חנה דיין והלנה מזרחי חברות כבר 52 שנה, שזה אומר, לדברי חנה, "מבשלות, הולכות, באות, יושבות". הן נפגשו בשנות העשרה המאוחרות שלהן, ברחוב הירקון בתל אביב, שם גרו דלת מול דלת, עזרו זו לזו בבישולים ועם הילדים. על אף שהן חברות נפש זה שנים רבות, חנה והלנה שונות זו מזו מאוד. הלנה היא ילידת הארץ, בת לאם ממוצא חאלבי (סורי) ואב ממוצא עיראקי. חנה נולדה בחאלב ועלתה לארץ בגיל 10. הלנה מגונדרת ומטופחת, חנה צנועה וטבעית; הלנה צובעת את השיער באדום, שיערה של חנה לא נגע בחומרים כימיים מעולם. הלנה עונדת תכשיטים רבים, "מתלבשת", חנה נקייה מהם; הלנה "באה והולכת", כמו שאומרת חברתה, "נוסעת הרבה לחו"ל, יותר מודרנית", חנה עזבה את הארץ לחופשה בקפריסין פעם אחת בחיים, "לא רציתי אף פעם - ועכשיו, כבר אין כוח".
עוגיות מעמול. המלכות של העוגיות המומלאות | צילום:
דניאל לילה
גם את המטבח החאלבי - ששתיהן שולטות בו ביד רמה - הן אוהבות באופן מעט שונה - מה שגורם להן להתווכח, בקטנה (ובחן) כל הזמן. התבשיל העדתי שהלנה הכי אוהבת הוא קישואים ממולאים; חנה הכי אוהבת אורז עם קציצות ועם שעועית ירוקה (בצהריים אכלנו מהמג'דרה שלה, לצד יוגורט חמצמץ, והתעלפנו). הלנה אוהבת את העוגיות שלה בהירות עם מעט סוכר, חנה אוהבת אותן שחומות ומתוקות יותר. כל זה לא מפריע להן להתקשר מדי יום זו לזו, ולהתייעץ בענייני אוכל.
"אני אומרת לה תעשי ככה, היא אומרת לי תעשי ככה", אומרת האחת; "אני שואלת אותה איך עושים את זה, היא שואלת אותי איך עושים את זה", ממשיכה השנייה. אני שואלת מי בשלנית יותר טובה. "זאת באמת שאלה...", הן עונות בצנעה, צוחקות. מהסירים של שתיהן הייתי שמחה לאכול בכל יום. "כל תבשיל אצלי על אש קטנה לפחות שעתיים-שלוש", אומרת הלנה, "סיר לחץ לא נכנס אצלי, אין אצלי חפ-חפ, מכניסים הכול וגמרנו. בגלל זה האוכל שלי כל-כך טעים".
תמצית מרוכזת משתי הנשים המקסימות והעוטפות האלה קיבלתי בשבוע שעבר, כשנפגשו בביתה של חנה לאפות עוגיות חאלביות מסורתיות לשבירת הצום ביום כיפור. הייתה זאת בטי, אחייניתה, שסיפרה לי על העוגיות המצוינות של "דודה". נדלקתי; לא בגלל התחכום, אלא דווקא בגלל הפשטות שלהן. עוגיות יבשות, המתאימות לקפה או לתה, ששווה לדעת להכין גם סתם לימי חול.
חנה תקתקה את הבצקים בזה אחר זה בעיניים עצומות, כשבטי ואני עקבנו בדריכות אחר המתרחש במטבח, מנסות לרשום את מתכוני העוגיות במדויק - משימה לא פשוטה כשמדובר בחאלבית אסלית. לתרגם מידות כמו "קצת" ו"איך שנראה בעין", או "בערך ככה", זה אתגר לא קטן. כשהלנה הגיעה הוצאנו את הבצקים מהמקרר והתחלנו לעבוד: ארבעה קילוגרמים בצק, ארבע נשים חרוצות, סביב שולחן, מקשקשות, צוחקות, חולקות ומשתפות תוך כדי גלגול, כדרור ומילוי בצק. וכך, כמה שעות טובות, עד שהבית התמלא בריחות מנחמים של מאפים פריכים וארומות אוריינטליות חזקות ומטריפות של מי זוהר.
