אחרי ימים קצת סוערים עם חברים שבאו לבקר, השבוע האחרון התחיל עם החלטה ברורה וחד משמעית לנקות את הגוף. שלא תבינו אותי לא נכון, אני האחרונה שאאמץ את רעיון ה"קלנז" או ניקויי הכבד למיניהם - אני מאמינה שהגוף שלנו מספיק חכם כדי לנקות את עצמו. אני רק רוצה טיפה לעזור לו להתכונן לחורף, קצת לצמצם את נזקי הביקור וגם לאתגר את עצמי. הרעיון שלי בלנקות את הגוף הוא להוריד ולהוסיף, ותוך כדי לנסות להבין מה עושה לי יותר ופחות טוב. הדבר הראשון שיורד הוא כמובן הסיגריות, שאיכשהו בכל פעם כשאני טסה לבקר חברים או כשהם באים אליי הן חוזרות. אחר כך היין, הבירות וכל משקה אלכוהולי אחר. שבוע ללא אלכוהול עוד לא הרג אף אחת. קפה יוחלף במים חמים עם ג'ינג'ר, לימון ודבש שהבאתי מסרדיניה, סוכר לא נכנס אליי לגוף כבר שנים באופן עקרוני, אבל תמיד אפשר להיות יותר קשוחה. קמח ודגנים - למרות אהבתי למאפים ולתוספות הם פשוטים לי לוויתור, ובלאו הכי התחושה הכללית שלי נעימה בהרבה בלעדיהם. גם בשר ירד מהתפריט השבוע. מרגישה שצרכתי יותר מדי ממנו בשבוע הקודם, ומתחשק לי לפעמים לעשות סטופ. אני אוסיף קצת ויטמינים, אבלע שן שום כל בוקר, אקפיד לקחת את הפרופוליס שקניתי ממגדלי דבורי הפרא בברזיל ואחזור לעשות ספורט השכם והערב. זה יראה לנזקים מה זה. אה, כן - ואוריד מהתפריט ביצים כמובן.
"ביצים?!", שואלת אותי חברתי מריה, בחורה שנונה למדי מדרום אפריקה שגדלה בבית עם חינוך אנתרופוסופי, מודעות גבוהה לאוכל בריא ונטייה בלתי נשלטת לניבולי פה. מריה היא מה שמכנים בעברית חצימחונית - היא צורכת בשר אך ורק אם יש לה דרך לבקר את המקור שלו. "למה לכל הרוחות שתרצי להוריד ביצים מהתפריט שלך?", היא שואלת אותי בארוחת הצהריים. ואם לומר את האמת – אני לא ממש יודעת מה לענות לה. למה באמת באופן אוטומטי ובלי לחשוב על זה הרבה, הביצים ירדו מהתפריט שלי כדי לעזור לגוף "להתנקות"? יכול להיות שבתת מודע אני רואה בביצים מוצר מלוכלך? למה?
הרי כל כך קל להשיג בעיירה האיטלקית שלי ביצים טובות, שהוטלו להן בלולים קטנים של כמה עשרות תרנגולות שאכלו היטב כל חייהן. החיים אף הגדילו לפנק אותי עם פרנקו, השכן מלמטה שצועק לי בכל בוקר שאקח כבר את הביצים מארבע התרנגולות שהוא מגדל בחצר. אם אני גם ככה נאלצת כל היום לשמוע את הקרקורים שלהן, למה שלא אקבל מהן גם כמה נוטריינטים טובים?
אבל כנראה שגרורותיה המערביים של האורתורקסיה לא פסחו גם עליי. ואני הרי יודעת היטב שאין כזה דבר דיאטה מושלמת. אז איך נפלתי גם אני במלכודת הביצים? הרי אפשר לומר שהביצים הן המאכל היחיד היום שניתן לקרוא לו סופר פוד אמיתי, מונח שאני כל כך לא מחבבת בימים כתיקונם, אבל דווקא נראה הולם במקרה הזה: הן טעימות, טבעיות לחלוטין, לא יקרות, מפוצצות בחלבונים וערכים תזונתיים נוספים, הן לא "שייכות" לאף תרבות ולכן לא יכולות להיות מנוכסות על ידי אחרת, תנאי הגידול שלהן כמעט לא תלויי אקלים והן יכולות להיאכל במגוון רחב מאוד של אופנים - לבד או כחלק ממתכונים אחרים. הביצה היא הוונדר וומן של הטבע, היא הבלתי נשרפת, מנתצת השרירים, מאחדת המרכיבים, מעבת הרטבים, אם כל התרנגולות - אז למה ואיך הקונוטציה אליה הפכה לשלילית?
