נדמה לי שבעשרים השנה האחרונות לא פורסמה כתבה על לונדון, שלא כללה איזשהו משחק מילים על שירה המפורסם של חווה אלברשטיין. כשהמטוס המריא מנתב"ג להיתרו נשבעתי שלא אפול גם אני לקלישאה, אבל בדיעבד זו היתה שבועה ממש טפשית, כי לכתבה הזו יש שורה תחתונה חד-משמעית: לונדון כן מחכה לכם. לונדון בהחלט מחכה לכל פודי שמכבד את עצמו ואת החך שלו.
לפני חודשיים נסעתי ללונדון עם אבי קשי (הבעלים של "צ'יקטי"). קשי ואני חברים טובים וחולקים תכונה משותפת: יכולת לעבור ממסעדה לבר, לדוכן ואז שוב למסעדה, לנשנש בכל מקום מנה או שתיים, לשתות איזה דרינק ולהמשיך הלאה, וכך לאורך ימים שלמים. יש שיקראו לזה "קיבה ללא תחתית"; אני חושבת שזה רעב מנטלי לטעמים חדשים ורעב מנטלי הוא הרי תמיד אינסופי.
לונה פארק לפודיז
תקופה ארוכה דיברנו על נסיעה כזאת, שבה לא יהיו סביבנו אנשים "רגילים" שיפריעו לנו להגזים (כלומר כאלה שחושבים שזה לא נורמלי לאכול בשבע מסעדות ביום). ההתלבטות היחידה היתה בין פריז "שלי" ללונדון "שלו" ולבסוף הפור נפל על לונדון. הוא יקבל השראה לעסק ואני אעמיק את הידע שלי בעולם הקונספטים, שבו אני עוסקת בשנים האחרונות.
לונדון היא לונה פארק לפודיז — כור היתוך מטורף המורכב ממהגרים מכל העולם. בשווקים שלה תוכלו למצוא חומרי גלם מכל קצות תבל, והתוצרת המקומית — הבשר, פירות הים וגם הירקות — מצוינת ומודעת לנושאים אקולוגיים וחברתיים. יש פתיחוּת יוצאת דופן ותיאבון לחידושים וטרנדים, ויחד עם הקוּליות, שמובנית בדי אן איי האנגלי, נוצרה כאן אחת מהבירות הקולינריות החשובות בעולם, שנייה אולי רק לניו יורק הענקית. אגב אם תעיינו ברשימת התכונות שהביאו את לונדון להיות מֶכּה קולינרית, תגלו שגם לתל אביב הקטנה שלנו יש סיכוי לזכות במעמד כזה — ותכלס אנחנו לגמרי בדרך לשם.
נקודת המוצא של הטיול היתה, שאנחנו חייבים לבקר בכמה מקומות אהובים וותיקים יותר, אבל במקביל לבחון אם המקומות החמים בעיר גם מוצאים חן בעינינו. התוצאה: 22 בתי אוכל ב-4 ימים, מספר תלת-ספרתי של מנות וכוסות משקה וכתבה אחת שמנסה לזקק כמה מסקנות מהחוויה המטורפת הזאת. המסקנה העיקרית היא שלא משנה מה אתם אוהבים לאכול — בלונדון תמצאו את המקום שמתמחה בדיוק במאכל הזה ובביצוע מצוין. לא מצאתם? אולי כדאי שתחפשו משקיע ותפתחו מקום כזה, כי מספר האנשים שמסתובבים בעיר ומחפשים את הביס המרגש הבא הוא בלתי נתפס, כך שאם עובדים נכון ההצלחה כמעט מובטחת. תשאלו למשל את חבורת "מחניודה," שזיהתה שהלונדונים אוהבים את האוכל הישראלי והמסעדה שלהם "פלומר" מפוצצת ערב אחרי ערב. זה לא שאין נפילות ופשיטות רגל, אבל אם הקונספט טוב וברור, הלוקיישן נכון והניהול מקצועי — העסק יכול להמריא אל-על.
