ערב ראש השנה כבר מאחורינו, אבל עומדת לפנינו עוד ארוחה חשובה לא פחות, הארוחה המפסקת. בין אם מתכוננים לצום הארוך ובין אם לא, רבים מציינים את כניסתו של יום הכיפורים בארוחה עם בני המשפחה והחברים הקרובים. אז רגע לפני ששקט ימלא את הרחובות, קבלו שבעה מתכונים של חברי נבחרת העשור של "מאסטר שף" (רביעי אחרי החדשות, קשת 12) לארוחה המפסקת האידאלית, כזו שתוכתר כמאסטר פיס.
שני בן שימול - תפוחי אדמה ובטטה בתנור
רכיבים:
2 תפוחי אדמה גדולים
2 בטטות באותו הגודל של התפוחי אדמה
כך שטוחה מלח אטלנטי
כף שטוחה פלפל שחור גרוס
רבע כוס שמן זית
2 כפות סילאן
טימין טרי
אופן ההכנה:
נשטוף היטב את הבטטה והתפוחי אדמה, לאחר מכן נפרוס פרוסות דקות אך לא נחתוך עד הסוף, עד שיתקבל תפוח אדמה חתוך כיחידה. נניח בתבנית עם נייר אפייה, נזלף שמן זית, ונוסיף מלח, פלפל גרוס וענפי טימין בין החריצים. נכסה בנייר אפייה ומעליו נייר כסף ונאפה בתנור בחום של 170 מעלות עד לריכוך. לאחר מכן, נסיר את נייר הכסף, נזלף סילאן ונעלה את החום ל-200 מעלות עד שתפוחי האדמה ישחימו ויתקרמלו.
גל מורן ישראלי - עוף בשום ולימון עם סלרי וטימין
רכיבים:
2 קילו כרעיים של עוף מפורדים או שלמים לפי בחירתכם
שיני שום מראש שום שלם כתוש או קצוץ דק
כף שטוחה של פלפל שחור
כף גדושה במלח
5-8 גבעולי טימין
כף אבקת לימון פרסי או לימון פרסי שלם מגורד (משדרג את המנה אך לא חובה)
3 כפות שמן זית
5 גבעולי סלרי חתוכים לרבעים
מיץ לימון הסחוט משני לימונים
גרידת לימון מלימון שלם
לימון שלם פרוס לפרוסות דקות
אופן ההכנה:
מערבבים את כלל המצרכים למעט העוף והלימון הפרוס בקערה גדולה לכדי מרינדה, לאחר מכן מוסיפים את העוף ומעסים אותו היטב. משרים אותו ברוטב למשך כשעה ומדי פעם מערבבים (ניתן לדלג על השלב הזה). מסדרים בתבנית על גבי נייר אפייה ואת פלחי הלימון מסדרים בין לבין. את הסלרי החתוך מניחים מעל יחד עם הטימין ומכניסים מכוסה לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות טורבו לשעתיים. אחרי שעתיים מורידים את הכיסוי ומעלים ל-220 מעלות למשך כחצי שעה עד השחמה.
מיכל מוטיל - מרק פו ויאטנמי טבעוני
רכיבים:
2 זוקיני
2 גזרים
2 בצלים גדולים
חופן פטריות שיטאקי טריות
2 ענפי סלרי
ראש שום
ראש סלרי
שורש פטרוזיליה
אצבע ג'ינג'ר
4 ענפים טימין
ענף עשב לימון
כפית פלפל אנגלי
2 עלי דפנה
2 עלי קפיר
חצי כוס סויה
שליש כוס מירין
1 טופו
2 כפות קורנפלור
פפריקה
אבקת שום ומלח
תבלינים לקלייה
2 כוכבי אניס
4 ציפורן
2 מקלות קינמון
כפית זרעי כוסברה
כפית פלפל לבן
קולים הכל על מחבת חמה
אופן ההכנה:
חותכים את הבצל ושורש הסלרי לרבעים, ואת הג'ינג'ר והשום לחצי. מניחים בתבנית אפייה ומזליפים מעט שמן זית ולאחר מכן מכניסים לתנור בחום גבוה עד להשחמה. בסיר הבישול מחממים מעט שמן זית, ואת כל שאר הירקות חותכים לריבועים ומכניסים לפי הסדר הבא: פטריות שיטאקי, גזר, שורש פטרוזיליה, זוקיני, דלעת ואת התבלינים הקלויים ומערבבים היטב.
