כשמלכה ליברמן הייתה ילדה קטנה בטרנסילבניה, הייתה אמה מבשלת לפחות אחת לשבוע פפריקש, מנה הונגרית מוכרת ששטפה בריח נפלא את כל הבית. משפחתה של ליברמן גורשה מביתה עם פרוץ מלחמת העולם השנייה ומרבית בני המשפחה נספו באושוויץ. ליברמן, אחותה ואחיה הם היחידים ששרדו. אחרי המלחמה מלכה שבה לביתה, התחתנה ברומניה ועלתה ארצה עם בעלה כשהיא הרה עם ילדם הראשון. את הדרך לישראל עשו השניים בספינת מעפילים שנתפסה. הם שהו שנתיים במחנה פליטים בקפריסין ולבסוף הצליחו להגיע ארצה והקימו את ביתם בבאר שבע, שם מתגוררת ליברמן גם היום.
ליברמן היא אחת מניצולי השואה שלוקחים חלק בפרויקט "טעם של פעם", שבמסגרתו הניצולים מזמינים לביתם סטודנטים מאוניברסיטת באר שבע ומבשלים יחד איתם מתכונים שהם זוכרים מבית הוריהם, מהתקופה שלפני המלחמה.
יוזמי הפרויקט הם זוג סטודנטים מאוניברסיטת באר שבע, ויטאלי וילר ואיליה ויכמן, שלקחו חלק במשלחת שיצאה ללמוד על חיי היהודים במזרח אירופה במסגרת תכנית פניקס הנתמכת ע"י קרן ג'נסיס. כשחזרו ארצה החלו השניים לאסוף מתכונים וסיפורים אישיים של ניצולים מבאר שבע והסביבה, במטרה לשמר מאכלים מקהילות יהודיות ברחבי העולם שחלקן נמחו מעל פני האדמה – מרוסיה ואוקראינה, דרך אירופה ועד טוניס ולוב.
הפרויקט, שסיפק לניצולים אפשרות לשתף ולחלוק זיכרונות מילדותם, זכה להצלחה והתרחב מבאר שבע לכל הארץ ובהמשך גם למזרח אירופה, ארצות הברית ודרום אמריקה. המתכונים שנאספו על ידי מרכז הלל באוניברסיטה רוכזו והפכו לספר מתכונים ייחודי.
מלבד הסטודנטים והניצולים לוקחים חלק ב"טעם של פעם" גם שפים מרחבי הארץ, שעוברים על המתכונים ומציעים הערות ושיפורים. ההכנסות מהספר, שעתיד לצאת בקרוב ויימכר במחירי עלות, ייתרמו לפרויקטים התנדבותיים נוספים עם ניצולי שואה. המיזם השיק קמפיין בהד סטארט וכבר הצליח לגייס מעל ל-10,000 שקלים שיאפשרו את הדפסת הספר.
הפפריקש של מלכה ליברמן
מרכיבים:
לתבשיל העוף:
4 כפות שמן
2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
3 שיני שום קצוצות דק
1/2 פלפל ירוק בהיר חתוך לרצועות דקות
1/2 פלפל אדום חתוך לרצועות דקות
2 עגבניות קלופות וקצוצות לקוביות
4 כרעי עוף
כף פפריקה
כף סויה
מלח
פלפל שחור לפי הטעם
מים רותחים
כף אבקת מרק עוף
לנוקלי:
2 כוסות קמח
כף אבקת מרק
2 כפות שמן
2 ביצים
1.5 כוסות מים
אופן ההכנה:
1. בסיר בינוני מטגנים את הבצל והשום הקצוצים עד להזהבה. בינתיים, חותכים את הפלפלים ואת העגבניות ומנקים את חתיכות העוף משומן עודף.
2. כשהבצל מזהיב מוסיפים את הירקות ומטגנים 2 דקות נוספות, עד שהעגבניות מתחילות להגיר נוזלים. מוסיפים את הפפריקה, הסויה, המלח והפלפל ומערבבים.
3. דוחפים את הירקות לשולי הסיר, ומניחים במרכזו את חתיכות העוף. מטגנים עד להזהבה קלה.
4. מוסיפים מים רותחים עד לכיסוי העוף והירקות, מוסיפים אבקת מרק, מערבבים קלות ומביאים לרתיחה שנייה. ממשיכים לבשל על אש בינונית כשעה ורבע.
5. מכינים את הנוקלי: כחצי שעה לפני שהפפריקש מוכן מרתיחים סיר מים נוסף ומוסיפים לו כף מלח.
6. מערבבים בקערה קמח, אבקת מרק, שמן וביצים, ומוסיפים לאט לאט את המים. הבלילה צריכה להיות סמיכה מעט יותר מבלילה של פנקייק.
7. כשהמים רותחים, מעבירים את הבלילה דרך פומפייה מעל הסיר ישר אל תוך המים הרותחים. זמן הבישול של הנוקלי קצר מאוד, כשהם מתנפחים וצפים – סימן שהם מוכנים. מוציאים באמצעות כף מסננת אל קערה, ומערבבים כדי למנוע הידבקות.
8. מרכיבים את המנה: הדרך המסורתית היא להניח את הנוקלי בתחתית הצלחת ולשפוך את התבשיל מעל.
השף יגיל יצחקוב מכרמי יוסף מוסיף:
הפפריקש היא אחת מספינות הדגל של המטבח ההונגרי ומוכרת ברחבי העולם כמנה מסורתית של העם ההונגרי. במקור העוף מבושל עם שמנת חלבית, תוספת שירדה במטבח היהודי הכשר. המנה מוגשת במקור עם נוקלי, אותם אפשר להמיר בקלות בפסטה או פתיתים. אמנם זה יפגע באותנטיות, אבל יהיה יותר קל להכנה. אם החלטתם לא לוותר על הנוקלי - ניתן לקנות פומפייה עם מתקן מיוחד ליצירת הבצקניות שיעשה לכם חיים קלים.
טיפים מהשף: אני באופן אישי הייתי ממיר את שמן הקנולה במנה בשמן זית שלא היה בנמצא באותה תקופה. בנוסף, המתכון מכיל אבקת מרק עוף, רוטב סויה וגם מלח, שלושתם הם למעשה נתרן או תחליפי נתרן. אני משתדל לבשל בלי הרבה נתרן ולכן הייתי מציע להפחית מעט מהכמויות של שלושתם, ובסוף לטעום ולתקן מליחות אם יש צורך.
לפרטים נוספים על המיזם ולרכישת הספר