אחד הדברים המובהקים שיש להם ניחוח של בית וזיכרונות של שבת או של חג, הוא ללא ספק חלה. חלה טרייה, כזאת שבוצעים עם הידיים, עם תוך רך ועדין שמקבל באהבה כל רוטב - גם של הדגים והסלטים של ערב שבת, וגם החמאה וקונפיטורת הפירות בשבת בבוקר ליד הקפה.
נכון, הכי פשוט וקל לקפוץ לסופרמרקט השכונתי ולקנות חלה שכזאת. אבל הכנה של חלה ביתית, כזאת שממלאת את הבית בניחוחות של שמרים, היא עניין כלל לא מסובך. נכון, יש כמה עקרונות אחריהם יש לעקוב, ואולי בפעם הראשונה או השנייה התוצאה לא תהיה מושלמת. אבל כמו הרבה דברים בחיים, ברגע שתופסים את העיקרון ויודעים להבחין בדקויות, אפשר להפוך בקלות למומחים ולהפיק חלה יפיפייה ומרשימה בכל ערב שבת או חג.
ריכזתי כאן עבורכם כמה טיפים ועקרונות שיעזרו לכם להכין חלות מעולות:
הכנת הבצק
• סדר הוספת החומרים לבצק - מתחילים מהחומרים היבשים. הראשון הוא הקמח אליו מטמיעים את המלח, הסוכר והשמרים היבשים. חשוב לאחר הוספת כל רכיב לערבב היטב עד להטמעה מלאה.
• לאחר החומרים היבשים מוסיפים את החומרים ה"לחים" - ביצים, שמן ודבש. בשלב זה מחברים למיקסר את וו הלישה ומתחילים ללוש באיטיות את הבצק שנוצר. הרכיב האחרון אותו מוסיפים אלו המים הפושרים. הכמות המופיעה במתכון היא תמיד בבחינת המלצה או סדר גודל, כיוון שכל קמח סופח כמות אחרת של נוזלים בהתאם לדגן ממנו הוא נטחן וכתוצאה מרמת הלחות בקמח. את המים מוסיפים לאט ובהדרגה עד שנוצר בצק. במידה וכמות המים המופיעה במתכון איננה מספיקה והבצק נותר יבש מוסיפים כמות נוספת של מים, בכל פעם כף אחת בלבד. ברגע שהבצק מתאחד וכל כמות הקמח נספגת, לא מוסיפים יותר מים.
• כמות המים חשובה מאוד ויש להקפיד על כמות מספקת. בצק שחסרים בו נוזלים יהיה נוקשה ורך פחות מבצק שיש בו כמות מספקת של נוזלים. ואילו בצק שיש בו עודף נוזלים יתקשה לתפוח בזמן האפייה ויתפשט לצדדים במקום לתפוח לגובה. המדד הטוב ביותר לדעת אם כמות המים מספקת - בזמן הלישה הבצק נפרד בקלות מדפנות המיקסר, ובתום הלישה הוא רך, גמיש ומעט דביק.
• תוספות - ניתן להוסיף לבצק תוספות כגון צימוקים או אגוזים. מומלץ להוסיף את התוספות בדקות האחרונות של הלישה לפיזור אחיד, וכדי לא לגרום למעיכה שלהם בזמן הלישה.
לישה
• בזמן הלישה מתפתחת בבצק רשת גלוטן התורמת לגמישות הבצק ולאווריריות שלו. כדי שתיווצר רשת כזו, יש להקפיד על זמן לישה ארוך של - 10 דקות עד לקבלת בצק רך, גמיש ומעט דביק. מיקסר (לא ידני) מקל מאוד על העבודה, אבל במידה ואין כזה אפשר בהחלט ללוש ידנית ולקבל תוצאה מוצלחת לא פחות.
• בתום הלישה ניתן לבדוק האם לשנו מספיק את הבצק - לוקחים חתיכה קטנה של בצק ומותחים אותה. במידה והבצק נמתח בקלות ולא נקרע מיד סימן שהלישה הייתה מספקת.
• שימון הבצק - כדי שהבצק לא יתייבש בזמן ההתפחה, חשוב לשמן היטב את הבצק מכל צדדיו לפניי ההתפחה. יוצרים מהבצק כדור, על ידי מתיחה של שטח הפנים בעזרת הידיים, ודחיפה של שאריות הבצק כלפי מטה. מניחים בקערה נקייה כשהאזור החלק כלפיי מעלה, מכסים את הקערה בניילון נצמד ובמגבת. בצק משומן חוסך גם את הצורך בקמח בזמן קליעת החלה.
התפחה
• ישנם שני שלבי התפחה של הבצק - תפיחה ראשונה של הבצק מיד בתום הלישה, ותפיחה שנייה בצורתו הסופית של המאפה לפניי האפייה. תהליך התפיחה חשוב כדי לקבל חלה אווירית ותפוחה, ובזמן התפיחה הראשונה מתפתחים הטעמים בבצק. משך זמן התפיחה משתנה בהתאם לתנאי מזג אוויר, אבל לרוב הוא אורך בין שעה לשעתיים. בצק שתפח דיו יכפיל את נפחו.
• התפיחה השנייה - לאחר עיצוב החלה, מתפיחים שוב. הפעם התפיחה קצרה יותר והיא לרוב תארך כ-40 דקות, שוב, עד להכפלת הנפח. בכל מקרה, לא מומלץ לזרז ולהאיץ את תהליך התפיחה.
