לפי איך שזה נראה כרגע, בימים הקרובים לא תוכלו להכין לילדים מקושקשת לארוחת הערב. מבאס? קצת. אבל גם קצת מטריד. אמנם כשאנחנו חושבים על ביצים המילה הראשונה שעולה לנו לראש היא "כולסטרול", אבל האמת היא שהמחשבה הזו עושה עוול גדול לערכים התזונתיים של הביצה. ביצים הן גם מקור מצוין לחלבון, אבץ וחומצות שומן מהסוג שהגוף לא יודע לייצר לבד. נכון, יש גם כולסטרול (241 מ"ג פר ביצה, פחות או יותר הכמות המקסימלית המומלצת לצריכה ביום), אולם היום קיימים מחקרים שקובעים שצריכה של כולסטרול מהמזון דווקא מורידה את הייצור האנדוגני של הכולסטרול בכבד, וההמלצה לאנשים בריאים היא לאכול 5-7 ביצים בשבוע. אז איך נשלים לילדים שלנו (ולעצמנו) את החסר התזונתי?
מבחינה תזונתית, בהחלט אפשר בלי ביצים. יש דרכים רבות וטובות לספק לגוף חלבון, שהוא המרכיב העיקרי בביצה. בשביל חלבון תוכלו לפנות לכל מזון מהחי – כמו מוצרי חלב, עופות, בשר ודגים. כל אחד מהם הוא מקור עשיר וטוב לחלבון. אבל גם בלי לערב בעלי חיים אפשר לצרוך חלבון: כל שילוב של דגן מלא וקטניות ייתן לנו חלבון מלא, ובלי טיפה אחת של כולסטרול.
ומה יהא על הפשטידות?
אז כמו שאפשר להבין, בהיעדר ביצים הקושי הוא פחות תזונתי ויותר קולינרי-פונקציונלי. עוגות, פשטידות, מאפים למיניהם, רטבים (כמו מיונז) – כל אלה הם מאכלים שנסמכים במידה רבה על הנוכחות של הביצים. מה נעשה בלעדיהן? אז האמת היא שאין מרכיב אחד בטבע שיוכל למלא את כל הפונקציות של הביצים, אבל לכל אחת מהתכונות בנפרד אפשר הרבה פעמים למצוא תחליף מקביל.
התכונה: קשירת מרכיבים ו"הדבקה"
הפתרונות:
1. פרי מעוך. בננה מעוכה או רסק תפוחים (לא ממותק) יוכלו להחליף ביצים במתכונים של עוגות בחושות: היחס הוא 1/3-1/2 כוס רסק תפוחים או בננה מעוכה במקום 2 ביצים. אבל שימו לב, לא כל מתכון יוכל להחזיק לגמרי ללא ביצים.
2. תערובת של קמח ומים. תערובת דביקה שיכולה לחבר בין מרכיבים בבלילה בזכות הגלוטן שנוצר בה. החיסרון: הבלילה תהיה צפופה ולא אוורירית, וכיוון שהיא גם נטולת שומן, התוצאה תהיה יותר יבשה. לכן כדאי להוסיף מרכיב בעל תכולה שומנית (שמן, טחינה, מוצרי חלב), אם המתכון מאפשר כמובן.
3. זרעי פשתן. השריה של זרעי פשתן במים גורמת להם להגיר נוזל רירי שמאוד דומה לחלבון הביצה. כמובן שהוא לא יכול להקציף כמו חלבון הביצה, אך הוא כן יכול לחבר כמה מרכיבים יחד.
4. עמילן. החלק הפחמימתי בדגנים ובקטניות הוא העמילן, וכשיש הרבה עמילן במזון (למשל בדייסות) הוא נהיה דביק יותר. את הדביקות הזו אפשר לנצל להדבקה של מרכיבים. בישול של אורז עגול (עשיר יותר בעמילן) בהרבה מים, עם ערבוב מדי פעם (כן, נגד חוקי האורז הבינ"ל), יגרום לו להיות דביק יותר. אם אחר כך נטחן את האורז נקבל תוצאה דביקה עוד יותר. כמעט כל הדגנים (חיטה, שעורה, שיבולת שועל, שיפון, תירס, כוסמת, דוחן, קינואה, אמרנט ועוד) יוכלו לייצר דביקות כזו. גם ירקות עמילניים כמו בטטה או תפוח אדמה מבושלים ומעוכים יכולים לעבוד טוב. ניתן להשתמש בהם ללביבות ופשטידות, פחות מתאים במתוקים.
5. טופו. יכול לשמש תחליף לביצים בפשטידות, למשל. יש לו יכולת להדביק והוא די ניטרלי בטעם.
6. גבינות. גבינות רכות, שמפרישות יותר נוזלים, יוכלו, אם נערבב אותן עם קמח, "להדביק" מרכיבים בבלילה. גבינות קשות שנמסות ואז מתקשות יוכלו גם הן לעזור לייצב תערובת או בלילה.
התכונה: יצירת נפח (בעיקר בהקצפה)
הפתרונות:
1. שמנת מתוקה. בחלק מהמתכונים אפשר להמיר את קצף הביצים בקצפת, שמספקת גם היא נפח של אוויר כלוא. שימו לב, קצף ביצים שונה מקצף המופק משמנת בהרבה מובנים, ולא תמיד ניתן להחליף בין השניים.
2. אבקת אפייה, סודה לשתייה, שמרים. שלושה מרכיבים שיכולים לעזור בהתפחה בהיעדר ביצים.
התכונה: שומן ולחלוחיות
הפתרונות:
1. טחינה. מספקת גם את המרכיב השומני וגם את המרקם הסמיך והדביק. בעזרת טחינה ניתן להקטין את כמות הביצים בסוגים מסוימים של מאפים, ולעתים אף לוותר עליהן לגמרי. הטחינה תוסיף לחות למתכונים ללא ביצים.
2. שקדייה (ממרח שקדים). מכילה כמות יפה של שומן ומאפשרת לשמור על לחות. בהיותה יותר ניטרלית ניתן לשלב אותה גם ברטבים כתחליף לביצה. תערובת של שקדייה, שמן ותיבול, למשל, תוכל להחליף מיונז.
3. מוצרי חלב. ראו סעיף אחרון ב"קשירת מרכיבים".
* חשוב לציין שאין נוסחאות קבועות. לכל מתכון יתאים תחליף אחר. החכמה היא לאזור אומץ ולנסות.