עקרונות התבית
כפי שוודאי שמתם לב שיטת ההכנה בתביתים השונים כמעט זהה, כך שאתם מוזמנים להמציא את התבית הפרטי שלכם. הנה כמה עקרונות שיעזרו לכם בדרך:
• בשר: תרנגולת שלמה ועסיסית היא הקלאסיקה העיראקית, אבל כל נתח (רצוי עם עצם) שמתאים לבישול ארוך מאוד יצלח כאן.
• דגן: אצל העיראקים זה אורז פרסי, אבל גם פריקה, כוסמין, חיטה, גריסים או סוגי אורז נוספים (למשל אדום או עגול) באים בחשבון.
• השריה: אמנם זה לא חלק מהמתכון הקלאסי, אבל נוכחתי שהשריה ממושכת של אורז או דגן אחר (שמקובלת דווקא בבישול הפרסי) מפיקה גרגרים במרקם מושלם. הכי טוב — כל הלילה; אם שכחתם או אין זמן — 30 דקות במים רותחים זאת חלופה לא רעה.
• עגבניות: נותנות את הלחות ואת הטעם החמצמץ-מתוק, שמאזן יפה את האדמתיות של הדגנים ואת השמנוניות של הבשר. בכל המתכונים שלי יש עגבניות (צלויות או מגוררות) חוץ מאשר בתבית עם צלעות הכבש, שם דלעת מגוררת ממלאת תפקיד דומה.
• תבלינים: העיראקים משתמשים בבהראט. אני משחק קצת ומשלב גם תבלינים שסוחבים לכיוון ההודי (הרי הבישול ההודי הוא הבסיס של הבישול העיראקי היהודי). התבלין שתמצאו בכל התביתים שלי הוא הל — לטעמי הוא חיוני לתבית הגון. וכמובן הכי טוב לטחון לבד תבלינים שלמים.
• סיר: חרס או ברזל הכי קלאסה, אבל בינינו — גם סיר פשוט עם מכסה תואם יעשה את העבודה. ודאו שהוא גדול דיו להכיל את כל הכבודה וזכרו שהיא תתפח במהלך הבישול בכ-20%.
• נוזלים: שוב ושוב אני מדגיש: אל תתפתו להוסיף יותר ממה שמצוין במתכון, אחרת יצא לכם תבית רטוב. במהלך האפייה (לפני שאתם מנמיכים את חום התנור והולכים לישון) פותחים את המכסה וטועמים את הגרגרים בחלק העליון של הסיר. רק אם הם יבשים ועדיין קשים מטפטפים בעדינות 1/2 כוס מים רותחים.
תבית זנב שור ופריקה
על התבית הזה באמת אין הרבה מה להגיד חוץ מאשר "רוצו וקנו מהר זנב רציני שייעשה את החורף שלכם טעים-טעים." אם אתם לא בקטע של זנב, אפשר להחליף אותו באוסובוקו עגל (מרגל קדמית) לא פרוס.
חומרים ל-10 מנות:
2 זנבות שור (כ-3 ק"ג) פרוסים למקטעים של 2 חוליות (בקשו מהקצב)
1/2 כוס שמן זית
6 כרישות פרוסות בעובי 1 ס"מ (החלק הלבן והירוק)
1 ק"ג פריקה שלמה (להשיג בחנויות תבלינים) שטופה היטב, מושרית שעה במים ומסוננת (אפשר להחליף בפריקה שבורה גס)
1 כוס צימוקים פרסיים (ירוקים, ארוכים ובהירים) שהושרו שעה במים
½1 ק"ג עגבניות בשלות קצוצות דק
מלח ים
לשימון הנתחים והסיר:
שמן זית
לתערובת התבלינים:
1/2 כף זרעי כמון
1 כף זרעי כוסברה
1 כף פלפל שחור שלם
3-2 פלפלי שאטה
אופן ההכנה:
1. כותשים את התבלינים במכתש ועלי או במטחנת קפה/תבלינים.
2. מחממים מחבת כבדה עם שמן זית ומטגנים פרוסות כרישה על להבה בינונית כ-10 דקות עד שהן מעט מזהיבות. מוציאים ושומרים בצד.
3. שמים זנבות שור בקערה עם מעט שמן וחצי מכמות תערובת התבלינים ומערבבים.
4. מלהיטים את המחבת, מוסיפים את הזנבות וצולים כ-5 דקות מכל הצדדים עד להשחמה קלה.
5. מערבבים פריקה עם יתרת תערובת התבלינים, עגבניות קצוצות, הכרישה המטוגנת, צימוקים ומלח.
6. מחממים תנור ל-160 מעלות.
7. משמנים תחתית של סיר ברזל גדול במעט שמן ומרפדים אותו בחצי מכמות תערובת הפריקה. מניחים עליה את זנבות השור ומכסים ביתרת הפריקה. יוצקים לסיר כוס מים רותחים ומניחים נייר אפייה בצמוד לפריקה. עוטפים את מכסה הסיר ברדיד אלומיניום (כדי לשמור על האדים) וסוגרים.
8. אופים כשעתיים, מורידים את טמפ' התנור ל-110 מעלות ואופים לילה שלם. מדי כמה שעות בודקים את התבשיל, ואם הוא יבש מאוד מוסיפים 1/2 כוס מים רותחים.
גיוון: מחליפים את זנב השור בנתח אוסובוקו עגל במשקל 2 ק"ג — מורחים בתבלינים ומשחימים במחבת כ-10 דקות. ממשיכים לפי המתכון.
