קובנה כרישה עם ריבת עגבניות

1 במיקסר עם וו לישה מערבבים את כל החומרים היבשים היטב. מוסיפים חצי מכמות המים הקרים וממשיכים ללוש על מהירות נמוכה. כשהבצק מתחיל להיאסף מוסיפים את יתרת המים ולשים רק עד שהקמח והמים נטמעים זה בזה.

2 מוסיפים את הביצים ולשים כ-5 דקות נוספות.

3 מניחים את הבצק למנוחה של 10 דקות ולאחר מכן מוסיפים את החמאה בחתיכות קטנות ולשים רק עד שהיא נטמעת בבצק.

4 מתפיחים עד להכפלת הנפח.

A post shared by Chen And Alon Koren (@chen_and_alon) on Mar 22, 2017 at 12:43am PDT

5 בינתיים מכינים את תערובת הכרישה והבצלים: מנקים את הכרישה וחותכים ממנה את החלקים הירוקים. את החלק הלבן חותכים לכל אורכו לארבעה חלקים (כלומר - שבסוף יש לכם על הקרש 4 חלקים ארוכים של הכרישה). חותכים הכל יחד למקטעים של 4-3 ס"מ.

6 מחממים מעט שמן במחבת ומקפיצים את הכרישה. חותכים את הבצלים לרבעים ומוסיפים לכרישה, מקפיצים יחד עד לחריכה עדינה.

7 מוסיפים 2 כוסות מים ומבשלים על אש בינונית עד שכל הנוזלים מתאדים והירקות מבושלים (אם חסר זמן בישול - תוסיפו עוד קצת מים ותבשלו שוב עד לאידוי מוחלט של הנוזלים). מוסיפים חומץ בלסמי ומבשלים עד לאידוי נוסף. מצננים היטב.

8 חוזרים לבצק: יוצרים 5 כדורים שווים, חותכים את החמאה ל-5 חתיכות שוות. משמנים את משטח העבודה היטב בשמן זית ומניחים עליו את הבצק, ועל הבצק את החמאה. 

מחלקים לכדורים ומוסיפים חמאה | צילום: חן ואלון קורן, mako אוכל

9 "פותחים" את הבצק בעזרת הידיים על ידי מריחה של החמאה על הבצק והרחבה של הגבולות שלו, עד שמגיעים לבצק ממש דק. לא נורא אם החמאה לא נמרחה באופן אחיד על הבצק או אם הבצק נקרע מעט. 

מרדדים ומוסיפים את הכרישה | צילום: חן ואלון קורן, mako אוכל

10 מפזרים מעט מתערובת הכרישה על הבצק ומגלגלים לרולדה.

11 מחזיקים את הרולדה משני הצדדים ומסובבים עד שהבצק נקרע מעט והכרישה מתחילה לבצץ החוצה. מסובבים את הרולדה לספירלה ומניחים בסיר קובנה (עטוף בנייר אפיה) או ברינג.

מגלגלים. זה בסדר שנקרע קצת | צילום: חן ואלון קורן, mako אוכל

מכניסים לסיר | צילום: חן ואלון קורן, mako אוכל

12 מתפיחים שוב עד להכפלת הנפח.

13 אופים ב-170 מעלות עד להשחמה מלאה ועוד קצת. 

14 לריבה: שוטפים את העגבניות היטב ומחוררים כל עגבנייה בקיסם. מניחים בסיר רחב. שופכים את הסוכר על העגבניות ומדליקים את האש על להבה בינונית. מרוקנים את מקלות הווניל מתוכנם ומוסיפים לסיר, גם את המקלות עצמם. מוסיפים את הקינמון, ההל, האניס, פלפל שחור ופרוסות הלימון.

15 נותנים לסוכר להימס לאטו, וכשהכל הופל לנוזל מהמם – מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים כשעתיים עד שהריבה מקבלת ברק והנוזלים מעט מסמיכים.

ריבת עגבניות ופלפל שחור | צילום: חן ואלון קורן, mako אוכל

16 רק כשהריבה מתקררת (או אחרי שתכינו אותה 10 פעמים לפחות) תוכלו לדעת בוודאות אם היא מוכנה. תשאירו אותה בסיר, חכו למחר; אם היא התמצקה - מעולה, אם לא - תנו לה עוד קצת זמן בישול. אם אתם שואלים אותי - היא כל כלך טעימה ומיוחדת ושזה לא משנה מה רמת הסמיכות שלה.

הגשה: זוללים את הקובנה יחד עם הריבה ומשמינים בכיף. 

חן ואלון גרים בשוק מחנה יהודה בירושלים. הם עורכים סיורי אוכל בשוק ומארחים בביתם אורחים מכל העולם לסדנאות בישול וארוחות ירושלמיות. לפרטים ונוספים - mamadiali.co.il