במהלך כל הביקור שלנו לא טרחנו לחפש את המסעדות היקרות מאוד ועדיין אכלנו אוכל מדהים. ברור שיש בלונדון מסעדות עילית נפלאות, אבל במקביל יש מיני ביסטרו עדכניים מכל מיני ז'אנרים, ברים שהם הכי טובים בעולם, דוכני אוכל משובחים בשווקים קבועים או נודדים וגם סצנה חזקה של "משאיות אוכל".
שני מטבחים באותה צלחת
בלונדון יש דבר אחד שאי אפשר להתעלם ממנו: הקונספט המהודק. בין אם מדובר ב"אוטו אוכל" החונה בפינת הרחוב או במסעדה צרפתית חדשה במזרח העיר, תמיד הצבעים יתאימו לתאורה, שתתאים למוזיקה, שמצידה מתאימה כמובן לאוכל, שמתאים לתפריט המשקאות. אצלנו יש עדיין נטייה להתייחס לקונספט מהודק כאל פלצנות מוגזמת, אבל הסצנה הלונדונית מדגימה היטב את חשיבותו — הוא זה שיוצר את החוויה המלאה, שמערבת את כל חמשת החושים.
ועוד נקודה מעניינת: המסעדנים הלונדונים מצליחים לייצר מקומות יפים ונכונים, שממש לא מנסים להיות אותנטיים ובכל זאת מעבירים חוויית מקום חדשה ונהדרת. קחו למשל את Salt Yard Group, קבוצת מסעדנים שפתחה כבר כמה טאפאס ברים בעיר, כל אחד בגוון קצת אחר, כל אחד יותר מצליח מקודמו. האחרון ברשימה, Ember Yard, מגיש אוכל שמבוסס כולו על גריל פחמים — טרנד שהגיע בשנה האחרונה גם לישראל ומשמש דוגמה מצוינת לתעוזת הקונספטים הבריטית. מדובר בטאפאס בר איטלקי-ספרדי, או ליתר דיוק באסקי-טוסקני — שני מטבחים בעלי מאפיינים מובהקים, שממש לא אוהבים פיוז'ן, וכאן פתאום אמרו להם: "בעצם אתם לא כאלה שונים, אז תבלעו את הגאווה ותתמודדו, כי גרמנו לכם לחלוק אותה צלחת." ואכן בארוחה שכללה הברקות כמו בקר צרוב עם חמאת חמון או קרפאצ'ו של פרידה מעושנת עם רימונים ובוטרגה היו לא מעט ביסים, שהיה קשה להחליט אם הגיעו מהבסקים או מטוסקנה וזה גם לא ממש משנה. האוכל טעים מאוד, גם אם לא מפיל מהכיסא, אבל האווירה הסקסית, העיצוב האפלולי בצבעי גחלים לוחשות (שימו לב לגופי התאורה היפהפיים!), תפריט היין המדויק והשירות החם משל הייתם באיטליה או בספרד מבטיחים ערב נהדר. אם יש לכם ערבים פנויים נוספים, אתם יכולים לקפוץ למקומות האחרים של הקבוצה ולהשוות ביניהם.
ואם כבר דיברנו על טאפאס ברים, חייבים להזכיר את Barrafina — תחנת חובה בכל ביקור בלונדון, גם אצל אבי וגם אצלי. יש כאן מעט מקומות ישיבה, כולם סביב המטבח הרוחש. הכל טעים, אבל אל תוותרו על הפאן טומט ופלפלי הפדרון, שילוו אתכם לאורך הארוחה. אני התאהבתי גם בנקניקיית דם (מורסייה) עם פלפלים קלויים, מולים בחומץ שרי ו-Carabinero — שרימפ אחד ענק במחיר מופקע של 16 פאונד ו-80 סנט, שחובה לנסות פעם בחיים. חובה גם להתייצב במקום לפחות רבע שעה לפני הפתיחה, אחרת אין לדעת מתי תזכו להתיישב, שכן "בראפינה", שנפתח כבר לפני 8 שנים בסוהו, הוא עדיין אחד הטאפאס ברים האופנתיים בעיר.