תבית צלעות כבש ואורז עגול
חלקכם בוודאי מרימים עכשיו גבה ושואלים: בישול ארוך? לא חבל על צלעות של כבש? לא יותר עדיף לשים על הגריל? התשובה כמובן טמונה בשם המתכון — הרעיון הוא לא להשתמש בטלה עול ימים, אלא בכבש בוגר, שהבישול מיטיב איתו (אבל לא כבש מזן בלאדי, שהריח שלו מאוד דומיננטי). שימו לב: כאן נקטתי בשיטת השריה אלטרנטיבית: במקום לילה שלם השריתי את האורז חצי שעה בלבד במים רותחים.
חומרים ל-10 מנות:
2 ק"ג צלעות כבש מופרדות ונקיות מרוב השומן
1 ק"ג אורז עגול מושרה במים רותחים ל-30 דקות ומסונן
1/2 כוס שמן זית
4 בצלים בינוניים קצוצים בינוני
½1 ק"ג דלעת מגוררת גס
1 כוס צימוקי זרש פרסי
מלח ים גס
לשימון הסיר:
שמן זית
לתערובת התבלינים:
1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר טרי
1/2 כפית קינמון טחון
6 תרמילי הל
1 כף פלפל אנגלי
1/2 כף פלפל שחור שלם
1 כף זרעי שומר
אופן ההכנה:
1. כותשים את התבלינים במכתש ועלי או במטחנת תבלינים (אם כותשים בעלי ומכתש, מוציאים את גרגרי ההל מהתרמיל ומסלקים את התרמילים).
2. מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים בצל כ-12-10 דקות להזהבה יפה.
3. מערבבים אורז עם דלעת, הבצל המטוגן, זרש, מלח וחצי מכמות תערובת התבלינים.
4. מחממים תנור ל-150 מעלות.
5. משמנים תחתית של סיר ברזל גדול במעט שמן ומרפדים בשכבה בעובי 2 ס"מ של תערובת האורז. מצפים צלעות כבש ביתרת תערובת התבלינים ומניחים חלק מהן על האורז. מכסים בשכבה נוספת של אורז ושוב מניחים שכבה של צלעות. חוזרים על הפעולה עד שכל הצלעות והאורז בסיר. מסיימים עם שכבת אורז. יוצקים לסיר 3/4 כוס מים רותחים ומניחים נייר אפייה צמוד לאורז. עוטפים את מכסה הסיר ברדיד אלומיניום (כדי לשמור על האדים) וסוגרים.
6. אופים כשעתיים, מורידים את הטמפ' ל-110 מעלות ואופים לילה שלם. מדי כמה שעות בודקים את התבשיל, ואם הוא יבש מאוד מוסיפים 1/2 כוס מים רותחים.
תבית של בטן חזיר וכוסמת
החיבור בין חזיר לכוסמת הוא בכלל לא רעיון שלי. עושים את זה בפולין וברוסיה כבר מאות שנים, אבל בלי לתבל את העסק בתערובת של כורכום, הל וקינמון! אוי כמה שהכוסמת הופכת להיות למשהו אחר ומפתיע, כשהיא מבושמת בתבלינים ומבלה בחברת נתח חזיר שמן! אפילו ידידה טובה שלי, שמתעבת כוסמת מילדות, טעמה ואהבה.
חומרים ל-10 מנות:
1 בטן חזיר במשקל 2 ק"ג בנתח אחד
1/2 כוס שמן זית עדין
6 בצלים גדולים קצוצים גס
2 ראשי שומר קצוצים גס
1 ק"ג כוסמת קלויה שטופה, מושרית בשפע מים למשך לילה ומסוננת
2 כפות סוכר חום
מלח ים גס אטלנטי
1/2 ק"ג עגבניות שרי בשלות שלמות (רצוי שרי תמר)
לשימון הנתחים והסיר:
שמן זית
לתערובת התבלינים:
1 שורש כורכום טרי (בעונה) או מיובש (או 1/2 כף באבקה)
8 תרמילי הל
1 כף גדושה גרגרי פלפל שחור
1/2 כף קינמון טחון
1/2 כף זרעי כוסברה
אופן ההכנה:
1. כותשים תבלינים בעלי ומכתש או במטחנת תבלינים/קפה — מתחילים בשורש הכורכום כי הוא הכי קשה (אם כותשים בעלי ומכתש, מוציאים את גרגרי ההל מהתרמיל ומסלקים את התרמילים).
2. מחממים שמן זית במחבת גדולה ומטגנים בצלים ושומר כ-12-10 דקות עד שהם מזהיבים לגמרי. מוציאים מהמחבת ושומרים בצד.
3. מלהיטים שוב את המחבת. משמנים מעט בטן חזיר ומצפים בחצי מכמות תערובת התבלינים. מעבירים למחבת כשהצד עם השומן כלפי מטה וצורבים 7-5 דקות מכל צד עד להשחמה קלה. שומרים בצד.
4. מערבבים כוסמת עם יתרת תערובת התבלינים, הבצל והשומר המטוגנים, סוכר חום ומלח.
5. מחממים תנור ל-180 מעלות.
6. משמנים תחתית של סיר ברזל גדול במעט שמן ומוסיפים עגבניות שרי. מניחים חצי מכמות הכוסמת על העגבניות, עליה מניחים את בטן החזיר ולבסוף את יתרת הכוסמת. יוצקים לסיר כוס מים רותחים ומניחים נייר אפייה צמוד לכוסמת. עוטפים את המכסה ברדיד אלומיניום (כדי לשמור על האדים) וסוגרים.
7. אופים כ-3 שעות, מורידים את הטמפ' ל-110 מעלות ואופים לילה שלם. מדי כמה שעות בודקים את התבשיל, ואם הוא יבש מאוד מוסיפים 1/2 כוס מים רותחים.
