תקופה ארוכה חיפשתי מתכון מוצלח לעוגת טירמיסו. טירמיסו, על שלל הווריאציות שלו, כבר יצא לי להכין המון פעמים. כבר הכנתי טירמיסו קלאסי, טירמיסו "ישראלי" (כזה שאין בו אף גרם אחד של מסקרפונה), טירמיסו בכוס ואפילו וופי פאי טירמיסו (כל עוד יש בקינוח שילוב של מסקרפונה וקפה, אפשר לקרוא לו טירמיסו) - אבל מה שחיפשתי זה עוגת טירמיסו, שהיא עוגה אפויה לכל דבר, המשלבת את טעמי הקפה והגבינה האיטלקית (ללא הבישקוטים). ניסיתי הרבה מתכונים, וגם וריאציות משלי, אבל לא הצלחתי להכין עוגה שתרצה אותי לחלוטין.
גם הפעם, כמו שקורה הרבה כשמחפשים משהו במחוזות רחוקים, הפתרון נמצא מתחת לאף. במקרה הזה בספר הקאפקייקס הוותיק והמשומש עד בלי די של מרתה סטיוארט. למרות שדפדפתי בספר הזה אינספור פעמים, אף פעם לא חשבתי להכין ממנו את המתכון לקאפקייקס טירמיסו, והנה הגיעה העת.
במקום קאפקייקס אפיתי שלוש עוגות בגודל בינוני - אחת עבור בני המשפחה ושתיים לחלוקה. במחשבה נוספת, לא בטוח שזו הייתה החלטה נכונה - העוגה הזו כל כך טעימה, שסביר להניח שלא תרצו לחלוק אותה עם אף אחד.
מתחילים בהרתחה של מעט חלב ומקל וניל על גבי להבה קטנה. אפשר במקום מקל וניל להשתמש בתמצית. מוסיפים לחלב החם קוביות חמאה, מערבבים וממסים היטב ומצננים.
בינתיים מחממים מעט מים בסיר, ומניחים מעל קערה חסינת חום מבלי שתיגע במים (בן מארי). מחממים בקערה, תוך כדי טריפה מתמדת, ביצים, חלמונים וסוכר עד להמסה של הסוכר, ועד לקבלת תערובת חמימה (כ- 5 דקות).
מעבירים את תערובת הביצים החמימה למיקסר ומקציפים במהירות גבוהה למשך כ-5 דקות, עד לקבלת קצף תפוח מאוד ובהיר. איך יודעים שהקצף מוכן? מרימים את המקצף. אם הקצף יורד בחזרה אל הקערה בזילוף איטי ויוצר מעין סרט - הוא מוכן.
מוסיפים לקצף את הקמח, בכל פעם שליש. מוסיפים גם את תערובת החמאה שהתקררה. מקפלים בעדינות רבה על מנת שלא לגרום לתערובת לאבד את נפחה, אך יחד עם זאת מוודאים שכל הקמח נטמע היטב.
מחלקים את הבלילה בין התבניות, ומעבירים לתנור. בזמן שהעוגות נאפות מכינים את סירופ הקפה, שמורכב מקפה, רום וסוכר. מצננים את הסירופ.
לאחר צינון של העוגות, מברישים אותן היטב בסירופ הקפה. כל ההבדל בין עוגה לחה, רכה ובעלת טעם וניחוחות קפה טמונה בשלב הזה. הברשה מועטה מדי תניב עוגה יבשה ומשעממת (עוגת חנק), ואילו הברשה מסיבית (גם כשנדמה שהעוגה ספגה מספיק) תהפוך אותה למדהימה.
מניחים לעוגות לספוג היטב את הסירופ, ובינתיים מכינים את הציפוי – מערבבים היטב גבינת מסקרפונה יחד עם אבקת סוכר, מקציפים שמנת מתוקה ומקפלים לתוך הגבינה. מעבירים את הציפוי לשק זילוף ומזלפים על כל עוגה בנדיבות.
עוגת טירמיסו
המצרכים (ל-3 עוגות בגודל 18X8 ובעומק 5 ס"מ, להשיג בחנויות לכלים חד פעמיים, או ל-15 קאפקייקס):
לעוגות:
כוס ורבע (175 גרם) קמח
3/4 כפית אבקת אפייה
קורט מלח
1/4 כוס (60 מ"ל) חלב
1/2 מקל וניל חצוי לאורכו, או כפית תמצית וניל
60 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
3 ביצים
3 חלמונים
1 כוס (200 גרם) סוכר
לסירופ:
1/4 כוס (50 גרם) סוכר
3/4 כוס (160 מ"ל) קפה חזק (ניתן להשתמש בקפה אספרסו או להמס 2 כפית קפה נמס במים רותחים)
2 כפות (30 מ"ל) רום (משקה, לא תמצית)
לציפוי:
1/2 מכל (125 גרם) גבינת מסקרפונה בטמפרטורת החדר
1/4 כוס (30 גרם) אבקת סוכר
1/2 מכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה
אופן ההכנה:
1. מתחילים עם העוגות: מחממים תנור ל-160 מעלות.
2. מנפים לקערה את הקמח ואבקת האפייה. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.
3. בסיר קטן מביאים לסף רתיחה את החלב ומקל הווניל - גרגרים ותרמיל (או התמצית). מסירים מהאש, מוסיפים פנימה את החמאה, מערבבים היטב עד להמסה ומצננים.
4. מביאים לרתיחה כמות קטנה של מים בסיר בינוני. מניחים מעל הסיר קערה חסינת חום כך שלא תיגע במים (בן מארי). בקערה זו מערבלים את החלמונים, הביצים השלמות והסוכר למשך כ-5 דקות, עד להמסה של הסוכר וקבלת תערובת חמימה. מעבירים את תערובת הביצים לקערת המיקסר ומקציפים במשך כ-5 דקות במהירות גבוהה, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
5. מקפלים לתוך קצף הביצים את תערובת הקמח, בכל פעם שליש, עד להטמעה מלאה. משתדלים לקפל בעדינות על מנת שלא לפגוע בנפח התערובת, אך יחד עם זאת מוודאים כי כל הקמח נטמע היטב. מוציאים את תרמיל הווניל מתערובת החמאה, מעבירים אליה כמות קטנה של תערובת הביצים וקמח (על מנת להסמיך אותה מעט) ומערבבים היטב, לאחר מכן מעבירים את תערובת החמאה והחלב אל הקערה ומקפלים היטב.
6. מחלקים את הבלילה באופן שווה בין התבניות ואופים כ-25 דקות, עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש. מצננים לחלוטין (אם מכינים קאפקייקס זמן האפייה מתקצר בכ-5 דקות)
7. להכנת סירופ הקפה: ממסים היטב את הסוכר בכוס הקפה החם. מוסיפים את הרום ומערבבים. מצננים מעט. מברישים את העוגות שהתקררו בסירופ הקפה באופן שווה.
8. להכנת הציפוי: מערבבים בקערה את גבינת המסקרפונה ואבקת הסוכר. מקציפים את השמנת המתוקה ומקפלים לתוך תערובת הגבינה. מעבירים לשק זילוף ומזלפים בנדיבות מעל כל עוגה (אם התערובת רכה מדי לזילוף, ניתן להעביר את שק הזילוף לקירור למשך 15-20 דקות, עד שהתערובת נוחה לזילוף).
* העוגה נשמרת עוד שלושה ימים נוספים בקירור.
בקרו בבלוג של חן - מתוקים שלי
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!