טרי
מלח
פלפל
ציר ירקות
צ׳אטני סלרי:
כוס עלי סלרי
רבע כוס נענע
חצי בצל לבן
חצי כפית זרעי כמון
חצי פלפל חריף ירוק
2-3 שיני שום
מיץ מלימון שלם
מעט מלח
כף מים
אופן ההכנה:
נעביר למיקסר את כל רכיבי הבצק ונלוש כ-10 דקות. לאחר מכן נוציא את הבצק ונעטוף בניילון נצמד למשך 10-20 דקות. נחלק את הבצק לארבעה כדורים שווים, נניח אותם בקופסה ונכסה בשמן קנולה. אחרי מנוחה של שעה לפחות נבשל את כל הירקות למשך כשעה עד מיצוי הטעמים, נסנן אותם ונשאיר את הציר בסיר על אש נמוכה. נטגן קלות במחבת את הכרישה, נוסיף את השום ונתבל במלח ופלפל. את הבשר נפורר היטב במחבת ונוסיף את הציר מצקת אחר מצקת. נוסיף כוס של יין לבן, מנגולד וקצת טימין טרי ונבשל לפחות שעה עד צמצום מוחלט של הנוזלים. נפתח כל כדור בצק על משטח משומן עד לשקיפות, נמלא פס דק של מילוי בקצה הבצק ונגלגל לצורה שנרצה. נעביר לתבנית אפייה ונאפה את הבורקס בתנור שחומם מראש על 230 מעלות טורבו למשך 30-35 דקות עד להשחמה. את המרכיבים של מטבל הסלרי נטחן בבלנדר עד לאיחוד ונשמור בקירור. מומלץ להגיש גם עם עגבניות מגורדות ושמן זית.
מנת החג של שני בן שימול וסיוון בריק חן - תאנים צלויות ממולאות
מצרכים:
למילוי:
26 תאנים - אשר נוציא את המילוי שלהם ונחלק בין המלית והרוטב באופן שווה
2 בצלים
1 צ'ילי פרוס דק
חצי אגוז מוסקט
כוס פריקה מושרה חצי שעה מראש
כפית בהרט
חצי כפית קינמון
רבע כפית כמון
כפית פלפל שחור גרוס
קורט כורכום
כף מלח
רבע כוס רכז רימונים
רבע כוס סילאן
חצי צרור פטרוזיליה, חצי צרור כוסברה, ארבעה גבעולי סלרי קטנים ו-10 עלי נענע
200 גרם כתף טלה טחון
רוטב:
1 כרישה
צ'ילי חריף טרי פרוס
1 בצל לבן קצוץ
6 בצל ירוק קצוץ
2 גבעולי סלרי קצוצים
מעט כורכום
כפית פלפל שחור
חצי כף מלח
כפית סוכר
רבע כוס רכז רימונים
רבע כוס סילאן
סיגר:
עלי פילו ( רצוי הסוג הטורקי שלא נמצא במקפיא)
12 תאנים מיובשות חתוכות לקוביות קטנות
3 בצלים פרוסים דק
חופן אגוזים קצוצים ושקדים מולבנים
סילאן חצי כוס
חצי כוס סוכר
חצי כפית קינמון
אופן ההכנה:
תחילה נחתוך את הקצה של כל התאנים, ונוציא את המילוי שלהם לקערה נפרדת. נקצוץ את הבצלים ונטגן אותם בשמן זית על אש נמוכה עד להזהבה. נוסיף את הפריקה שהשרנו מראש, הצ'ילי הפרוס ונערבב. אחרי חמש דקות נוסיף את התבלינים ונערבב. נוסיף את הסילאן, רכז הרימונים והתכולה של התאנים ונמשיך לערבב. לאחר מכן נוסיף את כל הירק שקצצנו למחבת ולאחר חמש דקות של בישול נוסיף כוס מים רותחים ונבשל למשך 10 דקות נוספות.