מוסיפים את הירקות ביחד עם הנוזלים שהוציאו לסיר עם הירקות, מערבבים היטב ואז מוסיפים מים לכיסוי. זורקים פנימה עלי דפנה, פלפל אנגלי, עלה קפיר ומוסיפים טימין ועלי סלרי, מביאים לרתיחה ומבשלים עד לריכוך. מוסיפים חצי כוס סויה בהירה או רגילה ושליש כוס מירין עם כפית סוכר קנים או חום. מתבלים במלח לפי הטעם. על המחבת קולים בוטנים וחותכים דק. לאחר מכן מייבשים את הטופו, חותכים לקוביות ומניחים בקופסה עם שתי כפות קורנפלור, חצי כפית אבקת שום, חצי כפית פפריקה חריפה או פלפל קאיין וכפית מלח. סוגרים את הקופסה, משקשקים היטב ולאחר מכן מטגנים בשמן זית במחבת חמה עד להשחמה.
הגשה:
מניחים אטריות אורז בקערה עם מים למים כחמש דקות לריכוך. קולפים עם קולפן ג’וליאן פסים דקים את הגזר, קישוא, והכוסברה וחותכים צ'ילי חריף לעיגולים. על המחבת קולים בוטנים וחותכים דק. מסדרים בקערה את האטריות ומעל מניחים את הגזר, קישוא, בצל הירוק, אפונת שלג וצ'ילי, מוזגים מרק מניחים מעל טופו קריספי ובוטנים קצוצים ומגישים עם פלח ליים.
ג'יזל שרה ללוש - קוסקוס
רכיבים:
1 קילו סולת
כף מלח דק
1 כוס שמן
3 כוסות מים
עוף שלם
1 וחצי ליטר מים
4 כפות שמן
חצי צרור סלרי
כף מלח
חצי כפית ספיגול
ניקיטוש
אופן הכנה קוסקוס:
מערבבים בקערה גדולה את הסולת והמלח, מוסיפים שמן ומערבבים בידיים. מוסיפים כוס מים בהדרגה, תוך כדי לישה של הסולת. ביד אחת מוסיפים את המים וביד השנייה ממשיכים לערבב. מעבירים את התערובת לסיר אידוי לקוסקוס. מפזרים על הרשת ומשאריים חור במרכז לאידוי יעיל. ממלאים את חלקו התחתון של הסיר במים ומביאים לרתיחה. אפשר גם להשתמש במרק ירקות או עוף על מנת להוסיף טעמים לקוסקוס. מכסים ומאדים במשך שעה. בתטם השעה, מעבירים את התערובת בחזרה לקערה גדולה, שופכים על התערובת שתי כוסות מים תוך כדי ערבוב ומכסים במגבת לחה ל-30 דקות. מעבירים את התערובת לנפה או מסננת ייעודית לקוסקוס המונחת מעל קערה גדולה ומסננים.
אופן הכנה מרק עוף:
שמים בסיר מים, שמן, עוף ואת התבלינים. מבשלים במשך שעה ורבע ולאחר שמוכן מוסיפים את הניקיטוש.
עומר שיש - פוקאצ'ה תפוחי אדמה ושמן כמהין
רכיבים לפוקאצ'ה:
500 גר' קמח לבן
150 גר' קמח דורום
כף וחצי שמרים יבשים
כף וחצי סוכר
כף מלח
350 מל' מים
20 מל שמן זית
רכיבים לתפוח האדמה:
קילו וחצי תפוח אדמה בייבי אדומים
צרור פטרוזיליה
2 שיני שום
4 כפות שמן זית
כף מלח אטלנטי
2 כפות כמהין
מתחילים עם בצק הפוקאצ'ה: אל קערת המיקסר מכניסים את שני סוגי הקמח, הסוכר ושמרים. מפעילים על מהירות נמוכה. מוסיפים את המים והשמן זית תוך כדי עירבול המסה. נותנים למיקסר לעבוד כ-5 דקות, מוסיפים את המלח ומעלים מהירות לעוד 10 דקות עבודה. אחרי שקיבלנו בצק חלק ונעים לעבודה, מכסים את קערת המיקסר בניילון. נותנים מנוחה של שעתיים אך לאחר שעה אחת מותחים ומקפלים את הבצק אל תוך עצמו בתוך הקערה שני קיפולים (לחצי ואז לרבע) וממשיכים לעוד שעה מנוחה.
