לתוספות: קמח תירס, לקימוח משטח העבודה 1 מצקת רוטב עגבניות לפיצה (ראו בהמשך) 250 גר' גבינת מוצרלה קשה, מגוררת 5 נקניקיות, חתוכות לעיגולים באורך של 1/2 ס"מ
להגשה: חופן עלי ארוגולה שמן זית
פיצה עם נקניקיות. לא כשר, אבל טעים חבל על הזמן | צילום:
בועז לביא, ifeel
אופן ההכנה:
הבצק:
1. ממיסים בקערה את השמרים, המים והסוכר. מוסיפים את הקמח ואת שמן הזית ולשים במערבל כ-10 דקות במהירות נמוכה.
2. מוסיפים לקערת המערבל את המלח וממשיכים ללוש את הבצק כ-5 דקות נוספות. מניחים לתפיחה של שעה-שעה וחצי עד שהבצק מכפיל את נפחו.
התוספות:
1. מרדדים את בצק הפיצה לעובי של 1/2 ס"מ על משטח מקומח בקמח תירס. מורחים מעל הבצק את רוטב העגבניות בעזרת מצקת ובתנועות מעגליות.
2. מפזרים על הרוטב את המוצרלה ואת עיגולי הנקניקיות. אופים בתנור (לקבלת בצק פריך - מומלץ לאפות על אבן שמוט) שחומם מראש ל-200 מעלות. לאחר שהפיצה מוכנה, מפזרים מעט עלי ארוגולה ומזלפים שמן זית.
1. מחממים בסיר את שמן הזית ומטגנים את בצלצלי השאלוט עד שקיפות. מטגנים קלות גם את השום.
2. מוסיפים לסיר את עשבי התיבול, העגבניות והרסק ומבשלים במשך כ-1/2 שעה על להבה נמוכה. מתבלים במלח, בפלפל שחור גרוס ובסוכר.
3. טוחנים את הרוטב ומצננים. משתמשים ברוטב לפיצה רק לאחר שהתקרר לחלוטין.
פטוצ'יני ארטישוק "בריגול" ונקניקיות מרגז
לא כשר, קל
בגרסה זו השתמשנו בלבבות ארטישוק שנעשו בשיטת הכנה הנקראת בריגול (Barigoule. מתכון בהמשך). זוהי טכניקה של בישול ירקות בתערובת של יין לבן ושמן זית, שנועדה לשמר את צבעם ואת מרקמם, להבדיל מבישול במים הגורם להם לאבד מטעמם ולהתרכך יתר על המידה. לגרסה מקוצרת אפשר להכין את המנה גם עם לבבות ארטישוק רגילים.
החומרים ל-4 מנות: 1 חבילה (500 גר') פטוצ'יני 3 נקניקיות מרגז, חתוכות לעיגולים באורך 1/2 ס"מ שמן זית, לטיגון 1 שן שום, קצוצה גס 2 ענפי תימין, קצוצים 4 לבבות ארטישוק "בריגול" (ראו מתכון בהמשך), חתוכים לרבעים מלח, פלפל שחור גרוס 50 גר' גבינת פרמזן, מגוררת
אופן ההכנה:
1. מבשלים את הפטוצ'יני לפי הוראות היצרן ומסננים.
2. מטגנים במחבת חמה את הנקניקיות בשמן זית. מוסיפים את השום, התימין וארטישוק הבריגול.
3. מוסיפים את הפטוצ'יני, מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס, זורים פרמזן ומגישים מיד.
ארטישוק בריגול (Barigoule)
כשר, פרווה
אפשר לשמור את לבבות הארטישוק המבושלים בקירור כשבוע, ולהשתמש בהם בפשטידות, בסלטים ובאנטיפסטי או למלאם בבשרים או בגבינות. ברוטב שנוצר בעת הבישול אפשר להשתמש כבסיס לרטבים שונים (ויניגרט, למשל).
החומרים: 100 מ"ל (כ-1/2 כוס) שמן זית 1 בצל בינוני, קלוף וחתוך לקוביות 1 ראש שום, חצוי לרוחבו 5 ענפי תימין 2 עלי דפנה 3 פלפל אנגלי 1 כף זרעי כוסברה 1/2 מקל קינמון מלח, פלפל שחור גרוס 2 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות 4 גבעולי סלרי אמריקאי, חתוכים לקוביות 1 שורש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות 10 לבבות ארטישוק טריים 1 כוס יין לבן יבש 300 מ"ל (¼1 כוסות) ציר עוף
אופן ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית בסיר (הסיר צריך להיות רחב מספיק לכל הארטישוקים בשכבה אחת) ומטגנים את הבצל כ-2 דקות ללא הזהבה.
2. מוסיפים לסיר את השום ואת כל עשבי התיבול והתבלינים היבשים וממשיכים לאדות כדקה נוספת. מוסיפים את הגזרים, גבעולי הסלרי ושורש הסלרי ומאדים כ-3 דקות נוספות.
3. מוסיפים לסיר את לבבות הארטישוק ומאדים כ-3 דקות, מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים כמעט עד שכל הנוזלים מתאדים.
4. מוסיפים את ציר העוף (כך שיכסה את הארטישוקים), מצמצמים את הנוזלים בחצי ומתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס. אם בשלב זה הארטישוקים עדיין לא מבושלים לחלוטין, מוסיפים עוד ציר עוף לפי הצורך וממשיכים לבשל עד לריכוך.
1. מחממים בסיר רחב או במחבת עמוקה את שמן הזית ומטגנים את הבצל עם השום. מוסיפים את הנקניקיות וצולים במשך כמה שניות, מוסיפים את הפלפלים ומבשלים במשך כ-10 דקות נוספות.
2. מוסיפים לסיר/המחבת את העגבניות, הרסק ומעט מים ומבשלים עד לריכוך מלא של הירקות.
3. מוסיפים לסיר/המחבת את עשבי התיבול והתבלינים ושוברים את הביצים לתוך השקשוקה. מבשלים מכוסה על להבה נמוכה כ-4 דקות נוספות (או לפי מידת העשייה הרצויה של הביצים).
הצ'ילי קון קרנה הקלאסי מבוסס על בשר טחון ועל נתחי בשר בקר המתבשלים ארוכות עם שעועית. כאן הם הוחלפו בנקניקיות, ואת השעועית מבשלים מראש ולא יחד עם הבשר מכיוון שנקניקיות צריכות זמן בישול קצר. מומלץ להשרות ולבשל כל סוג שעועית בנפרד – כך הם ישמרו על צבעם השונה.
החומרים ל-4 מנות: שמן זית, לטיגון 1/2 בצל סגול, חתוך לרצועות 1 שן שום, קצוצה 6 נקניקיות, חתוכות לעיגולים באורך 1/2 ס"מ 200 גר' (1 כוס) שעועית לבנה, מושרית ללילה ומבושלת במים עד לריכוך 200 גר' (1 כוס) שעועית אדומה, מושרית ללילה ומבושלת במים עד לריכוך 3 מצקות רוטב עגבניות (ממתכון הפיצה או רוטב אחר דומה) מלח, פלפל שחור 1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה
אופן ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית בסיר ומטגנים את הבצל והשום. מוסיפים את הנקניקיות ומטגנים כ-2 דקות נוספות.
2. מוסיפים לסיר את 2 סוגי השעועית ואת רוטב העגבניות. מתבלים במלח ובפלפל שחור ומוסיפים את הפטרוזיליה.
