אפילו שועלי קראנץ ואלופי בריוש נרתעים מהכנת פיצה בבית ולא בכדי - אף על פי שבצק הפיצה עשוי מרכיבים בסיסיים ושלבי ההכנה פשוטים לכאורה, תמיד איכשהו משהו משתבש במתיחת הבצק או מאוחר יותר - באפייה. החלטתי לנסות לפצח את גנום הפיצה הביתית. תרגמתי את המתכונים המקצועיים למטבח הביתי, עשיתי נסיונות עם הבצק ושפצרתי את התנור בעזרת לבנת שמוט לוהטת. המסקנה החותכת והמוכרת לכל אמן פיצות היא שהכל מתחיל בבצק. ברגע שמגיעים לאלסטיות הנכונה, המתיחה של הבצק נעשית קלה יותר ואז הפיצה יוצאת פריכה ודקיקה כמו שאנחנו אוהבים.
בצק פיצה - מתכון בסיסי
מתכון לבצק במרקם רך וגמיש, כמעט נוזלי. משמש להכנת פיצה דקה ומתאים גם לפוקצ’ה (ראו גיוונים). כמות הבצק במתכון מספיקה ל-4 פיצות גדולות. אם לא משתמשים בכל הכמות, עדיף לאפות אפייה ראשונית ורק אז להקפיא. זכרו להדליק את התנור כשעה לפני האפייה או אחרי ההתפחה הראשונה ולהניח בו את לבנת השמוט (או את תבנית האפייה ההפוכה).
חומרים ל-4 פיצות בקוטר 28 ס”מ:
600 מ”ל (½2 כוסות) מים קרים
10 גרם שמרים טריים
850 גרם (6 כוסות + כף) קמח שטיבל
10 גרם (1 כף מחוקה) מלח
20 גרם (2 כפות) סוכר
לקימוח נייר האפייה:
קמח דורום (או קמח תירס)
אופן ההכנה:
+ יוצקים מים לקערת מיקסר ומפוררים לתוכם שמרים. מנפים קמח ומוסיפים לקערה. לשים בעזרת וו לישה 2 דקות במהירות נמוכה לאיחוד החומרים. מוסיפים מלח וסוכר, מגבירים את מהירות הלישה לבינונית ולשים 10 דקות נוספות עד לקבלת בצק רך וגמיש.
+ מעבירים את הבצק בעזרת קלף למשטח עבודה מקומח, יוצרים כדור ומניחים בקערה משומנת קלות בשמן זית. מכסים במגבת או בניילון נצמד ומתפיחים 30 דקות או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
+ מניחים בתחתית התנור לבנת שמוט (או תבנית תנור הפוכה) ומחממים את התנור לטמפ’ הגבוהה ביותר (250 מעלות).
+ מקפלים את הבצק בעודו בקערה למעין מעטפה על ידי קיפול ארבע פינות דמיוניות לאמצע. הופכים ומניחים בקערה עם התפר כלפי מטה. מכסים ומתפיחים 20 דקות נוספות עד שהבצק מכפיל את נפחו המקורי.
+ מוציאים את הבצק בעזרת קלף למשטח עבודה מקומח היטב ומחלקים אותו בעזרת הקלף או סכין ל-4 חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כדור ע”י קיפול שולי הבצק כלפי מטה. מניחים על משטח עבודה מקומח קלות ומכסים. מניחים לבצק לנוח 30 דקות נוספות לפני תחילת הרידוד.
+ מרדדים את כדורי הבצק עם מערוך לעיגולים בקוטר 14 ס”מ. במהלך הרידוד מנתקים את הבצק כל פעם מהמשטח ומסובבים קלות את הפיצות, כדי לוודא שאינן נדבקות אליו. מניחים את האגרופים מתחת לבצק ומותחים בעדינות עד לקבלת עיגול בקוטר 40 ס”מ. אם במהלך הרידוד הבצק נעשה קפיצי, מכסים במגבת וממתינים 8-5 דקות. אם הבצק נקרע, מגלגלים לכדור, מכסים וממתינים כמה דקות.
