מסתמן שקבלת החלטות היא לא הצד החזק שלי. הלימודים הסתיימו ואני יושבת בעיירה האיטלקית שלי ומנסה להבין מה בעצם אני רוצה להיות כשאהיה גדולה. תינוקת בת כמעט 34 שמנסה להבין על מה לכתוב את התזה שלה, או איפה בעולם הזה כדאי לה לגור, כי עוד לא הגיע הזמן לחזור הביתה ואולי הוא בכלל לא יגיע אף פעם. הימים עוברים, הספרים מתחלפים, והרעיונות באים והולכים. אפליקציה, ספר, מסעדה, פורמט לריאליטי - אין מחשבה עתידית מטופשת שעוד לא עברה לי בראש. אבל שום דבר לא נשאר שם מספיק זמן כדי שאוכל לקיים איתו מערכת יחסים עמוקה וכנה. אז מה עוד יכולה לעשות עלמה במצוקה שכמותי מלבד לצאת ולצוד ערמונים ופטריות כמהין?
אני יודעת. אלו משאבים שלא בהכרח עומדים ברשותה של כל עלמה. ואולי גם העלמה הזאת לא באמת במצוקה, אלא בתקופה הכי מעולה בחיים שלה. אבל בכל זאת יש משהו בהתעופפות המחשבתית שלי בחודשים האחרונים, שביקש את כוח המשיכה, שדרש לחזור ולהרגיש את שתי הרגליים על הקרקע. ויש משהו אדמתי וארצי בשני התוצרים המקומיים האלה, שלא משנה כמה אכתוב עליהם בעברית, הם לא יוכלו להגר לישראל בטריותם המלאה.
באיטליה קוראים להם קסטניות, וככל שמתקדמים צפונה השם הופך למרוני (כך גם בצרפת). הם נפוצים בעיקר בקלבריה (הבהונות של איטליה), שם הם מהווים חלק נכבד מכלכלת הייצוא החקלאית עוד מהמאה ה-15, אבל גם בפיימונטה ניתן למצוא עצי ערמונים במצב רוח סתווי, שעייפו מלהחזיק את הפרי. פדריקו מטרלי, ההוא מהטור הראשון שלימד אותי איך מכינים פסטה בידיים, לקח אותי לצוד ערמונים עם הרגליים. "את מוצאת את הקוץ ולוחצת משני הצדדים עם כפות הרגליים, עד שיוצאים שלושה ערמונים". זאת הפעם הראשונה שראיתי שערמונים מתחבאים בתוך ספלול קוצני שכזה.
בתקופה הזאת של השנה אפשר באמת להריח את הכמהין הלבנות באוויר. יצאנו עם מרקו הצייד ולילה הכלבה שלו לטיול ביערות. מרקו מספר לכל מי שרק מעוניינת לשמוע על סוגי הכמהין ועד כמה החקלאות הקונבנציונלית הורגת כל חלקה טובה ואיך שהפטריות אוהבות לגדול ביערות ששוכנים לצד גידולים אורגניים. הכמהה היא פטרייה השייכת למשפחת ה-Tuberaceae, והיא חיה את כל חייה בחושך, מתחת לאדמה, בסימביוזה מושלמת עם העצים שמסביבה. לילה מחפשת עם האף שלה באדמה ומרקו מסתכל מודאג: "אם לא שמים לב היא אוכלת את הכמהין. זה כמו להשאיר ילדה לבד בחנות ממתקים". הרגע הדרמטי ביותר בחיי הפטרייה הוא רגע הוצאתה מהאדמה. מהשלב הזה, השעון מתחיל לתקתק לאחור ויש לה 10 ימים בלבד להעניק מהניחוח הקסום שלה. "אי אפשר לשמר את הריח של הכמהין", פוסק מרקו. "כל מוצר כמו שמן, פסטה, סלמי או גבינה שיספר לך שהריח הכמהיני שבו הוא תוצר של הפטרייה האמיתית - פשוט משקר". הוא ממשיך ומראה לנו את ההבדלים שבין הפטריות שגדלות לצד עצים בהירים (הן יתאימו יותר לאוכל חם כמו פסטה או פונדנט) לאלו שגדלות לצד עצים כהים (מתאימות למנות קרות כמו קרפצ'יו). הוא מסביר כיצד להבחין בפטרייה פגומה ומתאר את שבעת זני הכמהין העיקריים שקיימים באזור ומתחלפים עם עונות השנה.
חזרנו לפדריקו הביתה עם ידיים פצועות ושקים מלאים בכל טוב. פדה (לכל האיטלקים קוראים בשמות הקיצור שלהם) הראה לי איך מכינים ריזוטו ערמונים שמרגיש כמו לאכול סטייק טוב - אדמתי, בשרני ומנחם. את הכמהין מהציד עם מרקו גירדנו מעל, אבל המנה עובדת יפה מאוד גם בלעדיהן. "זה בסדר שאת לא יודעת עדיין מה את רוצה להיות כשתהיי גדולה. ממש בסדר". אמרתי לעצמי. יש משהו מנחם בלדעת שהאגוזים שמסביבי הם משאב שעומד לרשותי, ושפטריות הכמהין ממשיכות לתת ניחוחות תת קרקעיים על אפן ועל חמתן של חברות חומרי הריסוס. אבל אולי אני גם סתם מתפלספת. לאחרונה אני די מעופפת.
ריזוטו ערמונים אדמתי ומנחם
המרכיבים:
1 כף שמן זית
חצי בצל סגול, קצוץ
חצי גבעול סלרי, קצוץ
75 גרם נקניק פנצ'טה
ענף רוזמרין טרי
200 גרם אורז ריזוטו
800 מ"ל ציר עוף
100 גרם ערמונים מבושלים, קלופים וחתוכים דק
50 מ"ל ברנדי
75 גרם חמאה
100 גרם פרמג'אנו רג'יאנו
פלפל שחור גרוס
מלח לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. מטגנים בסיר עם שמן זית את הבצל, הסלרי, הפנצ'טה והרוזמרין על אש נמוכה כ-2-3 דקות. מוסיפים את הריזוטו ומבשלים כ-5 דקות נוספות.
2. מחממים את הציר בסיר נפרד. מוסיפים את הציר כף אחרי כף באיטיות לאורז. מחכים בכל פעם עד שהנוזל ייספג ורק אז מוסיפים עוד. מערבבים כל הזמן במשך 15 דקות או עד שהאורז מתבשל לאל דנטה ורוב הנוזל נספג.
3. אחרי שכל הציר הוסף לריזוטו מוסיפים את הערמונים והברנדי, וממשיכים לערבב.
4. מבשלים עוד 2 דקות כדי שהברנדי יתאדה מעט. מוסיפים את החמאה, הפרמג'אנו, הפלפל הגרוס והמלח. מורידים מהאש ומגישים מיד.