עוגיות ממולאות
בכל הקשור לבצק, עוגיות מעמול (עוגיות ממולאות) זה פיס אוף קייק (בצק עוגיות פשוט, עם בישום מזרח תיכוני של מי זוהר). העניין הוא במילוי, שדורש מיומנות ועבודת יד ממושכת. הלנה מתיישבת אל מול ערימת הבצק, "כי עוגיות לא עושים בעמידה, הן צריכות תשומת לב", מניחה מגבת על ברכיה "כדי לא להתלכלך", ומתחילה למלא. היא יוצרת כיס מהבצק ("ככה, עם האצבע המורה, בתנועות סיבוביות, כמו שעושים קובה. עכשיו לימדתי את הכלות שלי לעשות, אבל הן אומרות שאני לא יודעת ללמד, כי לא יוצא להן טעים כמו שלי"), ממלאת באגוזים או בתמרים, סוגרת את פתח הכיס בתנועת אצבעות רכה ואלסטית, משטחת קלות וצובטת עם המלאט (melat) - לכל דודה או סבתא מזרחית יש לפחות מלאט (מלקחיים קטנים) אחת, שהולכת איתה שנים רבות (ואם אין לכן סבתא כזאת, אפשר למצוא מלקחיים למעמול בשווקים, תמורת שקלים בודדים, או להשתמש במזלג במקום). "קודם צובטים בעדינות בצדדים", מסבירה הלנה הקפדנית, "אחר כך למעלה".
מלקחיים למעמול. אפשר גם עם מזלג | תמונת AVI:
דרך האוכל
מעמול
המרכיבים: לבצק: 1 קילוגרם קמח (פחות שתי כוסות) 2 כוסות סולת 2 חבילות מרגרינה מומסת (או חמאה) כוס שמן קנולה 2 אבקת אפייה חצי כוס סוכר בין 1/2 כוס לכוס מים מעט תמצית מי זוהר מרוכזת למילוי אגוזים מערבבים בקערה: 1/4 קילו אגוזים טחונים גס 1 כף קינמון 3 כפות סוכר 2 כפות מי ורדים למילוי תמרים ואגוזים מערבבים בקערה: 1/4 קילו אגוזים טחונים גס 1/2 קילו ממרח תמרים 1 כף קינמון 2 כפות מי ורדים
אופן ההכנה: 1. מערבבים במיקסר את כל חומרי הבצק עד קבלת בצק רך ונעים לעבודה (מתקנים עם מים, לפי הצורך), מכניסים את הבצק לשקית ושומרים במקרר במשך כחצי שעה.
2. מכינים את המעמול: קורצים כדורים קטנים ומכינים מהם כיסי בצק (מי שמסתבך יכול לקרוץ עיגולים בקוטר כוס ממוצעת), ממלאים את הכיס בתערובת (מי שקורץ עיגול באמצעות כוס מניח במרכזו כפית מהתערובת). סוגרים את הבצק ומשטחים מעט, צובטים במלקחיים (בצדדים תחילה, ואז במרכז/למעלה) לקבלת טקסטורה של מעמול (ואם אין מלקחיים, מתפשרים על מזלג), אופים ב-180 מעלות עד למידת הזהבה רצויה.
שולחן חאלבי מסורתי
את עוגיות החול המתוקות (אך לא המתוקות מדי), עם השקד הנעוץ בכיפתן, אוכלים בני העדה החאלבית בהזדמנויות רבות: כשיש אורחים, כקינוח, בחתונה, באירוסין - ולשבירת הצום, במוצאי יום כיפור. מיד בתום הצום פותחות חנה והלנה שולחן ועליו לימונדה טרייה מלימונים שהן סחטו, תה, סלטים קלים, לחם קלוי עם זעתר ועם שמן זית, סמבוסק גבינה ועוגיות יבשות, קלילות ונימוחות: רייבה, מעמול (במילוי אגוזים ובמילוי תמרים) וכעכים (מעין עוגיות עבדי, אבל הרבה יותר טעימות). "הולכים על הדברים הקלים, שיהיה קל לקיבה", אומרת חנה.
רייבה
המרכיבים: 1 קילו קמח 2 שקיות אבקת אפייה 1 כוס סוכר טחון (או אבקת סוכר) 2 חבילות מרגרינה מומסת (אפשר גם חמאה, אבל עדיף עם מרגרינה - אחרת מתקבלות עוגיות חמאה כבדות) 2 כפות מי זוהר כ-1/4 כוס מים (צריך להרגיש את הבצק ולבדוק כמה הוא צמא).
אופן ההכנה: 1. מערבבים במיקסר קמח, אבקת אפייה, סוכר, מרגרינה, מי זוהר ומים, עד קבלת בצק. מכניסים את הבצק לשקית (כדי לשמור על הלחות שלו) ושומרים במקרר כחצי שעה.