קונספט מהודק וחדשני מאפיין גם את Fischer's — בראסרי אוסטרי שהוקם על ידי הבעלים של הבראסרי הכי ידוע בלונדון — The Wolseley. בדומה לאח הגדול העיצוב הוא כשל בראסרי קלאסי, אבל איזה דיוק מופלא בבחירת המנות! גולאש, שניצל הולשטיין (עם אנשובי, צלפים וביצת עין), קונסומה בקר עם קרפלעך, כבד קצוץ, מבחר נקניקיות וכמובן שטרודל לקינוח. סביר להניח שהאוכל האוסטרי לא מדבר לכל אחד ולכן המקום אולי לא יהיה היסטריה כמו ה"וולסלי", אבל מי שמגיע מקבל חוויה מהודקת, ובמקרה שלנו גם מעט משעשעת, עקב הדמיון המפתיע (ובעצם לא כל כך מפתיע) בין המטבח האוסטרי הקלאסי למטבח היהודי של מזרח אירופה. בקיצור מי היה מאמין שבמקום סופר אופנתי בלונדון יגישו מרק עוף של סבתא? ב"פישר'ס" מגישים גם ארוחות בוקר אוסטריות למהדרין, אבל אם לא מתחשק לכם לאכול ערימות תפוחי אדמה בפפריקה, בייקון וביצת עין על הבוקר, תשמחו לגלות שיש גם "סתם" אגז בנדיקט.
לובסטרים וקוקטיילים ב-20 פאונד
בקצה השני של הסקאלה, אבל בחוויה מהודקת לא פחות, נמצאת Pitt Cue — מסעדה קטנטנה של 30 מקומות בלב הסוהו, שגם אליה אי אפשר להזמין מקום, אז פשוט מגיעים וקצת מחכים. המקום כולו קודש לברבן (וקוקטיילים שבהם הברבן הוא המרכיב העיקרי) ויש גם מספר מצומצם של מנות, כולן מופקות מחזירי חופש — כאלה שאכלו טוב, חיו טוב ובושלו ביד אוהבת. אנחנו אכלנו שם צלע חזיר עם פירה מח עצם מופלא, אבל יכול להיות שכאשר אתם תגיעו למסעדה יהיו דברים אחרים לגמרי.
וזה מביא אותנו לאחת התכונות הנהדרות ביותר בסצנת המסעדות הלונדונית: יש בעיר הזאת כל כך הרבה מסעדות וכל כך הרבה סועדים פוטנציאליים, שאפשר לפתוח מקומות עם התמחות צרה ואפילו מעט אזוטרית, בלי הנחות ועיגולי פינות בנוסח "ומה יאכלו אנשים שלא מתחשק להם בשר?" כאן לא יוגש המבורגר במסעדה איטלקית "כי הלקוחות ביקשו" ולא תמצאו אופציה טבעונית במסעדת בשרים. בארץ זה כנראה לא היה מצליח והלקוחות היו זועמים על חוסר ההתחשבות של המסעדנים, אבל בלונדון זה עובד ועוד איך. דוגמה מצוינת היא רשת המסעדות Burger and Lobster, שאין בה תפריט כי כל מה שמגישים בה זה... המבורגר, לובסטר ולובסטר רול (בלחמנייה). כל מנה עולה 20 פאונד וההתלבטות היחידה היא בין לובסטר מאודה או על הגריל (עדיף על הגריל). בכל מקרה לידו יוגשו צ'יפס פריכים וסלט. כמה כיף לפגוש לובסטר שעולה רק 20 פאונד ולא לחשוב פעמיים לפני שמזמינים את חיית הים הנהדרת הזאת! הייתי שמחה לספר לכם מה דעתי על ההמבורגר, אבל אני מתנצלת: במקום שמגיש לובסטר במחיר כזה אני לא אוכלת קציצות. מדובר בעצם בפאסט פוד גורמה: האוכל מוגש בפשטות ובמהירות, אבל באיכות עילאית. לרשת הרבה סניפים בעיר וכשרעבים פשוט מחפשים את הסניף הקרוב.
