השבוע נפל דבר בעולם מסעדות העילית: המסעדה הספרדית אל סייאר דה קאן רוקה (El Celler de Can Roca) הוכרזה כמסעדה הטובה בעולם בדירוג 50 המסעדות של המגזין "Restaurant", והדיחה את מחזיקת התואר במשך 3 שנים רצופות - מסעדת נומה הדנית. חלקכם אולי זוכרים את נומה כמסעדה שמגישה יוגורט עם נמלים (בכוונה, כן?), ובעיקר קשה לשכוח את המבוכה הקשה שפקדה את המסעדה הדנית לפני כחודשיים, כש-63 מהסועדים בה חטפו הרעלת מזון אחרי ביקור במסעדה.
אז מיהי המחזיקה החדשה בכתר? המטבח של אל סייאר דה קאן רוקה הוא קטלוני מסורתי אבל גם יצירתי, ומשלב בתוכו בישול מולקולרי - השף, חואן רוקה, היה מחלוצי הבישול בוואקום בעולם. בין מנות הפתיחה היצירתיות של המקום אפשר למצוא כדור נייר המחביא 5 מתאבנים היושבים על גזע עץ, המושפעים ממסעותיו של השף ברחבי העולם ובמיוחד מקומות כמו מרוקו, יפן, תאילנד, פרו ומקסיקו. עוד מנת פתיחה מפורסמת היא עץ הזיתים: זיתים מקורמלים ממולאים באנשובי המגיעים תלויים על עץ בונזאי זית.
"אתה לא בוחר כלום"
"התענוג הגדול במסעדה הזו הוא שאתה לא בוחר כלום, חוץ מהיין", מספר לנו ישראלי שזכה לפקוד את המסעדה. "שואלים אותך בתחילת הארוחה מה אתה לא אוכל, ואז האוכל מתחיל להגיע". ואמנם, המסעדה מחזיקה בשני סוגים של תפריטי טעימות: תפריט טעימות רגיל (בעלות של 130 יורו), הכולל 6 מנות, ותפריט פסטיבל (בעלות של 160 יורו) הכולל לא פחות מ-14 מנות. "זה לא רק בישול מולקולרי", ממשיך ומספר לנו הסועד המאושר, "אלא מנות שמסעירות את הדמיון – כל מה שבתפריט מיוחד".
עוד תוצר של השילוב בין המסורת למטבח המודרני הוא מרק ה-Brandade (אמולסיה של דג קוד מלוח ושמן זית), עם קצף קוד, סלרי ובצלי שאלוט, או מותן החזיר האיברי עם יין ריזלינג, טרין מנגו, מלון, שום שחור, בצל ורכז תפוזים. בין המנות היותר סולידיות אפשר למצוא דג סול עם טעמי הים התיכון, המורכבים מ-5 אמולסיות שמן זית בצבעים שונים – זיתים ירוקים, צנוברים, תפוז, ברגמוט ושומר. הרטבים השונים הופכים את המנה ל-5 מנות שונות לחלוטין המשתנות עם כל נגיסה.
גם הקינוחים במסעדה יצירתיים ומיוחדים, ועליהם אמון שף הקינוחים ז'ורדי רוקה. במיוחד מפורסמת סדרת הקינוחים המבוססת על ריחות של בשמים מפורסמים (שאנל 5, היפנוטיק פויזן של דיור, טרז'ר של לנקום ועוד) - הסועדים מקבלים דוגמית של הבושם להרחה, ואז קינוח המחקה את אותו הריח בדיוק, כשהכל כמובן אכיל.
"יש לנו בחבורה את הפרמטר של 'How Many Wows' אתה חווה בארוחה", מספר הסועד הישראלי. "ואם יש 5-6 כאלו, אפילו מתוך 30, זה סימן שהיה טוב. במסעדה הזאת המצב היה טוב מאוד". גם ברחבי הרשת אפשר לראות שהמסעדה משאירה את חותמה אצל כל מי שסעד בה: "פנטזיה של טעמים", "עילאי", "לעולם לא תאכלו טוב יותר" ו"הארוחה הכי טובה בחיים" הם רק חלק מהסופרלטיבים שאפשר למצוא באתרי ביקורות הגולשים על המסעדה.
ספרד חוזרת למגרש
למרות היותה "נינוחה ולא מנופחת", כפי שמעיד הסועד ששוחח איתנו, אל סייאר דה קאן רוקה מחזיקה ב-3 כוכבי מישלן ונמצאת בדירוג המסעדות הטובות בעולם כבר 8 שנים, אך זו הפעם הראשונה שהיא הצליחה להעפיל למקום הראשון. אם שמתם לב לשם המשפחה הזהה של השף הראשי ושף הקינוחים – הם אכן אחים, שיחד עם האח השלישי במשפחה, ג'וזף (הסומלייה), פתחו את המסעדה בשנת 1986, באיזור ג'ירונה, בין ברצלונה לגבול הצרפתי.
ניצחונה של המסעדה מסמל את חזרתה של ספרד למגרש מסעדות העילית העולמיות (חוץ מאל סייאר דה קאן רוקה ישנן עוד שתי מסעדות ספרדיות בדירוג). אחרי שמסעדתו עטורת הפרסים של השף פראן אדרייה, אל-בולי, נסגרה ב-2010, מסעדת נומה התברגה במקומה ודחקה את ספרד מהמקום הראשון למשך 3 שנים ארוכות.
עוד בחמישייה הפותחת:
2. נומה: קופנהאגן, דנמרק (מקום 1 בדירוג של השנה שעברה)
3. אוסטרייה פרנצ'סקנה: מודנה, איטליה (מקום 5 בדירוג של השנה שעברה)
4. מוגריץ: סאן סבסטיאן, ספרד (מקום 3 בדירוג של השנה שעברה)
5. אילבן מדיסון פארק, ניו יורק, ארה"ב (מקום 10 בדירוג של השנה שעברה)
מסעדות בולטות נוספות בדירוג של "Restaurant": "דינר" של השף הבריטי הסטון בלומנטל (מקום 7), "פר סה", המסעדה הניו יורקית של תומס קלר (מקום 11), "ל'ארפג'" הפריזאית של אלן פסארד (מקום 16) ו"לה ברנדין" הניו יורקית של אריק ריפר (מקום 19).
>> כאן תוכלו למצוא את רשימת המסעדות המלאה, בדירוג 2013
ומי שרוצה להזמין מקום באל סייאר דה קאן רוקה:
Can Sunyer, 48, 17007 Girona
tel. +34-972-222-157
לאתר המסעדה