2. מוציאים את הבצק מהמקרר, קורצים ממנו כדורים קטנים, נועצים בכל כדור שקד שלם (משקיעים אותו באצבע) ואופים ב-180 מעלות עד להזהבה רצויה. אין צורך לחמם את התנור מראש.
כעכים. כמו עבאדי, רק ביתיים
עוגיות מלוחות
הסוד של הכעכים הוא בתבלינים שבתוכם: גרגירי ינסון (סוג של זרעי אניס), ותבלין מסורתי שנקרא מאחלב - תבלין מזרח תיכוני, שעשוי מזרעי צמח המאחלב. את הזרעים טוחנים לכדי אבקה, ומשתמשים בו במאפים (בעיקר מלוחים) ובתבשילים שונים. יש לו ריח חזק ומרוכז, וכשאופים איתו הבית מתמלא בריחו העמוק. אפשר לקנות טחון (או לא), בכל חנות תבלינים.
תוך כדי שחנה כותשת את המאחלב ("הכול אני טוחנת לבד - מאחלב, פירורי לחם, קינמון... יא וואלי, איזו מחלה זאת"), אני שואלת אותה מה מקורו של המאחלב. היא אומרת שהיא לא ממש יודעת, "זה מן צמח כזה, נורא יקר". 20 שקלים למאה גרם הוא עולה, אבל זה מה שעושה את הטעם, היא אומרת.
אני שואלת אותה ממי היא למדה להכין את כל העוגיות האלה (ומאיפה הכוחות...), והתשובה כמעט ברורה: "מאימא שלי, מחמותי, מחברות. אין חאלבית שלא עושה את העוגיות האלה". זה ידע מושרש, כבר חלק מהדנ"א.
הטיפ שלה להצלחת הכעכים הוא בייבוש שלהם. "קודם אני אופה את הכול, ואחרי שנגמר אני שמה במגש אחד הכול ומכניסה לתנור לעוד כשעה על חום של מאה מעלות טורבו, לייבוש. זה מוציא את כל הלחות מהעוגיות והופך אותן לפריכות יותר".
כעכים
המרכיבים: 1 קילו קמח 2 חבילות מרגרינה מומסת חופן ינסון 1 כף שטוחה מאחלב טחון 1 כף סוכר 1 כף מלח 2 שקיות אבקת אפייה 1-1.5 כוסות מים צלוחית עם ביצה טרופה ומעט מים צלוחית עם שומשום
אופן ההכנה: 1. מערבבים בקערה את החומרים היבשים: קמח, אבקת אפייה, ינסון, מחאלב, סוכר ומלח. מוסיפים מרגרינה מומסת קרה ומים, ולשים עד קבלת בצק נוח לעבודה (אם הבצק אינו רך, מוסיפים עוד קצת מים).
2. כשהבצק מוכן, בוצעים כמות ממנו, יוצרים נקניק וחותכים לחתיכות באורך 1.5-2 סנטימטרים, מכל חתיכה מגלגלים נקניק קטן ומחברים את הקצוות זה לזה ליצירת בייגלה קטן. טובלים כל בייגלה בביצה ובשומשום ומניחים בתבנית.
3. אופים ב-180 מעלות, עד שהבייגלה משחימים. כשכל העוגיות מוכנות, עורמים את כולן בתבנית אחת ומייבשים בתנור במשך כשעה בחום של 100 מעלות.
עוגיות לתה
אלה העוגיות המנצחות לטעמי ליד הקפה של הבוקר (עם מרגרינה, כן - עם מרגרינה; כשמדובר בעוגיות מסורתיות. החמאה מכבידה בעיניי, ולא בהכרח עושה להן יותר טוב). לא תמיד תמצאו אותן על שולחן שבירת הצום החאלבי, אבל בשל אהבתי הרבה אליהן ביקשתי מחנה שתכניס אותן לתוכנית הלימודים. אצלה תמיד יש קופסאות גדולות מלאות בהן.
עוגיות מרוקאיות
המרכיבים: 2.5 חבילות מרגרינה 2 כוסות קוקוס טחון 1 כוס סוכר (אפשר מעט יותר, תלוי כמה מתוק אוהבים) 2 חבילות סוכר וניל 2 חבילות אבקת אפייה 1 קילו קמח 1 כוס מיץ תפוזים (לא חובה, כדאי)
אופן ההכנה: 1. לשים את כל חומרי הבצק במיקסר לכדי בצק, מכניסים למכונת בשר (אם אין חשמלית, אז ידנית) - כך יוצאות עוגיות עם מראה נחשי מוארך. אופים ב-180 מעלות, עד קבלת רמת ההזהבה הרצויה.
