יש מעט מאוד דברים שיש לי קרייב בלתי נשלט אליהם - ועוד פחות מזה, דברים שאהיה מוכנה לנסוע כמה שעות בשביל לאכול אותם. הכנאפה של מסעדת אל-באבור - דווקא הסניף באום אל-פאחם - היא אחת מהם. כך, בצהרי שישי אחד, לפני הרבה שנים, כל מה שהתחשק לנו פתאום זה לאכול את הכנאפה של אל-באבור. נכנסו לאוטו ונסענו צפונה, לכיוון ואדי ערה. עצרנו בכניסה לאום אל-פאחם, חנינו בחניית המסעדה ונכנסנו בסבבה שלנו להיכל.
"כמה אתם?", שאל אותנו מלצר מחויך. "שניים", השבנו והבהרנו מיד: "באנו רק לכנאפה". "מצטערים", נפלו פניו, "זאת מסעדה, לא בית קפה!". "מה זאת אומרת?", תמהנו בפליאה של תל אביביים שחושבים שמגיע להם הכול, "עשינו את כל הדרך רק בשביל הכנאפה שלכם ואתה שולח אותנו לבית קפה?". "מצטער", הוא היה נחוש והחלטי, "אתם מוזמנים לאכול ארוחה שלמה ולקנח בכנאפה - ולא, יש באום אל-פאחם קונדיטוריה, לכו לשם".
מכיוון שלא היינו רעבים - רק כמהים לכנאפה - יצאנו משם מבואסים, כמי שגורשו מגן העדן הפוטנציאלי, ונסענו לאום אל-פאחם, בחיפוש אחר קונדיטוריה. מצאנו משהו; זה לא היה זה. אחרי שעה של סיבובים חזרנו לאל-באבור.
בדיוק כשנכנסנו למסעדה, נכנס גם חוסאם עבאס, הבעלים. התנפלתי עליו מיד, הסברתי את המצב, התחננתי שיאפשר לנו לאכול כנאפה. זה עבד - בתוך שניות התיישבנו ליד שולחן והמתנו בסבלנות לכנאפה שעלתה באותו הרגע על האש, ועוד מעט (עשרים דקות שנראו כמו נצח) תהיה שלנו: כנאפה מהבילה, שהגבינה בה רכה ונמסה אל תוך האטריות הקריספיות, שנעטפה ברוך בסירופ סוכר מתוק, מתובל בלימון, במי ורדים ובגרניום.
כך הכרתי אם חוסאם עבאס, האיש והאגדה. השבוע, בשיחת טלפון, שאלתי אותו אם הוא זוכר את המקרה הזה. "בטח שאני זוכר", הוא צחק, "הם צדקו כשלא נתנו לך ביום שישי בצהריים לתפוס שולחן של ארבעה רק בשביל כנאפה, אבל אני לא יכולתי לסרב לך, בכל זאת הגעת מרחוק... ותאמיני לי, אם הייתי פותח רק דוכן של כנאפה, כבר הייתי מיליונר".
דבר המומחה, הגרסה המסורתית
כנאפה היא קינוח מחבת מטוגן, שעשוי מאטריות קדאיף, מגבינת עזים ומסירופ סוכר. מקור הכנאפה אינו ידוע, והדעות חלוקות לגביו, אבל יש אומרים שהמעדן נעשה לראשונה עבור החליף המוסלמי מועאויה בן סופיאן. מאז נדד המתכון בעולם (טורקיה, יוון, סוריה), עבר גלגולים וגרסאות שונות, עד שהגיע לארץ ונחת בשכם. יש שאומרים כי הוא נולד בשכם. הוויכוח נמשך. בהתחלה כיכב המאכל בקונדיטוריות הערביות בלבד, בהמשך נכנס גם למסעדות הערביות, וכיום גם למסעדות השף - בגרסאות ובפרשנויות שונות.
סוד קסמה של כנאפת אל-באבור - ובעצם של כל כנאפה - הוא הטריות. כנאפה טובה נאכלת מיד, או מקסימום בתוך שעה מירידתה מהאש. "אם הכנאפה לא חמה", אומר עבאס, "הגבינה מתקררת, מתכווצת ומאבדת מהאלסטיות שלה".