הודרו מבסיס הפירמידה
בשליש האחרון של המאה הקודמת ניתך על הביצים מטר בלתי מרוסן של פרסומים שליליים. בשנת 1977, כשיצא הדוח של המלצות התזונה הרשמיות בארה"ב, הביצים הודרו, לצד מאכלים נוספים, מבסיס הפירמידה בתואנה שמדובר במאכל עתיר בשומן רווי וכולסטרול. The Dietary Goals for the United States הוא דוח הוועדה המיוחדת לתזונה ולצורכי האדם מטעם הסנאט האמריקאי, ובין היתר הומלץ בו להפחית בחצי את צריכת השומן הרווי מהחי, הווי אומר בשר שמן, דגים שמנים וכן - ביצים. כל זאת כדי להפחית את הסכנה למחלות לב. על אף שארגון הרופאים האמריקאי דחה את תוצאותיו של הדוח, מכיוון שלטענתו לא נצברו מספיק עדויות, השמועות כבר עשו את שלהן וצריכת הביצים בארה"ב ירדה באופן משמעותי.
כמה מעט צריך כדי להוציא דיבתו של מאכל שמשרת את תזונת האדם כבר עשרות אם לא מאות אלפי שנים.
ציורי מערות עתיקים מעידים כי הביצים היוו חלק מתזונתו של האדם הקרו-מניון, ששגשג באירופה ובמזרח התיכון לפני 35-230 אלף שנים. עם המהפכה החקלאית בויתו זנים שונים של ציפורי פרא, וסיפקו לבני האדם המתפתחים בשר וביצים. הזן הנוכחי של התרנגולות בנות זמננו, מוצאו בכמה מקומות במזרח אסיה ובדרום מזרח אסיה של 7500 לפני הספירה בזנים Gallus domesticus ו-Gallus sonneratii. המצרים הקדומים צרכו את ביציהן של ציפורים רבות - מבושלות, עלומות, מטוגנות - וגם השתמשו בהן כחומר מאחד. התרנגולות מצאו את דרכן גם לפולינזיה בסביבות 1290 לפני הספירה, ולמזרח אסיה ופרס בסביבות 1000 לפנה"ס. האתרוסקים - הציוויליזציה הראשונה באזור איטליה - גידלו ברווזים, תרנגולות, אווזים, יונים וזנים שונים של חָגְלָה, בעיקר עבור הביצים שלהן. הרומאים דווקא חיבבו ביצי יען, בראש ובראשונה במשתים גדולים, אותם נהגו לפתוח עם רליש ביצים גדולות. בספר המתכונים של אפיציוס, שנחשב לספר המתכונים הראשון בעולם, ניתן למצוא מתכון לרפרפת אפויה ובה חלב, דבש וביצה טרופה, מבושלים בכלי חרס בחום נמוך. אותו אפיציוס, שאהב מאוד ביצים עם דבש ופלפל שחור, היה קורא להן ovemele (ביצי דבש בלטינית), מונח שככל הנראה עם השנים הפך ל"אומלט". על פי Modern Drunkard Magazine, את ההנג אובר שלהם נהגו הרומאים לרפא באמצעות ביצי קנריות וינשופים מטוגנות. מעניין לנסות.
במאה ה-5 הכניסה הכנסייה הקתולית את הביצים, ביחד עם הגבינה, החמאה והבשר, לרשימת איסורי הלנט - התענית הנוצרית בתקופה שלפני חג הפסחא. במהלך המאה ה-16 הפך הצום פחות פופולרי, ועם ברכתה של הכנסייה הביצים הפכו לחלק מרכזי בכלכלה היומיומית של אירופה, וערכן בוסס על פי ההכנסה הסטנדרטית למשפחה.
