רכיבים (8 מנות):
80 עלי גפן טריים
למילוי:
1 בצל
2 שיני שום
חופן של עלי סלרי
4 כפות שמן זית
400 גרם בשר טחון (הכי טוב תערובת של צלעות בקר ומעט שומן כבש)
350 גרם אורז לבן עגול
1 כפית בהרט
1 כפית מלח
2 עגבניות
לרוטב:
2 בצלים
3 לימונים
2 כוסות שקדים ירוקים
אופן ההכנה:
לעלי גפן:
מסירים לעלי הגפן את העוקצים ושומרים בצד, שומרים בצד גם עלים קרועים שאינם מתאימים למילוי.
מרתיחים מים בסיר גדול וחולטים את עלי הגפן 2 דקות, מעבירים מיד לקערת מי קרח לעצירת הבישול.
מוסיפים לסיר כפית מלח ואת העוקצים והעלים הלא יפים ששמרנו בצד, מבשלים על להבה נמוכה 20 דקות, מסננים ושומרים את הנוזל (הוא ישמש אותנו כרוטב לבישול).
למילוי:
קוצצים דק את הבצל, השום ועלי הסלרי.
מגרדים את הקליפה לשניים מתוך שלושת הלימונים שישמשו להכנת הרוטב.
מחממים שמן זית בסיר רחב ומטגנים את הבצל להזהבה קלה, מוסיפים שום וסלרי ומטגנים עוד 2 דקות.
מוסיפים בשר טחון ומבשלים על להבה גבוהה תוך ערבוב מתמיד, עד שהוא מקבל מרקם פירורי.
מתבלים במלח, בהרט וגרד לימון ומסירים מהאש.
מעבירים לקערה ומערבבים פנימה את האורז.
מגרדים את העגבניות על פומפייה ומערבבים פנימה.
מצננים היטב.
לגלגול:
פורסים עלה גפן על משטח עבודה, מניחים כפית מילוי, מקפלים משני הצדדים ואז מגלגלים לגלילה מהודקת.
ממשיכים כך עם כל העלים.
לבישול:
פורסים את הבצל ואת הלימון שלא גירדנו את קליפתו.
בוחרים סיר רחב שיכיל את עלי הגפן בשכבה אחת ושיכול להיכנס לתנור.
מסדרים בתחתית הסיר את פרוסות הלימונים והבצל.
מניחים מעל את עלי הגפן בצורה מהודקת.
מפזרים מעל את השקדים הירוקים.
סוחטים לימון אחד מאלה שקליפתם גורדה ומערבבים את המיץ עם נוזל בישול עלי הגפן.
יוצקים את הנוזל מעל עלי הגפן, הוא אמור לכסות אותם, אך לא להציף (במידת הצורך מוסיפים מים).
מניחים על העלים צלחת שטוחה או מכסה של סיר קטן יותר כדי שישמש כמשקולת ומעל מניחים את המכסה של הסיר עצמו.
מכניסים את עלי הגפן לתנור שחומם מראש ל-130 מעלות, למשך 3 שעות לפחות ורצוי אפילו 4 שעות.
במהלך הבישול הנוזל אמור להיגמר כמעט לחלוטין, אבל לא להגיע למצב של חריכה, פעם או פעמיים במהלך הזמן בודקים את מצב העלים ואם יש צורך מוסיפים עוד קצת נוזל.
אם בסוף הבישול נשאר יותר מדי נוזל, מגבירים את החום ל-180 ואופים עוד חצי שעה.
מוציאים את סיר עלי הגפן מהתנור וסוחטים מעליו את הלימון שנותר.
מומלץ להגיש על מצע צזיקי או טחינה, עגבנייה מגורדת, נענע קצוצה וטפטוף של שמן זית.