ואם כבר הזכרנו שבלונדון יש חומרי גלם נהדרים, חייבים להמליץ על בר האויסטרים Wright Brothers. "האחים רייט" הם החברה המובילה באנגליה לשיווק פירות ים, ולכן כשהוחלט שם לפתוח מסעדה היה ברור שפירות הים יהיו הכי טריים שפגשתם בחייכם: אויסטרים, אסקרגו, שרימפס ושאר השרצים שמבלים באקווריומים עד רגע ההזמנה. פרט לאויסטרים מופלאים, מלאים במי ים, אכלנו חביתה עמוסה בבשר סרטנים, שמעליה נמזג ביסק סרטנים סוחט גניחות.
לצד מקומות מהודקי קונספט ומעוצבים למשעי העיר מלאה מסעדות שכונתיות קטנות ומשפחתיות. אל תתבלבלו — גם עליהן חלים הכללים של תפריט שמותאם לאווירה, שמותאמת למוזיקה, שמותאמת ליין, אבל בקטן ועם פחות פוזה. Casse Croute הוא מקום כזה: מסעדה צרפתית מתוקה וזערורית ששייכת לזוג. המלצר והברמן הוא בעל הבית, אשתו היא הטבחית והכי חשוב — שניהם צרפתים. כמובן שכל תפריט היינות והאלכוהול מדבר צרפתית ותפריט האוכל, הנכתב מדי יום על הלוח (בצרפתית, אלא מה), כולל 3 מנות ראשונות, 3 עיקריות, 3 קינוחים וזהו. בעל הבית אמר שאין טעם לרשום מה אכלנו, כי הסיכוי למצוא אותן מנות כשנגיע שוב — קלוש. נאמר רק שהכל היה מצוין, שבעיני זו המסעדה הכי רומנטית שפגשתי בלונדון ושאם אתם אוהבים את "החלוצים 3" בתל אביב, תתאהבו גם במקום הזה.
לונדון נחשבת לבירת המיקסולוגיה העולמית, ואם אתם אוהבים קוקטיילים אסור לכם לפספס את ה-Artesian. המקום זכה בתואר בר הקוקטיילים הטוב בעולם שלוש שנים ברציפות והברמן Simone זכה השנה גם בתואר הברמן הטוב בעולם. הקוקטיילים פה מאוד מאוד יקרים (באזור ה-20 פאונד לדרינק), אבל אפשר להסתפק בדרינק אחד, לעמוד ליד הבר ולצפות במאסטרים שעובדים. הקוקטיילים כל כך מתוחכמים, שלא לומר מופרעים, שקשה אפילו לתאר אותם. קחו למשל משקה המוגש במבחנה, שבה נעוצים עשבי תיבול שונים לפי סדר מסוים, וככל שמתקדמת השתייה כך באים לידי ביטוי טעמים שונים במשקה. ככה נראית פסגת המקצוענות המיקסולוגית ולשם מנסה סצנת הקוקטיילים בישראל להגיע. גם ב"ארטזיאן" אי אפשר להזמין מקום, לכן השתדלו להגיע בקצוות — מוקדם בערב או בסמוך לסגירה. ואל תשכחו למסור לסימונה ד"ש מאבי קשי.
שוק צפוני, שוק דרומי
בלונדון יש לא מעט שוקי אוכל מעולים, שאפשר לאכול בהם לא פחות טוב מאשר במסעדה. רוב המבקרים מכירים את שוק Borough בגדה הדרומית, שבעיני מתויר מדי ואף מאכזב. את הלב שלנו גנב Broadway Market הקטן, שפועל מדי שבת בצפון מזרח לונדון. מלבד דוכני התוצרת, שאליהם מגיעים תושבי השכונה כדי לקנות חומרי גלם נהדרים, יש בכניסה רחבה שנקראת School Yard והיא מלאה בדוכני אוכל. באחד מהם אכלנו המבורגר מולים עם סלט מלפפונים, סליקורניה וסירופ בלסמי (נראה לי שאשוב לשוק רק בגללו). יש דוכן שמגיש דים סאם לובסטר, דוכן של בחורה צרפתייה שצולה במקום בורגרים של קונפי ברווז, עם או בלי גבינה כחולה מעל, וכמובן דוכן אויסטרים, שכל כך כיף לאכול אותם בעמידה באמצע הרחוב. כדאי להגיע אחרי 11 כי לפני כן האוכל עוד לא מוכן, ואחרי האוכל לעשות סיבוב בשוק כדי להצטייד בגבינות מרחבי אנגליה, שירגיעו את הגעגועים אחרי החזרה ארצה.