בספר בישול שנכתב על ידי אנונימי באנדלוסיה במאה ה-13 מתואר המתכון הראשון למנה שמטוגנת בבלילת ביצים, ככל הנראה המקור לטמפורה, שהובאה ליפן במאה ה-16 על ידי ישועיים פורטוגזיים. ערבים בסוריה, עירק, מצרים וצפון אפריקה כמעט שלא נהגו לאכול ביצים כמו שהן, אבל עשו בהן שימוש רב כחומר מעבה לרטבים, למילויים וכחומר מדביק. בספר בישול מוּרִי מופיעים מתכונים רבים לביצים טרופות עם קמח ופירורי לחם. הביצים נשארו מרכיב חשוב בהיסטוריה של אירופה בכלל ושל צרפת בפרט, ובמאה ה-17 כיכבו במטבח הצרפתי עם מנות כמו סופלה, עוגות, מיונז, הולנדייז וביארנז. בספרי הבישול האיטלקיים של המאות ה-15-16 הביצים כבר כיכבו אצל מאסטרו מרטינו דה קומו (שנחשב לשף-סלב הראשון בעולם). גם באנגליה החלו ספרי הבישול להופיע באותה התקופה, והביצים ביססו את עצמן סופית כמוצר מפתח בתרבות המערבית. ולא רק כמאכל, אלא גם כתוספי תזונה, מסנני יין ומקדמי ויטמינים שעוזרים בטיפול בהפרעות כבד, לב ומוח. באירופה הן נחשבו במאה ה-18 למעוררות חשקים מיניים, והשתמשו בהן לכיסוי נעלי עור לפני הצביעה. חג הפסחא מתאפיין בצביעת ביצים, ובואו לא נשכח את הביצים בצלחת הפסח שלנו. ביפן נעשה שימוש קוסמטי בקליפת הביצה וחלקנו עוד זוכרים איך הסבתות שלנו השתמשו בחלבונים כמסכה לשיער או לפנים.
כמו פורסט גאמפ
ואת כל זה אני מספרת לא רק כדי להראות שאני יודעת לדקלם מתוך ספרי ההיסטוריה המעולים שבספריית האוניברסיטה שלי (ובראשם הספר הנהדר מסדרת The Edible Series וספר הביצים של Lucky Peach). אני כותבת את זה כי חשוב להבין עד כמה הביצים הן חלק בלתי נפרד מתרבות המזון שלנו, באופן חוצה תרבויות ויבשות ומשחר ההיסטוריה האנושית. הן מלוות אותנו כמו פורסט גאמפ שכזה - פיסה אחרי פיסה - ולמרות כל זאת, כיום בעיני רבים הן נחשבות לא בריאות. לא מזינות. "מחזור של תרנגולות". וזאת אשמתנו. כי כמו ברוב המאכלים שמהווים חלק אינהרנטי בתפריט האנושי, חלק כל כך חשוב ומלא בערכים תזונתיים, גם כאן, שוב - הגזמנו.
נכון ל-2014 רק בסין, המובילה בגידול ביצים, הוטלו כ-390 מיליארד ביצים, שהן כחצי מאספקת הביצים בעולם. עם אינקובטורים מזרזי דגירה, מזון חסר כל קשר לטבע ואדמה, הנדסה גנטית, אנטיביוטיקה מניעתית שלא מבחינה בין תרנגולת בריאה לחולה, תעשיית מזון חסרת גבולות שמייצרת מוצרים כמו מיונז, ממתקים, קרמים, עוגות ביתיות, אטריות לחימום מהיר, פסטה תעשייתית, תוספי תזונה למתאמנים, ואין סוף חטיפים - מה הפלא שאנחנו עדים למכות כמו סלמונלה או תרנגולות שגדלות בתת תנאים וחרפה? איך אפשר להצליח להאכיל ולטפל היטב במספר רב כל כך של תרנגולות?
