רביולי עגבניות ברוטב חמאה ומרווה של אייל שני

1 מכינים את הבצק: מנפים את קמח הפסטה דרך נפה אל שולחן עבודה.

2 מוסיפים את הסמולינה והמלח ומערבבים קלות בעזרת האצבעות. יוצרים גבעה קטנה של תערובת הקמחים. לאחר מכן מתחילים ליצור גומחה במרכזה בעזרת תנועות מעגליות של כפות הידיים מהמרכז כלפי חוץ. נקבל צורה מעגלית שהקמח בשוליה ובמרכזה מתגלה משטח העבודה. למרכז המעגל יוצקים את החלמונים, הביצים השלמות ושמן הזית.

3 בתנועות מעגליות מתחילים לערבב את החומרים הרטובים שבמרכז, תוך כדי החדרת הקמח בהדרגה, מהשוליים אל תוך מרכז המסה. ממשיכים בתנועת הערבוב עד שרוב הקמח נטמע בביצים והמסה מתחילה להרגיש סמיכה ומוצקה. כעת המטרה היא החדרת כל הקמח היבש אל תוך התערובת הרטובה.

4 משתמשים בשתי כפות הידיים ומנסים למרוח את הבצק על משטח העבודה, גם אם הוא מתפרק, ולאסוף לתוכו כל גרגר של קמח לבן יבש. (חשוב מאוד לעשות כך לפני תחילת הלישה ועיצוב הבצק הסופי מכיוון שברגע שמתחילים ללוש מקבלים שטח פנים חלק שיהיה אטום לקליטת קמח שנותר בחוץ). בשלב זה לשים היטב את הבצק עד לקבלת מרקם חלק, אלסטי, קשה יחסית ובעל צבע צהוב. מדובר בבצק קשה שמצריך כח רב, לכן נעזרים במשקל הגוף - נשענים על הבצק עם כל משקל הגוף כאשר שורש כף היד לוחצת על הבצק וקובעת את התנועה שהוא יקבל. נקודות לבנות על פני הבצק מרמזות על קמח חופשי, כלומר על צורך בלישה נוספת. במידה ומרגישים שהבצק יבש מדי, כלומר הביצים לא מצליחות לספוח את כל הקמח, הדרך היחידה להוספת נוזלים היא הרטבה קלה של כפות הידיים במים והמשכת לישה.

5 תהליך הלישה מסתיים כאשר מעצבים את הבצק החלק לצורת נקניק בקוטר של כ-6-8 ס"מ. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לרבע שעה.

6 מקלפים כל עגבניה מקליפתה בעזרת סכין חדה מאוד. חותכים כל עגבניה לרבעים. מפרידים את ה"פילה" מהזרעים כך שמקבלים רבע עגבניה מפולט. בסבלנות רבה ובעזרת אותה סכין חותכים כל רבע פרוסה לגפרורים שרוחבם לא עולה על שלושה מילימטר. עכשיו חותכים כל קבוצת מלבנים דקיקים לריבועים שגודלם לא עולה על 2X3 מ"מ - מקבלים טרטר של פילה עגבנייה ומניחים על מגבת.

>> לכל מתכוני השופטים מהפרק האחרון של "מאסטר שף"

7 מרדדים את הבצק על משטח מקומח עד שכמעט אפשר לראות את המשטח דרך הבצק. בעזרת קורצן או כוס צרה מקומחת קורצים עיגולים מהבצק ומכסים מיד במגבת על מנת למנוע התייבשות של הבצק.

8 ניקח בידיים עיגול בצק ונמתח מעט. בעזרת כפית או אצבעות נניח במרכז העיגול נקודה קטנטנה של חמאה וכחצי כפית גדושה של טרטר עגבניה. כעת אם אנחנו ימניים נניח את העיגול בכף יד שמאל (אם שמאליים אז הכל הפוך) ובעזרת אצבעות יד ימין מקפלים את העיגול לחצי וכולאים את קוביות העגבנייה והחמאה בתוך הבצק. מהדקים היטב את השוליים בעזרת אצבעות מקומחות קלות וסוגרים את שני קצוותיו הרחוקים של חצי העיגול שנוצר על ידי צביטה והדבקה. מניחים על מגש שאובק בסמולינה. שומרים במקום מוצל כאשר המגש מכוסה במגבת.

9 מרתיחים מים בסיר גדול ומחליקים את הרביולי לסיר המים הרותחים.

10במקביל מכינים את הרוטב: שמים במחבת בבת אחת את המים, מלח, שאטה וחמאה. כשהרוטב רותח מוסיפים את המרווה.

11 חלפו שתיים וחצי דקות והרביולי כבר צפים על פני המים, בעזרת כף מחוררת מעבירים למחבת ומצמצמים את הרוטב עד שנוצרת אמולסיה. מעט הסמולינה שדבקה בבצק תעזור בהסמכה. מחליקים בעזרת כף לצלחת. מגרדים מעט פרמזן ומגישים.