עוד שוק חדש שהלונדונים מתגאים בו הוא Maltby Market, הפועל אף הוא בימי שבת בלבד (תחרות קשה). הוא ממוקם לא רחוק מה-Borough Market ומשתרע בין הרחובות Maltby ו-Millstream. השוק פועל מתחת לקשתות התומכות במסילות רכבת — במהלך השבוע פועלות במקום נגריות, אשר מדי שבת הופכות למסעדות ולדוכני אוכל מאולתרים, המשמשים זירה לשעשועים קולינריים מכל הסוגים. בחלקם אפשר לעצור ולהצטייד ובאחרים אפשר לשבת (או לעמוד) ולאכול. בדוכן של Hansen & Lydersen יש סלמון מופלא, כבוש ומעושן, שמגיע מדי בוקר מסקוטלנד, נכבש במלח ועובר עישון קר בגרגרי ערער ועץ אשור. ב-St. John Bakery — מאפייה השייכת לבעלי מסעדת St. John (ראו בהמשך) — יש סופגניות פודינג נהדרות, רכות ובעלות טעמים מורכבים ומעניינים (אבל אם לא תשכימו קום, לא יישארו לכם). נסו את הסופגנייה במילוי קרם וניל וקליפת לימון או את זו עם קרם הלימון. ב-Une Normande a Londres — (נורמנדית בלונדון) תוכלו להצטייד בגבינות ונקניקים מצוינים וב-Jensen's Gin תוכלו לקנות ג'ין בוטיקי איכותי ולהציץ למבשלה שממוקמת מאחור. חוץ מזה בהנחה שתצליחו למצוא מקום, המסעדה שהמבקרים הלונדונים הכי אוהבים לאהוב עכשיו היא .40 Maltby st, הממוקמת במחסן ישן (ובבעלותו) של יקב בוטיק אורגני.
גלם גלם תרדוף
התחנה הבאה במסענו מאתגרת וכנראה לא מיועדת לכל אחד ואני אסביר: מצד אחד כל אחד ימצא מה לאכול ב-St. John — המוסד הקולינרי בן עשרים השנה של השף פרגוס הנדרסון. יש פה מנות צמחוניות, דגים וקינוחים משגעים, אבל כדי לחוות באמת את המסעדה החשובה הזאת חייבים להתמסר לפילוסופיה שלה ולטעום את המנות שבושלו בגישת nose to tail (מהאף לזנב), כלומר שימוש בכל חלקי הצמח, הפרי והחיה. במילים אחרות: חלקי פנים והרבה, כולל דברים מוזרים כמו אוזניים או חלקים מסוימים של המעיים. תיאור המנות בתפריט הוא לקוני ולא ממש עוזר להבין מה אתם עומדים לקבל, אבל פודיז הרפתקנים ירגישו שהגיעו לגן עדן, לא פחות.
טעמנו כליות מופלאות על ברוסקטה, קציצות חלקי פנים על פירה ביתי ועופות ציד צלויים בפשטות מושלמת. אפילו הסלט הירוק היה מושלם, כי החסה מושלמת והאנדיב מושלם וכל מה שהרוטב ניסה לעשות הוא לא להפריע לגדולת הטבע לבוא לידי ביטוי. ובכל זאת אני מכירה לא מעט אנשים שהתאכזבו מהארוחה ב"סנט ג'ון". לטעמם האוכל היה בסיסי וישיר מדי והאווירה — נזירית מדי. לטעמי כאן בדיוק טמון היופי: המקום הצבוע כולו לבן, ללא שום דקורציה מסביב, מותיר את כל החושים פנויים למה שקורה בצלחת. וכן, יש במסעדה הזאת פשטות, אפילו ביתיות מסוימת, שלא הייתם מצפים למצוא במסעדה עם כוכב מישלן (היין למשל מוגש בכוסות זכוכית עבות, שבארץ היו נקטלות על ידי מבקרי מסעדות שוחרי פלצנות). ב"סנט ג'ון" אכלתי, ללא שום ספק, את אחת הארוחות הטובות בחיי. אם אתם אוהבים את הפשטות המשובחת של מסעדות כמו "הבסטה" או "ברוט" התל אביביות, המסעדה הזאת תסעיר גם אתכם.