+ מניחים את עיגול הבצק על נייר אפייה מקומח קלות בקמח דורום (או קמח תירס), מורחים עליו רוטב (ראו מיד) ומפזרים תוספות.
+ מרימים את הפיצה עם נייר האפייה בעזרת מרדה (או ריבוע קרטון) ומחליקים על לבנת השמוט (או תבנית האפייה) הלוהטת.
+ אופים 10-8 דקות. הפיצה מוכנה כששולי הבצק מזהיבים והגבינה מבעבעת ומשחימה מעט.
גיוונים:
• בצק מקמח מלא: ממירים מחצית מכמות הקמח הלבן בקמח מלא ומוסיפים לכמות המים 30 מ”ל (2 כפות) נוספים.
• פוקצ’ה: מתפיחים את הבצק פעם ראשונה 40-30 דקות, מחלקים ומתפיחים התפחה שנייה 30 דקות. משטחים על ידי טפיחה עם האצבעות (ולא מרדדים עם מערוך) לאליפסות בעובי ½1 ס”מ. מזלפים מעט שמן זית ומשקעים בבצק על ידי טפיחה באצבעות. מפזרים מעל מלח ים ועשבי תיבול ומניחים להתפחה סופית (20-15 דקות). אופים 15-12 דקות. בגמר האפייה מברישים בשכבה דקה נוספת של שמן זית.
רוטב עגבניות לפיצה - מתכון בסיסי
רוטב עגבניות עדין ולא מתובל במיוחד, שיחמיא לכל תוספת שתשדכו לו. רצוי מאוד להשתמש בעגבניות טריות. רק אם אין עגבניות בשלות וטובות, משתמשים במשומרות. זכרו: יוצקים מעט רוטב על הקלתית, כדי לשמור על הפריכות.
חומרים ל-4 פיצות:
10 עגבניות בשלות (רצוי תמר) או 800 גרם עגבניות משומרות מרוסקות
75 מ”ל (5 כפות) שמן זית
5 שיני שום כתושות
1 כפית סוכר
1 כף מלח
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
+ מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים שום כמה שניות עד שעולה ניחוח אך בלי שישחים. מוסיפים עגבניות וסוכר ומבשלים על להבה בינונית 7 דקות להסמכה (אם מכינים מעגבניות משומרות, מבשלים 10 דקות נוספות כדי להיפטר מטעמי הלוואי). מתבלים. שומרים במקרר עד יומיים-שלושה.
פיצה עם עגבניות צבעוניות ושבבי פרמזן
פיצה שמנצלת היטב את שפע עגבניות השרי הצבעוניות והמתוקות שהתברכנו בהן.
חומרים ל-4 פיצות באורך 20 ס”מ וברוחב 7 ס”מ:
1/2 כמות בצק בסיסי לפיצה (מתכון למעלה)
1/2 כוס רוטב עגבניות (מתכון למעלה)
30 עגבניות שרי מזנים וצבעים שונים חצויות
2 שיני שום פרוסות דק
1 פלפל צ’ילי אדום פרוס דק
מלח ים ופלפל שחור גרוס
1/2 כוס שמן זית (לזילוף)
100 גרם שבבי גבינת פרמזן
אופן ההכנה:
+ שעה לפני האפייה מניחים בתחתית התנור לבנת שמוט (או תבנית תנור הפוכה) ומחממים את התנור לטמפ’ הגבוהה ביותר (250 מעלות).
+ מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים ומרדדים כל חלק מהבצק לאליפסה באורך 20 ס”מ וברוחב 7 ס”מ ומניחים על ניירות אפייה מקומחים בקמח דורום או (תירס).
+ מורחים את הרוטב על הבצק ומשאירים שוליים של 1 ס”מ. מסדרים עליו חצאי עגבניות ולוחצים בעדינות כדי שישקעו בבצק. מפזרים ביניהן שום, צ’ילי, מלח ופלפל ומזלפים מעל שמן זית. לפני האפייה לוחצים שוב על העגבניות, כדי שלא "יקפצו" החוצה בתנור.
+ מרימים את הפיצה עם נייר האפייה בעזרת מרדה (או ריבוע קרטון) ומחליקים על לבנת השמוט (או תבנית האפייה) הלוהטת.