במחבת נפרדת נפתח את בשר הטלה עם קצת שמן זית למשך חמש דקות ונעביר לתערובת של הפריקה. נמלא את התאנים שרוקנו במלית של הפריקה עם הבשר ונסדר בכלי רחב שמתאים לתנור. נמזוג את הרוטב לתוך הכלי בין התאנים ונכניס לתנור שחומם מראש במצב גריל על 220 מעלות למשך רבע שעה עד להשחמה.
לרוטב נקצוץ את הבצל והכרישה ונטגן בשמן זית עד להזהבה. לאחר מכן נוסיף את הבצל הירוק, הצ'ילי והסלרי שקצצנו ונוסיף כורכום, מלח, פלפל, סוכר, רכז רימונים וסילאן ונערבב. לסיגר נטגן את הבצל על אש נמוכה עד לקירמול ונוסיף סוכר בהדרגה. אחרי שהבצל התקרמל נוסיף את התאנים, סילאן, קורט מלח, קורט פלפל שחור גרוס, מעט טימין טרי ונערבב. נוסיף רבע כוס מים חמים ונמשיך לבשל. את בצק הפילו נחתוך למלבנים קטנים, נשמן את העלים עם שמן זית ובכל סיגר נשים עלים משומנים אחד על השני. נניח את המלית על קצה העלה ונגלגל. את התבנית נכניס לתנור למשך רבע שעה עד להשחמה.
מנת החג של עמוס גואטה והלל גרדי - נשיקות בוריק
מרכיבים:
בוריק מלוח:
קמח
מים
תפוחי אדמה
פטרוזיליה
פלפל שחור
מלח
בצל סגול קצוץ
צתרה
אופן ההכנה:
לאחר ערבוב הקמח עם המים, מניחים את התערובת על מחבת חמה ומטגנים עד היווצרות העלים. מבחינת מילוי, מבשלים חתיכות תפוחי אדמה ולאחר מכן מועכים אותם. לתוך התערובת מוסיפים פטרוזיליה ביד נדיבה, פלפל שחור, מלח, בצל סגול קצוץ ותבלין בשם צתרה. את המלית מכניסים לעלי הבוריק, מייצרים צורת משולש, מגלגלים ומטגנים.
בוריק מתוק:
תאנים חתוכות לרבעים
שקדים טחונים
סוכר
ביצה
פרח שומר
מים
קליפות לימון
דלעת אדומה
רימון
יוגורט
עלי נענע
אופן ההכנה:
חותכים את התאנים לרבעים, לאחר מכן מחממים במחבת קלות. מוסיפים כמות קטנה של שקדים טחונים, ביצה, סוכר ופרח של שומר המעניק טעם חזק. לאחר מכן, חותכים את הדלעת לחתיכות דקות, מניחים במחבת רחבה ומטגנים עם מעט סוכר עד להתרככות קלה. את המילוי מכניסים לעלים ומטגנים. בסוף נותנים לבוריקות להתקרר ולאחר מכן טובלים אותן בכוס מים עם סוכר וקליפות של לימון אשר הורתחו בסיר קודם לכן.
מנת החג של ג'יזל שרה ללוש ודוד כהן - טלה ממולא בדולמה
מרכיבים:
שוק טלה
טימין
שמן זית
פלפל שחור
מלח ים טלנטי
צנצנת עלי גפן
3 בצלים חתוכים לקוביות
אורז עגול
כפית סוכר
כפית מלח
חצי כפית בהרט
חצי כפית קינמון
נענע יבשה
חצי כפית עשבי תיבול
כמון
רסק עגבניות
שן שום
רכז רימונים
אופן ההכנה:
משרים במים את עלי הגפן במשך שעתיים ומטגנים את הבצל עד שמזהיב בתוספת סוכר. מוסיפים את התבלינים לאורז עם כף רסק עגבניות ומתחילים למלא. מסדרים עלים בתחת הסיר, מוסיפים 2 כוסות מים, חצי כוס שמן זית, כפית מלח, שלוש כפיות רכז רימונים, שן שום וכף רסק עגבניות. מכסים בנייר פרגמנט, עליו מניחים צלחת ולבסוף סוגרים עם המכסה. מבשלים למשך חצי שעה ובסוף מכניסים ל-20 דקות בתנור.