ואם בסלמונלה עסקינן, קשה שלא להצביע על ההשפעה של תכיפות מכות הזיהומים בתעשיית הביצים בישראל על העובדה שהביצים נתפסות אצלנו כמלוכלכות. בניגוד לאירופה, בישראל אין בקרה על כמות האנטיביוטיקה המוחדרת למזונן של התרנגולות המטילות. ההערכות מדברות על פי 2 או 3 אנטיביוטיקה מאשר בארה"ב ואירופה - מה שמחזק את העמידות של התרנגולות בפני זיהומים, אך לא את בני האדם הצורכים את הבשר והביצים שלהן.
ובמקביל לצרת הגוזמאות והתעשייה ההמונית ההרסנית, מהצד השני של הפירמידה ביסס עצמו האליטיזם האינסטגרמי, שניכס מונחים של יופי, בריאות וניקיון במזון. מבלי משים ובלי כוונה נוצר ריחוק כמעט אנטי דמוקרטי בין האדם הפשוט לבין המושג בריאות. זאת מדיניות ההכל או כלום - שמן זה יפה, טבעוני זה נכון, ירקות זה בריא וביצים זה מסוכן. אין אפור בשיח הזה, ואם אתם לא יכולים להרשות לעצמכם ירקות אורגניים או ספירולינה ויוגה שלוש פעמים בשבוע - למעשה לעולם לא תוכלו להיות בריאים. אז לפחות תורידו את הביצים מהתפריט שלכם. והתוצאה היא שבמקום לקחת שני צעדים אחורה ולתקן - להפיק ביצים מזינות והוגנות יותר - הביצים, מזון טוב עם פוטנציאל שהוכח במשך עשרות אלפי שנים, נדחקות החוצה מהתזונה האנושית.
אפילו האגן דאז עברה לביצי חופש
והנה כך קורה שבעשור האחרון יוצאים מדענים אמריקאים בזה אחר זה ומפריכים את אותו הדוח, שכיום כבר נחשב לקוריוז תזונתי שלא שווה התייחסות רצינית. המחקרים הנוכחיים, אלו שנעשו לטווח ארוך, מוכיחים (שוב, כביכול בלי שום צל של ספק) שהערכים התזונתיים שבביצים דווקא מפחיתים את הסיכון למחלות לב וזיהומים כרוניים, יד ביד עם הפחתת הסיכון לשחיקת עצמות, דמנציה ואלצהיימר. 40 שנה לאחר שהוקצו, תזונאים ורופאות ממליצים עליהן כמקור נהדר לחלבונים שלא קשור לרמות ה-LDL (הכולסטרול הרע) בדם. אז מה עושים עכשיו?
כמו בנושאים רבים אחרים המתקשרים לקיימות - משלמים יותר, צורכים פחות, ולא מפסיקים לשאול שאלות. כיום ניתן להשיג ביצים בריאות מתרנגולות שחיו בתנאים הומאניים, בחלל גדול יותר, ללא אנטיביוטיקה מונעת, וצרכו אוכל אורגני ומלא בחומצות שומן מסוג אומגה 3. השוק של ביצי ה"חופש" ה"אורגניות" אומנם עוד לא הצליח להגדיר את עצמו באופן מהודק מספיק, אך הוא הולך ומתחזק, לפחות באירופה ובארה"ב. לראיה, גם בחברות ענק כמו האגן דאז, ג'נרל מילז ויוניליוור הוחלט לעבור לשימוש בביצי חופש.
האם זה מוכיח שהעתיד התזונתי של התרבות האנושית פשוט ובטוח? בהחלט לא. האם תוויות של "חופש" או "אורגני" מספקות לנו מידע מהימן ונרחב על תזונת התרנגולות, כמות האנטיביוטיקה שהן מקבלות, החלל שבו הן חיות או מי דואג להן ומגדל אותן? עדיין לא. אבל זה יכול להגיע גם לכדי זה. רק צריך להביע התעניינות ולחשוב באופן מעמיק כשרוצים לעשות שינויי תזונה ו"ניקיונות", ולא רק ללכת לפי מחקרי תזונה, מגמות עולמיות וכוכבי אינסטגרם.