קליעה
• ישנן המון אפשרויות לקליעה של חלה, החל מהקליעה המסורתית דמוית הצמה, דרך חלה עגולה (בעיקר בראש השנה),חלה עשויה ממספר לחמניות קטנות, ועד קליעה עם מספר רב של רצועות. בכל מקרה וצורה, יש להקפיד על קליעה רפויה, כזאת שתאפשר לבצק לתפוח היטב. קליעה הדוקה מידי תגרום לקרעים בבצק בזמן האפייה.
• אם בזמן עיצוב ויצירת הרצעות אותן נקלע, הבצק מתנגד ומתכווץ, מניחים את הרצועות בצד ל-2-3 דקות (רצוי מכוסות במגבת). אחרי זמן זה הבצק מתרצה ונהיה קל יותר לעיבוד.
זיגוג וציפוי
• כדי להקנות לחלה ברק וגימור יפיפיה, טורפים ביצה אחת ומוסיפים לה כף מים. מברישים בזהירות את הבצק רגע לפניי האפייה, ומפזרים מעל שומשום, קצח או פרג.
• חלת בצל - משרים במים בצל מטוגן ומיובש (להשיג בחנויות התבלינים) כ-20-30 דקות. מסננים היטב ומפזרים מעל זיגוג הביצה. אפשר לפזר מעל גם פרג.
• לחלה מתוקה - מוותרים על זיגוג הביצה ואופים את החלה כפי שהיא. מיד בתום האפייה מברישים את החלה החמה בזיגוג דבש - 2 כפות דבש מהולות ב-1 כף מים רותחים. מפזרים מעל סוכר גבישי.
אפייה
• האפייה נעשית בחום בינוני של 180 מעלות. החלה מוכנה כאשר היא זהובה בחלקה העליון, כ-25 דקות אפייה ובהתאם לגודל של החלה. החלה צריכה להיות תפוחה מאוד וזהובה גם בחלקה התחתון.
צינון
• חשוב מאוד לצנן את החלה לחלוטין לפני שבוצעים אותה. למעשה החלה ממשיכה להיאפות גם לאחר שהוצאנו אותה מהתנור. פריסה של החלה כשהיא עדיין חמה תביא למרקם רך ובצקי מידי בחלקה הפנימי.
שמירה ואחסון
• הקפאה - החלה במיטבה כשהיא טרייה, אך היא נשמרת היטב גם בהקפאה. כדי לשמור על החלה במצב אופטימלי, מצננים את החלה לחלוטין לאחר האפייה, עוטפים היטב בניילון נצמד ושומרים במקפיא. מפשירים בטמפרטורת החדר ומחממים מעט בתנור לפני ההגשה.
טיפ נוסף
• שמרים טריים - אם אתם מעדיפים שימוש בשמרים טריים על פני שמרים יבשים, יחס ההמרה בין השניים הוא 1:3, כלומר במקום 2 כפות שמרים יבשים (17 גרם),יהיה צורך ב-50 גרם שמרים טריים עבור 1 ק"ג קמח. כל היתר לפי ההוראות והמתכון.
ואי אפשר בלי מתכון מנצח לחלה
מכמות כזו מתקבלת חלה עצומה בגודלה. לכן, ניתן להכין מהבצק 2 חלות שמתאימות בגודלן לתבנית אפייה של תנור בגודל סטנדרטי, או לחלק את הכמות בחצי על מנת לקבל חלה אחת.
המרכיבים:
1 ק"ג קמח לבן
1 כף מלח
2 כפות (17 גרם) שמרים יבשים
1/4 כוס (50 גרם) סוכר
2 ביצים גדולות
1/3 כוס שמן
1/4 כוס דבש
1 + 1/2 כוסות (360 מ"ל) מים פושרים
אופן ההכנה:
1. מנפים אל תוך קערת המיקסר את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.
2. מוסיפים את השמרים היבשים ומערבבים שוב עד להטמעה. מוסיפים את הסוכר, הביצים, השמן והדבש ולשים בעזרת וו הלישה.
3. מוסיפים בהדרגה את המים עד לקבלת בצק. (אם כבר נוצר בצק לא ממשיכים להוסיף את יתרת המים או לחילופין - אם התערובת לא מתגבשת לבצק מוסיפים עוד מעט מים ובהדרגה). לשים במשך כ- 10 דקות עד לקבלת בצק רך וקצת דביק.
4. משמנים את הקערה במעט שמן. יוצרים מהבצק כדור על ידי מתיחת שטח הפנים של הבצק בעזרת הידיים, ודחיפה של שאריות הבצק כלפי מטה ופנימה. מגלגלים את הבצק בתוך הקערה על מנת שיצופה כולו בשמן, ומשאירים אותו כשהאזור החלק של הכדור פונה כלפי מעלה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ובמגבת ומניחים להתפחה למשך כשעה וחצי, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
5. יוצרים מהבצק את הצורה הרצויה (הכמות מספיקה ל-2 חלות גדולות, או 2 עגולות כמו בתמונה). מתפיחים כ-40 דקות ובינתיים מחממים את התנור ל-180 מעלות.
6. מברישים בעדינות את הבצק בביצה טרופה מעורבבת עם כף מים, ומפזרים מעל שומשום, פרג או קצח (ראו אופציות לזיגוג וציפוי בהערות). אופים כ-25 דקות, עד שהחלה מזהיבה בחלקה העליון. מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין.
אהבתם את הטיפים? תנו להם אהבה עם לייק