+ אופים 10-8 דקות. הפיצה מוכנה כששולי הבצק מזהיבים.
+ מפזרים שבבי גבינת פרמזן ומגישים.
באותה שיטה מכינים:
סביצ'ה פיצה: מורחים על הבצק רוטב עגבניות ומסדרים מעל 150 גרם מוצרלה טרייה פרוסה. בין פרוסות המוצרלה מניחים 100 גרם גבינת מסקרפונה ואופים. בגמר האפייה מפזרים עלי רוקט, פרוסות מ-100 גרם פילה דג ים טרי (מוסר או אינטיאס), 4 צנוניות פרוסות, צ'ילי אדום טרי פרוס לטבעות, 10 עגבניות שרי חצויות, 6 פילטים של אנשובי ו-6 לבבות ארטישוק כבושים חצויים (לא חובה). מתבלים במלח ים ופלפל שחור גרוס ומזלפים מעל הכל מיץ מ-1/2 לימון ומעט שמן זית.
פיצה › דברים שצריך לדעת
מים צריכים להיות קרים, כדי שהבצק לא יתחמם בזמן הלישה וייעשה דביק.
קמח אנחנו אוהבים להשתמש ב”שטיבל” כללי מס' 1, אבל גם קמח רגיל יתאים.
קמח דורום/קמח תירס מפזרים כמצע לבצק לפני האפייה כדי שלא יידבק לנייר. היתרון של קימוח בקמח דורום (או תירס) על פני קמח רגיל הוא שהגרגרים שלו גסים יותר, ולכן הבצק לא “שותה” (סופח) את הקמח. הגרגרים האפויים מוסיפים גם פריכות לקלתית.
התנור צריך להיות לוהט! לכן מדליקים אותו שעה מראש (או לכל המאוחר אחרי שהבצק סיים התפחה ראשונה). מחממים לחום הגבוה ביותר במצב חום עליון ותחתון ללא אוורור (טורבו), כדי שהפיצה לא תתייבש במהלך האפייה. מניחים לבנת שמוט או תבנית תנור הפוכה כבר בשלב חימום התנור לאגירת חום.
אפייה פיצה דקה אופים 10-8 דקות, פוקצ’ה ופיצה עבה 15-12 דקות. באפיית פיצה פאי מומלץ לבדוק את תחתית הפיצה לקראת סוף האפייה. אם היא השחימה מאוד, כדאי להעביר את התבנית למדף גבוה יותר.
עגבניות, תוספות ושאר מעמסות לא מציפים פיצה ברוטב. מורחים שכבה דקה ומשאירים שוליים של 1 ס”מ, כדי שהרוטב לא יגלוש. כנ”ל לגבי התוספות. כך הקלתית תישאר פריכה ולא תיקרע מעודף משקל או לחות.
כל גבינה והיתרון שלה למוצרלה הקשה יש מרקם נמתח, אך היא דלה בטעם. גבינה צהובה רגילה אמנם טעימה, אבל שמנה יחסית ולרוב יוצרת שלוליות שומן על הפיצה. לגבינות בשלות כמו פרמזן או פקורינו יש טעם מרוכז, אבל הן מעט יבשות וכמעט לא נמתחות לאחר האפייה. הן גם יקרות. השילוב האידיאלי הוא מוצרלה קשה מגוררת ופרמזן (או פקורינו), שמספקים גם טעם וגם מרקם.
סייעה בהכנת הכתבה: רינת צדוק
סגנון: דלית רוסו
* מגזין "על השולחן" מציג את גיליון האפייה הגדול ובו: סדנת אפיית פיצות עם אורי שפט, ארז קומורובסקי בהמצאה מרגשת: חלות אווריריות ממולאות בכל טוב, ענר צלאל מ”דלאל” מעביר שיעור פחזניות למתחילים, רות אוליבר מפרקת את עוגת הבומב לסדרה של צעדים פשוטים ואורי שביט מביאה 12 המלצות למאפים הכי שווים והכי מושחתים. כל זאת ולמעלה מ-60 מתכונים בגיליון מרץ. להשיג בחנויות ספרים ובמערכת על השולחן, 03-6488898