כפול, חזק, קצר, רותח או עתיר קצף - לא משנה איך אתם אוהבים את הקפה שלכם, בשביל לקבל תוצאה טעימה ואיכותית, רצוי שמאחורי מכונת הקפה יעמוד בריסטה מקצועי ומנוסה שיוציא מפול הקפה את מיטבו ויכין משקה מדוייק ככל האפשר. הבריסטה (ברבים: בריסטי) הוא ברמן של קפה, איש מקצוע המתמחה בהכנת משקאות קפה מבוססי אספרסו. מקור השם הוא מאיטלקית ומשמעותו – מוזג. כמו כל אמנות אחרת, גם אמנות הכנת ומזיגת הקפה היא מקצוע של ממש הנלמד במשך מספר שנים ומצריך תקופת התנסות והתמקצעות ארוכה עד לרכישת הידע והכנת הקפה המושלם.
תפקידו של אמן הקפה מתחיל הרבה לפני שלב טחינת הקפה ויצירת הצורה הפוטוגנית עם קצף החלב על הקפה, וכולל בראש ובראשונה הבנה רחבה של עולם הקפה וזיהוי טעמים, ריחות ומרקמים. רק לאחר שרוכש הבריסטה כישורים המאפשרים לו להיעזר בחוש הריח, הראייה והטעם כדי לעמוד על ההבדלים בין איכויות וסוגי הקפה השונים, הוא מוכן לעבור לשלב הבא - ביצוע נכון של הפעולות והתהליכים עד להפקת קפה מושלם. הידע המעשי והביצועי מתחיל בטחינת הקפה, תוך זיהוי והקפדה על עובי הטחינה האופטימלי, ממשיך בדחיסת כמות הקפה הנכונה לידית הקפה, הקפדה על טמפרטורת המים, הלחץ וזמן החליטה, ומסתיים בזיהוי צבע הקרמה הנכון והקצפה מוקפדת ומדוייקת להשגת תלולית הקצף האידאלית. רגע לפני ההגשה מוודא הבריסטה כי המראה אסתטי ונעים לעין: באספרסו - הקרמה אחידה בעלת גוון חום-זהבהב ונטולת "כתמים" ובקפוצ'ינו – הקצף בעל צפיפות גבוהה, כמעט כמו קרם ובגובה סנטימטר אחד, שמתאחד עם הקפה. רק אז מגיש הבריסטה ללקוח את המשקה שרקח.
באיטליה, ממלכת הקפה, כל המבקש להיות בריסטה צריך ללמוד את המקצוע במשך מספר שנים עד לרכישת "יד" מקצועית והיכרות מעמיקה עם עולם הקפה המגוון.
כללי הברזל של הקפה
כמו ברמן שמכיר ויוצר קוקטיילים שונים או שף המכיר בעל פה את מרכיבי מנותיו השונות, גם הבריסטה חייב להכיר על בוריים את משקאות הקפה השונים, החל באספרסו הקלאסי הקצר, דרך הקפוצ'ינו והטרסטינו וכלה באמריקנו והקונפנה - אספרסו עם תלולית קצפת.
כל בריסטה מקצועי מכיר בעל פה את כללי הברזל להכנת שני המשקאות הפופולאריים ביותר בתחום הקפה: אספרסו וקפוצ'ינו. האספרסו הוא בסיס משקאות הקפה המוגשים בבתי הקפה, הכנתו נוצרת באמצעות מיצוי גרגרי הקפה על ידי מים ובאמצעות לחץ, והוא מורכב מ-7 גרם פולי קפה טחונים העוברים חליטה בת 22-28 שניות למיצוי מיטבי של טעם הקפה. קפוצ'ינו, לעומת זאת, מורכב ממנת אספרסו, וחלב המוקצף עד טמפרטורה של 70 מעלות לקבלת מרקם קרמי, אחיד ונטול בועות.
בהתחשב בכל הכללים המדוייקים ונקודות ההקפדה, בפעם הבאה שאתם מזמינים את משקה הקפה האהוב עליכם, זכרו שגם אם מדובר באספרסו קצר, תהליך ההכנה אומנם יקח דקה או שתיים, אך יבטיח לכם קפה איכותי ומדוייק שעבר תהליכי בקרה קפדניים והוכן על ידי הטובים ביותר בתחומם.