לא כולם אוהבים לאכול חלקי פנים, אבל מי שכן – נשבה בקסמם, כמו שראינו לא אחת במאסטר שף. יש כאלה שעצם המחשבה על לאכול מוח מעוררת בהם פלצות, והם מוזמנים לעבור לכתבה אחרת. אנחנו כאן בשביל אלה שמעריכים את הנתח הטעים הזה, ורוצים ללמוד קצת על הטיפול בו והכנתו לבישול.
אחד הדברים החשובים ביותר בהכנת תבשיל מוח הוא הניקוי של הנתח. זה לא משנה באיזו טכניקה תבחרו, חשוב להקפיד על ניקוי יסודי של המוח מהציפה הדקיקה שעוטפת אותו. מלאכת הניקיון הזאת היא בעצם החלק הקשה ביותר בהכנת הנתח, והיא משפיעה גם על טעמו של התבשיל.
אופן הניקוי
כשהמוח עדין ורך (לא עבר הקפאה מלאה), ניתן להוציא את הקרום שעוטף אותו בעדינות תחת מי ברז זורמים: מרחיקים ומקלפים את הקרום בעזרת האצבעות, נכנסים בעדינות בין התעלות והאונות עד שמוציאים את הקרום במלואו. בנוסף, מסלקים את העורקים וכלי הדם – מהקצוות אל הפנים. יש להיזהר לא להרוס את המוח ולשמור אותו כמה שיותר שלם. לא הצלחתם לשמור את המוח שלם? לא נורא, בכל מקרה חותכים אותו אחרי החליטה.
שיטה נוספת לניקוי היא השריה במי קרח, שלאחריה מסלקים בזהירות את הקרום מהמוח.
הכשרה
המוח נמכר לא מוכשר. את תהליך ההכשרה מבצעים כך: משרים את המוח במים, לאחר מכן בוזקים עליו מלח גס לבישול ומשהים כחצי שעה. חוזרים על הפעולה שלוש פעמים אחרי הניקוי היסודי של הקרום העוטף את המוח.
בישול קצר להכנה
לפני שבכלל מבשלים ממנו משהו, צריך להעביר את המוח בישול קצר במים רותחים. יוצקים לסיר כשני ליטר מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים 3-4 כפות חומץ, מכניסים את המוח הנקי והמוכשר ומבשלים כ-10 דקות (יש המבשלים את המוח עד 30 דקות). החומץ נועד לשמור על הצבע הלבן והבהיר של הנתח - אם לא מוסיפים חומץ הוא מקבל צבע חום. יש המוסיפים למי הבישול מעט כורכום, אבל זה לא חובה.
בתום הבישול מעבירים את הנתח למים קרים (אפשר גם מי קרח) ומקלפים את הקרום הדק הסובב את המוח - מין קליפת עור דקיקה. רק אז אפשר לפרוס אותו, לפרוסות בעובי 1 ס"מ.
אופן הבישול
מאחר שהמוח הוא נתח מאוד שמנוני וחלקלק, מקובל לצלות אותו צלייה קצרה ומהירה. יש המקמחים את הפרוסות בקמח (או פירורי לחם או קמח מצה) ומטגנים, אבל אפשר גם לבשל אותו ברוטב על בסיס עגבניות.
מתכון: מוח מתובל בזעפרן
המרכיבים:
2 מוחות עגל
3-4 כפות חומץ
מים לכיסוי
לתבשיל:
1/2 1 כוסות מים
שן שום גדולה
מלח ופלפל לפי הטעם
קורט זעפרן או כורכום
מיץ מלימון אחד
2 חלמונים
3 כפות שמן
2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
אופן ההכנה:
1. מנקים את המוח כמפורט לעיל. חותכים את המוח לפרוסות דקות או קוביות. מניחים בסיר ומוסיפים מים, שום, מלח, פלפל זעפרן או כורכום. מבשלים כ-30 דקות על להבה בינונית נמוכה.
2. בקערית נפרדת טורפים את מיץ הלימון, החלמונים והשמן. מוסיפים אל תבשיל המוח, מביאים לרתיחה ומפזרים מעל את הפטרוזיליה. מבשלים חמש דקות ומגישים חם.
למתכוני המוח במאסטר שף:
למתכון: מוח בסגנון מצרי בציפוי פיסטוקים של צילה עופר
למתכון: מצ'ומה – איברים פנימיים ברוטב עגבניות חריף של אשר לוי
למתכון: מוח טלה מרוקאי חריף של ריקי סויסה
למתכון: מוח ברוטב פלפלים ופקאנים של שפרי שפירא
למתכון: תבשיל מוח ובשר ראש כבש עם גרגרי חומוס של שמעון עמוס