כעת מקלפים את תפוחי האדמה ומבשלים במים עם מעט מלח אטלנטי על אש גבוהה עד לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עוד 15 דקות. מסננים את תפוחי האדמה ממי הבישול. בבלנדר או במוט בלנדר מכינים פסטו פטרוזיליה - מכניסים לכוס הבלנדר את הפטרוזיליה, שום, כף מלח, 4 כפות שמן זית, מים. מרסקים לפסטו חלק. מערבבים את הפסטו עם תפוחי האדמה ומעבירים לתבנית אפייה.
מכניסים את התבנית לתנור חם על 220 מעלות חום עליון ותחתון ל-30 דקות. מוציאים מהתנור ומועכים קלות את תפוחי האדמה. לאחר מכן, חוזרים לבצק הפוקאצ'ה, מחלקים ל-6-8 חלקים שווים כשמכל חלק יוצרים נחש באורך תבנית האפייה. אפשר גם ליצור כדור ולמתוח אותו בזהירות לנחש. בתבנית עם נייר אפייה מסדרים את נחשי הבצק ומשבצים בינהם באופן חופשי את תפוחי האדמה. מברישים הכל בשמן זית ומכניסים לתנור חם על 190 מעלות ל-30 דקות נוספות. כשמוציאים מהתנור רצוי לזלוף מעל מעט שמן זית.
סיוון בריק חן - מרק מינסטורנה
רכיבים:
4 כפות שמן זית
2 בצלים קצוצים
2 גזרים חתוכים לקוביות
2 קישואים/זוקיני חתוכים לקוביות
1 תפוח אדמה חתוך לקוביות
1 בטטה חתוכה לקוביות
3 גבעולי סלרי פרוסים (נשמור שני עלי סלרי בצד לרוטב)
2 שיני שום קצוצים
3/4 כוס עדשים שחורות בלוגה אחרי השריה במים של חצי שעה
חצי כוס פסטה צדפים קטנים
כף גדושה של פלפל צ׳ומה - אפשר קנוי ואפשר להסתכל בדף האינסטגרם למתכון פשוט וקל
כף וחצי רסק עגבניות (מומלץ רוטב עגבניות מרוכז מאוד 28)
חצי כף מלח
רבע צרור כוסברה קצוצה
חצי לימון
1 צילי חריף מיובש
כוס חומוס (קפוא או משומר)
תהליך ההכנה:
נטגן את הבצל, הצ'ילי והסלרי בשמן זית למשך חמש דקות עד להתרכות. נוסיף את השום והגזרים ונבשל למשך 10 דקות נוספות. נוסיף את הבטטה, תפוח האדמה והקישואים, נערבב ונבשל למשך 5 דקות נוספות. נוסיף את העדשים, פלפל צומה, רסק עגבניות, כוסברה, 2 עלי סלרי, לימון והמלח ונערבב. נכסה ב-7 כוסות מים רותחים (נשים לב שהמים עוברים מעט את גובה הירקות ובמהלך הבישול אם חסר מים רותחים נוסיף). נבשל למשך 20 דקות עם מכסה. אחרי עשרים דקות נוסיף את הפסטה והחומוס ונערבב. נבשל למשך 10 דקות נוספות.
יניב שחר - עוף שלם באורז צבעוני
רכיבים:
1 עוף שלם או 4 כרעיים
3 כוסות אורז
2 בצלים גדולים קצוצים
6 גזרים קצוצים
6 גבעולים של סלרי קצוצים
צרור קטן פטרוזיליה קצוץ
חצי כוס שמן קנולה
כף מלח
כף חוואיג' מרק
6 כוסות מים בערך
אופן הכנה:
מחממים שמן בסיר גדול ומטגנים את העוף מכל צדדיו עד להשחמה, מוציאים את העוף ומניחים בקערה בצד.
באותו הסיר מטגנים בשמן שנותר מהעוף את כל הירקות למעט הפטרוזיליה עד לקבלת צבע מעט שחום. מחזירים את העוף לסיר, מוזגים את המים, מוסיפים תבלינים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים את העוף עד לריכוך. מוסיפים את האורז ואת הפטרוזיליה הקצוצה ומערבבים מעט. במידה והמים לא מכסים את האורז, אפשר להוסיף עד לכיסוי של 1 ס"מ מעל האורז. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר, מבשלים כשעה עד שהאורז מוכן. בתאבון.