שני מרכיבים בסיסיים אחראים על המעדן: גבינה ואטריות קדאיף. עם יתר מרכיבי המנה (פיסטוקים, סירופ סוכר, תבלינים, צורת חיתוך והגשה) אפשר לשחק. "גבינת העזים המתוקה ג'יבנה היא שמעניקה לכנאפה את טעמו ואת מרקמו המיוחד", פוסק עבאס. כיום, בגלל שיקולי עלות, גם בחלק מהקונדיטוריות הערביות משתמשים בגבינת בקר.
המרכיב השני הוא אטריות הקדאיף - אטריות דקות שעשויות מקמח וממים, מגולגלות כמו שיערות. עבאס אומר שיש מפעל אחד בצפון שמספק את אטריות הקדאיף לכל הקונדיטוריות הערביות, אבל אפשר להשיג אותן גם ביפו, בשוקי רמלה-לוד, בעכו, בערים ובכפרים ערביים. סוד נוסף של הכנאפה הוא הסמנה - חמאה מזוקקת, ששומרת על מרקם האטריות ותורמת לו. ממיסים במחבת סמנה, מניחים עליה את האטריות, מהדקים ומטגנים.
דבר המומחה, הגרסה היאפית
ממקום ומעולם אחר לגמרי, פתח דני פיליפס את דוכן הכנאפה החביב שלו בשוק האוכל בנמל יפו. פיליפס נולד, גדל והתבגר באנגליה. כבן לאם ישראלית ולאב בריטי הוא ביקר הרבה בישראל, אבל רק לפני כארבע שנים, בגיל 37, החליט לעשות עלייה. עד אז, לא טעם כנאפה מימיו. "כשעליתי לארץ התחלתי לחוות את ישראל אחרת, כתושב ולא כתייר מזדמן. התחלתי לטייל ברחבי הארץ, בניסיון להכיר אותה, ובנסיעותיי פגשתי את הכנאפה".
הפעם הראשונה שלו הייתה בדליית אל-כרמל. "אמרתי לעצמי, 'גבינה מתוקה? לא יכול להיות. זה לא עובד'. אבל החלטתי לטעום, ואיך שטעמתי I was hooked. השילוב בין האטריות הקריספיות לגבינה החמה והנמסה הוא מושלם בעיניי".
כשפגש את ליאורה גנור, מהיזמיות של שוק האוכל ביפו, הוא הבין שהוא רוצה לפתוח דוכן כנאפה. כדי לעשות את זה כמו שצריך החל לחקור את הנושא. הוא יצא למסע בעקבות הכנאפה. אכל בנצרת (נכנס למטבח של ממתקי אל-מוכתר בעיר, ולמד מהבעלים), בחיפה, בירושלים, בטירה, בטייבה, ואפילו לאזור שכם הוא נכנס (וכמעט לא יצא). הוא היה מאוהב לגמרי במאכל הכתום הזה.
ואז הוא החל לעשות ניסיונות במטבח הביתי שלו, עד שהוא וחבריו היו שבעי רצון מהתוצר. התוצאה: כנאפה עדכנית, בטעמים. כנאפה מסורתית, כנאפה פיסטוק, כנאפה לימון וקינמון, כנאפה חלבה, כנאפה קוקוס, כנאפה טבעונית המבוססת על קרם קוקוס ועל שמנת צמחית, וגם מיני כנאפה טבעוניים נוספים (עם טופו קרים צ'יז, למשל), כנאפה מלוח, וגם כנאפה ללא גלוטן, ללא לקטוז וללא סוכר. "אני מאמין שלכולם מגיע לאכול כנאפה", הוא אומר.
הכנאפה המעט יאפיות של פיליפס נעשות ב"תפירה אישית". באים, בוחרים את שילובי הטעמים, מחכים שבע דקות, והכנאפה מוכנה על המקום. אפשר גם לקחת הביתה ערכת כנאפה קלאסית (קטנה וגדולה: 25 ו-40 שקלים), ולהכין לבד בבית.
כנאפה קלאסית
המרכיבים ל-4 מנות (מחבת בקוטר 22):
100 גרם אטריות קדאיף
50 גרם חמאה
100 גרם גבינת עזים מתוקה (או מוצרלה)
1 כוס סירופ סוכר (1 כוס מים, 1 כוס סוכר, חצי לימון סחוט, כמה טיפות מי ורדים ו-2 עלי גרניום יבשים או טריים),
50 גרם פיסטוק טחון
אופן ההכנה:
1. מורחים את המחבת בחמאה, מכסים אותה באטריות קדאיף ובוזקים מעל את הגבינה מפוררת. מבשלים על להבה נמוכה ומניעים את המחבת בתנועות סיבוביות כדי למנוע הדבקה. בעזרת סכין בודקים מפעם לפעם את תחתית הבצק עד להזהבה.