לקראת סיום אני רוצה לחזור להתחלה, לסיבה שבגינה הפכה לונדון למעצמה קולינרית והיא היותה כור היתוך, שממזג טעמים ותרבויות מכל קצות תבל. עם כל הכבוד לטרנדים, קונספטים, מקומות מעוצבים והווייב הבלתי נגמר אי אפשר לסיים את הביקור בלונדון בלי לאכול גם קצת אוכל אתני, והזוכה אצלי הוא תמיד "ברווז קנטונזי". בכל פעם אני נדהמת מחדש עד כמה אוכל יכול להיות טעים. בנסיעה הזו הוא גם גרם לי לבכות, כי ביום האחרון לטיול הבנתי שלא אספיק לאכול אותו שוב ואמשיך להתגעגע עד למפגש הבא עם לונדון האהובה. חשוב להבהיר: "פקין דאק" זה דבר אחד; "קנטוניז דאק" זה דבר אחר לגמרי והוא-הוא הברווז האדום שאתם רואים תלוי על אנקולים בחזיתות של המסעדות בצ'יינה טאון. בעיני הוא גם הרבה יותר טעים: לברווז הפקינזי (זה המוגש עם פנקייקים, מלפפונים ורוטב לטבילה) יש עור מתפצח, אבל בשרו מעט יבש; הברווז הקנטונזי לעומת זאת רווי ברוטב מתקתק ועמוק, שפשוט אי אפשר להפסיק לנגב עם האצבע. עשו לעצמכם טובה והכניסו לרשימת מקומות החובה את Four Seasons. מסביבכם יהיו רק מקומיים ומלצרית שלא כל כך אוהבת לעזור, אז קודם כל הזמינו לעצמכם חצי ברווז קנטונזי ואחר כך תציצו לשולחנות שמסביב ונסו להזמין כל מה שנראה לכם טעים. והשתדלו לגנוח בשקט — המקום קטן.
לונדון היא לונה פארק של טעמים עד כי סביר להניח שתחזרו לארץ בתחושה ש"לא הספקנו לאכול כלום". זה כנראה נכון, אבל בשביל זה יש את הפעם הבאה. כי איך אמרנו? לונדון בהחלט מחכה לכם.
פנקס כתובות:
Ember Yard — טאפאס בר ספרדי-איטלקי
60-61 Berwick St., tel. (0)20-4398057
Barrafina — טאפאס בר מלא סטייל
54 Frith St., tel. (0)20-78138010
Fischer's — בראסרי אוסטרי
50 Marylebone High St., tel. (0)20-74665501
Pitt Cue — ברבנים וחזירים בסוהו
1 Newburgh St., Soho, tel. (0)20-72875578
Burger and lobster — כי תמיד יש מקום ללובסטר
לרשימת הסניפים: www.burgerandlobster.com
Wright Brothers — אויסטרים, אבל לא רק
8a Lamb St., tel. (0)20-73778706
Casse Croute — צרפתייה קטנה ומתוקה
109 Bermondsey St., tel. (0)20-74072140
Artesian — לפחות פעם בחיים
1c Portland place, tel. (0)20-76371000 (בלובי של מלון Langham)
St. john — מקדש הבשר של הפודיז
26 St. John St., tel (0)20-72510848
Four Seasons — סינית אותנטית ומעולה בצ'יינה טאון
23 Wardour St., Soho, tel. (0)20-72879995
(יש סניף נוסף במרחק 100 מטר משם, ברחוב Gerrard)
לעוד מתכונים וכתבות - על השולחן