2. הופכים את הכנאפה על צלחת בעודה חמה ויוצקים מעליה את הסירופ (אין צורך להציף את הכנאפה בסירופ, כי הצפתה פוגמת בפריכות). בוזקים מעל פיסטוק ומגישים מיד
3. הסירופ: שמים בסיר את המים ואת הסוכר, ומביאים לרתיחה; מוסיפים מי ורדים וגרניום, מערבבים ומבשלים כחצי שעה עד שהנוזלים מצטמצמים והסירופ נעשה סמיך. כשמסירים מהלהבה, סוחטים לימון פנימה.
המתכון של מסעדת אל-באבור
כנאפה לימון וקינמון
המרכיבים ל-2 מנות (מחבת בקוטר 15 ס"מ):
200 גרם אטריות קדאיף
100 גרם גבינה מתוקה מפוררת
קליפה מגוררת מחצי לימון (או יותר, לפי הטעם)
קינמון לפי הטעם
סירופ סוכר (כמו במתכון הקודם, רק בלי מי הוורדים והגרניום)
אופן ההכנה:
1. משמנים תבנית עם חמאה מזוקקת (או רגילה), משטחים כ-150 גרם מהאטריות ומפזרים עליהן קליפת לימון מגוררת. מערבבים גבינה עם קינמון ומשטחים מעל שכבת האטריות. סוגרים את המנה ביתרת האטריות ומהדקים היטב.
2. מבשלים על להבה בינונית במשך 5 דקות (עד שבסיס האטריות מוזהב), הופכים לדקה-שתיים נוספות ויוצקים (כשהכנאפה עדיין על הלהבה) מסביב סירופ סוכר. מסירים מהלהבה ומגישים.
גיוון: אפשר להוסיף לתערובת הגבינה: צימוקים, אוכמניות טריות, פרי עונתי כלשהו. את אטריות הקדאיף ניתן לערבב גם עם פיסטוקים או בוטנים קצוצים, שבבי קוקוס, עם גרגירי הל כתוש ועוד, כיד הדמיון. התפרעו.
מתכון של דני פיליפס, כנאפה, שוק האוכל בנמל יפו
הנה כל מה שצריך לדעת כשמכינים כנאפה
גבינה: אם לא מוצאים ג'יבנה (גבינת צאן מתוקה, ייעודית לכנאפה), אפשר להמיר אותה בגבינת צאן עדינה, חצי קשה, אחרת, כמו מוצרלה, צפתית, ברינזה, או כנען. אם הגבינה מלוחה מדי, משרים במים במשך שעתיים עד שש שעות. אפשר גם לעבוד עם גבינת בקר מתוקה, כמו ריקוטה.
אטריות קדאיף: חשוב לשמור על הלחות של האטריות (באמצעות מגבת שמכסה) ולא לייבש אותן. כשמסדרים את אטריות הקדאיף על המחבת יש לדאוג שיהיו מופרדות זו מזו ולא דביקות מדי. יש שתי גישות לעבודה עם האטריות. האחת, הקלאסית, שלפיה משמנים את המחבת בחמאה (מזוקקת או רגילה), מניחים מעל את האטריות (בערך בגובה של סנטימטר) וקולים אותן. השנייה, מודרנית יותר: מערבבים את האטריות בידיים עם חמאה מומסת, משטחים על התבנית ואז מטגנים.
יש כנאפה עם שתי שכבות אטריות, כשבאמצע הגבינה (במקרה זה יש לשפוך מעט חמאה מומסת גם על שכבת האטריות השנייה ולקלות את המנה משני הצדדים), ויש גרסה (כמו זאת של אל-באבור) שבה שכבת אטריות אחת, מעליה גבינה - וזהו.
סירופ סוכר וצבע מאכל: צבעה הכתום והמוכר של הכנאפה מושג באמצעות צבע מאכל זרחני. הכנאפה המקורית היא ללא צבע מאכל, כמו המתכונים המובאים כאן.
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!
